Z字型明檔展示“川辣魅力”，正餐也能玩自助？

賈大松–雞毛店配送中心負責人

談起川菜，很多人的第一印象很可能是麻婆豆腐、水煮肉片、魚香肉絲、宮保雞丁等等老派川菜，而在雞毛店，卻吃不到這些菜。雞毛店的菜品定位，走的是和老派川菜有差異化的路線。雞毛店追求成都川味的還原，同時也追求對川菜品質的創新，雞毛店拋棄了傳統意義上的老派川菜，將本幫菜、粵菜、湘菜，或者其他菜系中的好味型與川菜進行融合，用“創新”賦予川菜新的味覺記憶，打造出屬于雞毛店自己的特色菜品。雞毛店主打四川家常菜，走平民化路線，人均定位僅僅60元。

此處就餐區名為“雞毛船宴”，在船上用餐，別有一番體驗

為了提升顧客對餐廳高性價比的心里定位，也讓顧客擁有最佳的用餐體驗，雞毛店不斷對店內的環境進行升級，不止從味道，也從環境上讓顧客擁有超值體驗，據了解，雞毛店環境已經升級到5.0階段。

為了味型的穩定，更是為了樹立品牌，雞毛店所追求的，是去廚師化。迄今為止，雞毛店已實現涼菜100%標準化，明檔操作100%標準化，小吃100%標準化，熱菜80%標準化。75%的菜品醬汁標準化。出品也會嚴格要求標準流程，在培訓之時，便會將出品分為abcd或1234四個步驟，廚師只需要會顛鍋，會根據標準進行操作就可以。每一個師傅會固定做幾個菜，所有的醬汁、主料、輔料、調味品的用法用量都有量化標準。廚房會定期自檢，每隔十天進行一次，下班之后，所有的廚師把平時負責的幾道菜做出來，經由質檢人員、廚師長、前廳經理一道一道品嘗，檢查菜品味道有沒有問題，與標準有沒有差距。

據了解，雞毛店每一家店都要精選食材和貨源，保證食材的安全和新鮮。例如所有的涼菜和熟食，不論能否賣完，都拒絕將其放進冰箱冷藏，目的是為了把最新鮮的食材呈現在顧客面前。很多蔬菜、豬肉都是通過大公司，正規采購渠道采購，再經由中央廚房統一配送，早上一次，下午一次。為了保證豬肉的貨源品質，雞毛店同時與三家供應商合作，讓三家供應商彼此制衡。

全明檔廚房是雞毛店的一大特色，雞毛店采用了相對科學的動線設計與檔口展示設計，讓顧客體驗到360°式的回環體驗。

動線設計簡單科學。步入餐廳正門，出現在顧客面前的是一道玄關，墻上一面大型燈箱，展示有雞毛店的logo。玄關右轉，橫向陳列在顧客眼前的，就是餐廳的明檔。前行兩三步無路，需向左轉，此時，顧客便可以看到明檔展臺的一半，另一半，則需再轉彎向里，整個明檔展臺以“Z”字形狀向餐廳內部綿延。根據大部分人用右手取物的習慣，明檔的主體全部置于顧客右側，極大方便了顧客選菜。順著主體明檔到頭，便是“下單區”，返回時靠右走，右手邊依舊是明檔展示區，可以算是“副體明檔”，顧客可以“順路”選菜，順著“副體明檔”走到頭，便是另一個“下單區”。

明檔是雞毛店特色之一，直走右轉，便可以看到Z字型明檔全貌

雞毛店的明檔展示臺可以分為上、中、下三部分。“上”部分，即顧客可以看到的玻璃區域，透過玻璃，是整個廚房的全貌，顧客進入餐廳就可以在視線范圍內看到廚房內的一舉一動，可以看到廚師顛勺的瀟灑背影，也可以看到菜品出鍋的全過程，廚房和顧客之間形成基本無死角的互動體驗；“中”部分，是展示菜品的部分，以一比一的比例還原菜品，做到所見即所食；“下”部分，展示的主要是烹飪菜品的原材料，突出展現原始、天然、新鮮之感。

雞毛店明檔的動線設計簡單科學，360°全明視角帶給顧客的不僅僅是安全衛生的理念，更是一種零距離、沉浸式的體驗感。據記者了解，未來的雞毛店，很有可能升級為360°圓形回環式明檔。

明檔展示臺可以分為“上、中、下”三部分

與明檔緊密配合的，則是雞毛店自助點菜的模式。明檔所展示的每一道菜品前面，都放有卡片盒，內置菜品專屬的“身份證”，卡身標明菜名及價格，卡內含磁，顧客順著明檔前邊的展菜檔口走，想吃哪道菜順手拿卡就可以，最后將手中的“身份證”送交下單區，系統識別“身份證”，點菜步驟全部完成，吧臺點菜過程只需3秒鐘，十分便利。這套點菜系統極大提升了點菜的效率，減少了人工成本。

記者還了解到，雞毛店的菜品從來不做折扣營銷，打折的對象僅僅局限于忠誠客戶。什么算是忠誠客戶呢？即排隊30分鐘以上的顧客，以及提出寶貴意見的顧客。在用餐過程中，如果菜品超過30分鐘沒有上齊，未上的部分免單或打折。若菜品有任何質量問題，毫無疑問必須退菜退款。

細節服務對于餐廳而言擁有不言而喻的重要性，很多時候，細節之處見真章，打動顧客的也是細節。雞毛店為顧客提供微笑有聲服務和情感關愛服務。

微笑有聲服務。雞毛店要求餐廳內的每一位工作人員，不論是服務員、阿姨、保潔、傳菜還是收餐人員，在碰到顧客的時候都要主動問候。這一點其實不難做到，對餐廳工作人員統一培訓，僅僅一句“你好”，就可以起到意想不到的作用。

情感關愛服務。關愛老年人、關愛小孩、關愛特殊人群，雞毛店根據顧客的不同需求提供個性化服務，比如針對嬰兒會贈送適合嬰兒吃的小菜品，針對老人會贈送易食的調羹。這一點服務不會給餐廳帶來多少負擔，足以暖顧客的心。

文：霍東

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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