近兩年，中國餐飲人頻頻前往日本學習，探秘其領先國內的奧秘。各類媒體上，“日本餐飲領先我們10年”等說法也受到很多同行認可。
10月，KTP日本游學考察，將重點放在日本的宴會/婚宴市場，以及深入多品牌連鎖集團的核心，挖掘出日本經營中更務實的一面。
精彩行程提前知
Day 1
北京?東京
上午 抵達日本東京
晚上 考察 | 物語柚子庵涮涮鍋
【日本涮鍋文化的傳承與發展】
【呷哺呷哺“爺爺輩”的涮鍋盛宴】
Day 2
東京
上午 考察 | 八芳園
【到訪日本最負盛名宴會場所】
【全面了解宴請設計的流程細節】
下午 參訪 | 目黑雅敘園
【內部參觀日式奢華宴會廳】
【專人講解宴會歷史】
晚上 探店 | DORAEMON
【現場觀摩甲子園大賽冠軍的“活力朝會”風采】
【空間利用值得學，小面積有大盈利】
游學 | 品川地下街
【日本最激烈的商業競爭】
【利用檔口便當增加營業額提升復購率】
Day 3
東京→鐮倉→箱根
上午 參訪 | 湘南婚宴婚禮秀
【全程沉浸體驗日本宴會的運作流程】
接單流程–舞美設計–會場布置–菜單設計–服務精細化管理–多種宴會形式–營銷方案……
下午 游學 | 鐮倉游–山之酒店
【感受日本溫泉文化，頂級溫泉酒店】
晚上 交流 | 會席料理
【高規格主題會席料理，色香味器十分講究】
Day 4
箱根→富士山→東京
上午 游學 | 富士山五合目–忍野八海
【考察當地土特產店，領略市郊美食文化】
【錯落有致的八個泉眼，名揚四方】
下午 游學 | 淺草寺
【自江戶時代延續下來的美食店鋪】
【探秘上百年的創業點心店】
晚上 探店 | 金槍魚主題餐廳
【日本最早實力最強之一的上市餐企——和民集團旗下主題餐廳】
【金槍魚全宴料理，不同海域饕餮盛宴】
【現場分解金槍魚，每個部位怎么吃親自操刀】
Day 5
東京
全天
參訪 | 日本云雀集團
【日本排名前五的大型連鎖企業】
【全球3700家門店，覆蓋18個品牌】
【大品牌+小門店+連鎖化】
考察 | 云雀集團中央廚房
【將機器利用到最大程度，減少人工增人效】
探店 | 云雀旗下多種品牌餐廳
【從日料到中華料理，囊括18種不同品類】
【從家庭聚餐到高檔宴請，涵蓋超十種不同消費場景】
Day 6
東京
上午 見學 | 巖崎食物模型工廠
【日本最誘人最逼真的模型制造】
【最具價值感的菜品模型】
【親手制作自家招牌菜模，除了能盈利還是件藝術品】
下午 自由活動，銀座購物
晚上 探店 | 虎河豚餐廳
【稀有食材，代表日本最頂級野生佳肴】
【體驗河豚不同部位吃法，涮、烤、炸、煮樣樣鮮】
Day 7
東京?北京
上午 考察 | 筑地魚市場
【日本最專業最豐富的海鮮市場】
【專業講解日本菜市場的“5s管理”】
行程結束，返程回國
*以上行程僅供參考，實際流程以最終抵達日本后為準
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品牌發展
看多業態做連鎖企業
云雀集團旗下共有18個品牌
全球共3700多家直營店
在日本的街上，有琳瑯滿目的無數家餐飲店，但其背后很有可能是同一家企業。
這種利用多品牌進行的連鎖化發展的模式，也是近兩年來全球經營業者一直不斷學習之處。
越來越多的中餐企業，開始打造集團化發展，開發多種小品牌來“測試市場”，不在局限于一種品類發展。
日本的多品牌發展，一直引領著整個亞洲餐飲的發展路數，一個月去一次日本，少走好幾道彎路！
本期日本游學考察將來到有五十年發展歷史云雀集團。去到品牌總部及中央工廠考察，聆聽企業高管的經營分享，實地實景的考察多品牌的連鎖發展。
日本云雀集團（すかいらーくグループ）為世界最大規模Table Service型態直營連鎖餐飲企業。
云雀開啟了日本家庭式餐廳的先河。
1970年于東京都府中市開設「Skylark」一號店以來，不斷致力于開發各種品牌，借以因應顧客對飲食的多方需求。
旗下品類有：快餐、中餐、家庭餐廳、日料、牛排、意大利風情、回轉壽司、面館、炸雞店、炸豬排店等。
中央工廠實地探訪
動線設計打造超高地效
企業高管深度分享
學經營規則與其背后的邏輯
物流工廠
節省人工的最佳途徑是什么
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宴會市場
從流程設計看經營核心
如今餐飲行業的成本費用逐年增高，如何才能保證利潤？ 宴會市場這么大，未來的發展路數怎么掌控？ 最受年輕人喜愛的宴會形式是什么？ …… 中國的宴會市場，逐漸表現出一種程式化、僵硬化，而作為消費主力的年輕人，則更傾向于有主題設計、豐富內容、多種形式的婚宴/宴請。 日本的宴會，流程策劃、主題內容、產品打造、服務特色，已經開始拋棄“硬裝”，轉而占領“軟裝”市場。 低成本、高曝光、低人工、高贏利，日本的個性化宴會設計從何而來？ 紅事會、金伯爵等團隊，都認為日本的宴會市場，就是中國宴會未來三到五年的發展目標！
鐮倉行
實景體驗婚宴全流程
日式婚服
別有一番韻味
一站式服務
流程設計更人性化
本期日本游學將全景體驗日式婚宴婚禮秀
從訂單、接待、布景，到流程設計，所有細節逐一還原。
日式婚宴的全套器具如何擺設，菜品挑選有何講究，都將有婚宴專家講解所有細節與寓意。
不僅有日式婚禮，西式婚禮更是有其獨到的設計理念與流程安排。
八芳園
園林與宴會的完美結合
在東京都，有一處著名的日本婚宴及聚會場所為人稱道，其被稱為“八芳園”。
八芳園坐落在繁華的東京都中心，園內建筑保留著傳統的日式風格。
此地建于17世紀，所謂“八芳園”，就是無論從四面八方哪個角度都能看到美麗風景。
八芳園庭院分布圖
這里曾經是德川家康大臣大久保彥的宅院，孫中山先生也曾在這里居住過。如今，這里是日本有名的舉行婚禮儀式和聚會的場所。
園內的建筑保留著傳統的日式風格，白鳳館是主宴會場，由眾多小鳳凰展翅樣的地頂棚中巧妙嵌入LED照明燈，很特別。
園中還有兩處可供觀景的餐廳和茶室，在芬芳的茶香、花香中，品嘗最具日式代表的懷石料理，體驗新人們在慶祝典禮中的喜悅之情。
八芳園，春夏秋冬四景不同
雅敘園
日本宴會藝術殿堂
傳統的日式婚禮，不論是從建筑選擇，動線設計還是服務流程，一定能將環境結合的完美無缺。
10月，日本游學考察，將參訪頂級宴會場所，沉浸式體驗日式宴會的一站式流程，360°觸摸被稱為藝術品的雅敘園。
精雕細琢的雕刻工藝、細致動人的繪畫，從墻面至天花板，無一不是巧奪天工的藝術珍品，領身在其中的人們仿佛穿梭在昭和時代。
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定制菜模
把價值感做到實處
如今明檔已成為餐飲人的心頭寶，將產品外擺出來展示給食客，為其帶來一種“所見即所得”的信任感。 在用產品外擺吸引顧客的同時，也面臨著浪費和成本增加的困擾。 為了解決這些問題，“菜模”成為越來越人的首選。但是真正的好菜模，是一定具有引流和自銷功能的。 這種有著百年歷史的“工具”起源自日本，本期考察將深入菜模誕生地，探究如何在保證成本的同時，打造出誘人與高流量的菜模，不斷吸引著顧客，讓明檔稱為變現大陣營。
你家的明檔菜模，能讓顧客看見就想吃嗎？
作為首創逼真菜模的地方——巖崎食品模型制作所，成為全球餐飲人必考察的一站，本期KTP將深入此地，聽專家講解菜模真正的價值，定制專屬你的盈利殺手锏！
想要做出來一套精致完美的菜模，并不容易，本期KTP日本游學將來到巖崎食品模型制作所，親自感受一道菜模被制作出來的全部過程。
不僅可以按照自家菜品的照片進行定制，而且還能將宴席的菜品價值展現出來，讓客人一目了然。
還可以將自家特色菜制作成手機殼等創意產品，銷售或贈送給客人。
誘人逼真的菜模
擺出來比十套營銷方案都管用！
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餐飲新零售
從日本便利店看零售發展
日本的便利店以7-11為標桿
發展出了改變全球餐飲業的新模式
——便當事業（餐品新零售）
日本的7-11作為便利店行業大神級別的存在，不僅影響了日本人的就餐習慣，更是在世界市場中刮起“便當風”。
在日本，哪怕是地鐵站的小店
也將便當做得精致有味
把餐食變成便當形式
供行人外帶，簡單便利省時
這種方式已經成為主力消費人群的首選
國內如今把外賣、外帶事業做得火熱，新零售已經成為餐飲人嘴邊換不掉的話題。
本期日本游學考察，多維度探索日本便利店及零售業發展，多角度感受新零售給世界的變化。
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日料品質
從食材到擺盤皆上乘
來到日本，對于日料的探索一定是必不可少的。
日料之所以能成為“品質與精致”的代名詞
很大一部分原因在于
其選材用料、制作工藝上
從市場中的海鮮攤位就能看出，日本人對于衛生的要求。
每一個盒子都包裹著透明網來防塵
魚肉分割現場，也是干凈整潔
分割好的不會隨意扔在臺子上
而是放在專用紙巾和托盤上
不得不說，日本人在“條理、秩序、整潔”上做到了“強迫癥”一般的標準：
①整齊劃一到讓人震撼，5S家家維護
②所有食材長短胖瘦均勻，凈菜提前做好，日本人對資源食材的敬畏表露無遺
③產品豐盛，小量多份，便于不同人群購買
④地域小吃特別多，垃圾分類處理做得很好
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高效精細
讀懂餐飲高盈利模式
● 三名員工搞定200平米餐廳，日入5W+
●360多個餐位只需要2位60-70歲的洗碗工人
● 高效動線設計，蘊藏的超級盈利秘密
● 擺脫目前用工荒的窘境，探索新用工模式
● 90平米48餐位，讓國人大呼驚奇的多層空間利用法則
● 超高地效，全面解決餐飲痛點
● 緊扣主題的氛圍營銷，讓顧客去了就忘不了
日本餐廳的人效高是眾所周知的，本次游學將親自參與“甲子園大賽”最有朝氣和活力的餐前例會；全景融入日式員工精神風貌！
KTP日本游學
亮點清單
10月21-27日
啟程
? 全景式體驗日本宴會流程，從預訂到宴席，從服務到餐品，360°全方位揭秘日式宴會靈魂；
? 深入日本最大的上市餐飲集團總部，聆聽跨國大咖的心得分享；
? 探訪美味至極的百年星級老店，體驗日式匠心餐飲精神，探索百年品牌的核心競爭力；
? 親手制作高精美菜品模型，只是擺出來，就讓客人欲罷不能；
? 親自參與“甲子園大賽”最有朝氣和活力的餐前例會；全景融入日式員工精神風貌；
? 深度品鑒日式經典風俗美食，野生虎河豚；探訪特色主題女仆餐廳。
? 對接引進日本最新模式的餐飲單品，小型后廚機械+特色餐具現場采買，拿回國即可引領餐飲潮流。
時間
10月21-27日
地點
日本
東京→鐮倉→富士山→東京
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《餐飲經理人》與《烹飪藝術家》
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/36768.html
