文 | 景麗

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將街景搬進屋，行運打邊爐開創了一個餐廳店內裝修的新思路。

狹小的環境內，大大小小錯落有致的是各類招牌，招牌上的霓虹燈五彩紛呈，燈下是以假亂真的門庭，門庭左側是被五顏六色的小廣告霸占的外墻，門庭右側則是連二維碼都齊全的燈箱廣告……顧客進店，恍惚間以為自己走到了香港的街頭，坐下用餐時，白色的桌布，紅色的座椅，環顧四周，是熱氣騰騰的食物和喧鬧的人群，整體又給人一種港片既視感。

從小處著眼，還原港式文化，是行運打邊爐開業以及做店內環境布置時的出發點。依據廣東傳統文化，在開業時，行運打邊爐就請來了“南獅”舞獅歡慶，為新店開張討個好彩頭，新奇的活動吸引了大批路人駐足觀看，為店內引流做了一定鋪墊。

在北京城內，多的是各類就餐環境形態各異、風格不一的餐廳，但把室外的形態在室內進行反思維演繹的很少。店內環境標新立異，開業不久便吸引了大批顧客前來“圍觀”，也少不了諸多網紅拍照打卡。

創始人趙冠衡對記者說：“香港離北京很遠，雖然聽起來很熟悉，但大家對它的認知大部分是從影視中來，停留在港片上，而且大家對港片有一定的情懷存在；其次，北京人對港式或者粵式的東西有北京人自己的理解，完全復制港式文化不可行。因此，我將行運打邊爐的店內環境打造成北京人能夠理解的、認同的、他們所認為的港風，一方面比較好叫座，另一方面，對于普及香港的飲食文化也能事半功倍。”

充滿煙火氣息的就餐環境，也讓行運打邊爐對粵菜餐廳有了不同的定位。傳統的粵菜講究檔次，對就餐環境要求高，顧客在就餐時不免感到拘束。趙冠衡說：“我想給顧客的，是一種自由一些的相對輕松的環境，客人在吃飯的時候要感到放松和舒適。”

打開大眾點評就會發現，行運打邊爐最叫座的菜品，是金牌花膠雞煲。這款集高顏值高營養好味道于一身的招牌菜，是趙冠衡在親自嘗過多種花膠雞煲后對傳統做法進行調整的一款美味。根據北方人不喜好清淡口味的特點，他在傳統的粵式花膠雞煲配方里加了一味小金瓜湯，傳統花膠雞煲疏淡的口感升級為濃厚、綿密的風格。但金瓜湯味甜，為了解膩，又加入口感清爽的馬蹄。這款加入進口小金瓜湯汁的花膠雞煲，色澤金黃，花膠又有美容養顏的功效，時下是眾多女性最喜愛的美食。

“很多傳統的經典的東西是應該傳承下去的，我們在保留傳統技法的同時，加入一些新的、更理性的元素，讓它更符合北方人的口味，”趙冠衡說，“我加入進口金瓜湯，首先它符合香港多元化的理念，其次它的口感要比本土南瓜更勝一籌。”

粵菜在中餐中的地位首屈一指，但對于生活在北京的大部分人而言，粵菜只是一個菜系的名稱，并不具備類似于川菜的熟識度和廣泛的群眾基礎。趙冠衡基于對市場的調查和了解，對傳統粵菜的口味進行調整，滿足了大部分人的口味需求。與此同時，粵菜該有的地位并沒有因此降低，顧客在以符合心理欲求的情況下用餐，提升的是體驗感，粵菜的品質也保留在高端的層次。

“看得見的烹飪過程，看得見的真材實料”，這句話用來形容行運打邊爐一點不假。

店里所用海鮮就養殖在廚房一側，以明檔展示，廚師烹飪食材的過程，顧客都清晰可見。除此之外，鵝肝、鮑魚等昂貴的食材都是以完整的形狀去加工。對于這一特別之處，趙冠衡坦言，與其把食材分割成小塊去加工，不如選質量上乘（哪怕體積稍小）的整塊去加工，這樣做，既不影響食物的口感，更重要的是契合了顧客的消費心理，顧客吃了多少，只有他自己清楚了他才能放心，能看到就能放心。

產品貨真價實，是行運打邊爐在眾多挑剔的吃貨心中立下口碑的關鍵。初看菜單，顧客可能會被價格嚇到，但等美味端上桌，無人不嘆其驚艷。趙冠衡表示，行運打邊爐不做噱頭營銷，靠的是匠心。行運打邊爐的菜，不僅出品賣相要好看，滿足顧客拍照打卡的需求，也要做到內里有“料”，“量”和“質”兼得。

本文來源：東方美食餐飲經理人

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