燜菜不止黃記煌，2年開200家店，把川菜做成燜鍋他如何逆襲

燜菜，可以采用核心的秘制料包，進行產品的口味調控，解決了傳統餐飲口味無法統一的弊端，同時省去了復雜的煎炒烹炸的廚師制作工藝，簡化了后廚操作，提升了出品速率，適合全天候經營，可以實現標準化、數字化、可批量復制的生產工藝，可謂降成本、降人工、升利潤、升效率的理想品類，非常適合現今快節奏的都市生活對餐飲業的高要求。

一提到燜菜，相信大家都會想到黃記煌，大鍋烹制，各種菜品一鍋燜出，這成為其標志性的菜品呈現形式，給顧客留下了深刻的印象，非常適合多人聚餐的消費場景。但這卻也成為了燜菜的一種限制，所有菜品一起做出，口味相對單一；消費場景有所局限，難以滿足一人食的情景等等。

“燜菜青年”精準地把握了市場需求，基于對燜制品類的拓展，重新打造出細分品類，運用“燜”這種健康的烹飪技法，結合深受年輕人喜愛的川菜，以麻辣鮮香的味型作為切入點，重新打開燜菜的市場，做出燜菜界的“滿漢全席”。一道一道美味的燜制家常川菜，麻辣鮮香，健康綠色，既能單食，也能成席，就餐單元靈活，口味創新多變，從而成為一種更加時尚、更加符合年輕人消費品味和需求的餐飲品類。

張世魁告訴記者，其實很多家常菜的川菜都能通過改良做成燜菜的形式，燜制+川菜，兩大趨勢強強結合，也更加符合中國餐飲的新趨勢，即從好吃向健康轉變。川菜給人的傳統印象都是重油重辣進行爆炒，而“燜菜青年”通過核心的醬料產品，精選優良食材，結合川湘菜的一些特點，選擇適合改良的川菜，用燜制的技法進行制作，配合川菜的呈現形式、擺盤效果等要素，打造出正宗的川菜感受。

以招牌菜品香格里辣為例，本來是川菜中的毛血旺，而“燜菜青年”采用北非的塔吉鍋進行燜制改良，鍋蓋造型像帽子一樣，能夠最大限度地減少水分流失，還能保持菜品的原汁原味，出餐時色澤誘人，椒香麻辣，而且香格里辣的制作就像做方便面一樣簡單，這種類型的改良菜品“燜制青年”有70多道，非常適合品牌的大批量的復制和快速擴張。

文化是餐飲品牌的核心內涵，是區別于其他同類的本質特點，也是提升競爭力和辨識度的關鍵所在。不論是菜品文化還是品牌IP，都是向消費者展示自身魅力的第一張牌，如何能抓住這“第一眼緣分”，也就成為商家增加流量、拓寬市場的重中之重。

“燜菜青年”在菜系文化的塑造上，以深受消費者喜愛的川菜為根基，深耕川菜文化，將川菜的靈魂融入到品牌基因中，燜出四川味，以川菜的誘人調性打動顧客的心智，傳達“川菜也可以燜，燜鍋里面也有川菜”的理念，品類新穎又不失穩重，非常吸引眼球。

在品牌形象上，“燜菜青年”創造出年輕理工男的形象，表面悶著，但內心戲很足，同時運用諧音，契合了“燜菜”的特色：一道燜制菜，就像一個理工男，打開鍋蓋之前，看起來沒有什么新奇之處，但打開之后，里面的菜品卻非常誘人可口，內容豐富，可謂“內心”戲十足。

品牌IP及店內裝潢選擇愛馬仕橙，用明快的顏色來拉升調性，英文名supermen（超能青年）的運用，也讓品牌更加年輕化，更具時尚感。種種年輕潮流文化的植入，非常契合“燜菜青年”核心客群的喜好，能夠有效地吸引客流，加深品牌印象，提升辨識度，增強競爭力。

在海底撈、巴奴火鍋崛起之前，以清油清湯為湯底的小肥羊、小天鵝，一直都是火鍋界的寵兒，然而隨著川香紅油的大潮席卷整個餐飲市場，尤其是年輕的消費群體，80后90后00后，對正宗的川味更是熱愛追捧，于是乎無數麻辣鮮香類的品牌也都順勢崛起，這種趨勢是全國，甚至是全世界范圍內的，具有很廣泛的時間性和地域性，因此餐飲人也應當順勢而為。抓住最大的潮流，就是抓住了最多的消費者。

“燜菜青年”就是抓住了這股潮流，加以創新和改良，燜出最正宗的四川味。張總認為，現在的消費者口味接受度很廣，同時大多數顧客也都去過四川，知道正宗的川味是什么樣子，因此菜品口味無需改良，只要做得最正宗最美味，就一定會吸引到愛吃川菜的消費者。

文：吳雙

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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