明檔專輯④成本！成本！管好4環節 明檔浪費近乎0

今天是明檔專輯第四期，今天發的內容，是老板和師傅最關心的問題，那就是成本。

擺檔時間的早晚、菜品的裝盤等細節，都會影響明檔菜品的的成本，如何解決呢？來看看吧。

明檔區域如果管理不到位，很容易造成食材的浪費。所以不少管理者一直在研究，如何通過合理的管理將明檔的浪費降低到最小。在下文中，我們為大家介紹了四種方法，希望能幫助大家更好的避免浪費，從而獲得更高的利潤。

明檔菜品擺檔時間的控制其實還是很關鍵的。天氣比較冷的時候，不管是成品菜肴還是半成品菜肴，亦或是生料兩三個小時之內是不會變質的。但若是在比較炎熱的夏天，即使我們將明檔區域的冷氣開到最大，食材也容易產生一些質變。

那么何時擺檔才是最佳時間呢？一般來說，上客時間大都集中在11:30-12:30和17:30-19:00，所以大家必須在11:00和17:00左右完成菜品擺檔工作。

不過，大家在擺檔時可以根據食材的不同分為兩個步驟，總體來說9:00-10:00屬于前期擺檔的時間，這個時間段主要是將一些不容易變色、不容易變質的干制品或者原料進行擺檔。到了10:30-11:00，這半個小時主要是進行后期擺檔，針對的多是海鮮類食材和蔬菜等不易存放的食材。

11：30到12:30或17:30-19:30是食客點菜的高峰期，在這兩個時間段內，都是客人點一份菜，拿一份擺檔菜，同時再端出來一份新的擺檔菜。但是到了12:30或者19:30之后，各個檔口內同一款菜品擺放一兩道即可，直到點菜結束。

說到如何減少擺檔的浪費，我給大家分享8個方法：

要想減少明檔的浪費，首先要做的就是做好前期準備的功課，具體說就是每餐大家都要根據日常菜品的銷售情況，提前規劃好食材的采購量和備貨量。要想做到這一點，確實不容易。為此，大家需要做的就是每天都要分析各個菜品每餐的銷售情況，然后依據菜肴的銷售情況確定好易消耗食材的采購量（比如鮮活的海鮮，最好是一天一采購）和各個菜品的備貨量，并由各個檔口的負責人親自督導。

用好點菜員也是減少明檔浪費的一種方法。比如說，某類菜品今天提前預制的量比較多或者冰箱存貨比較多，大家就會跟點菜員提前溝通，請他們在幫助食客點菜時，盡量多推薦一下。

除了用好點菜員外，合理用好擺檔廚師，也可以有效增加菜品的銷量，從而減少食材的浪費。比如在常州的王家味，每個檔口擺放在最中間的菜品，自然是最吸引食客目光的，也是最快速銷售一空的。但是擺放在左右兩端的菜品，可能銷售起來就會比較慢一些。所以，這時候管理者必須要求廚師們做好菜品的促銷工作，即當發現最初擺放在最中間的菜品余貨量已經不多且擺放在兩端的菜品銷售量不高時，要及時調整菜品的擺放位置，將原本放在檔口中間的菜品往左右兩側移動，把原本放在左右兩端的菜品再往中間調整。

針對不同的蔬菜類原料，有不同的對待方法。

第一種方法：一些離土或者離開水的蔬菜很容易打蔫，那么我們就每隔半個小時用噴壺給蔬菜噴上一點水。而且在擺放蔬菜時，盡量不要將蔬菜的根去掉，否則更容易造成原料打蔫。

第二種方法：一些藕片、土豆、山藥等放后容易變色，同樣會造成浪費。防止變色的方法：將原料放入1%的淡鹽水中浸泡3-4個小時，取出擺檔即可。

第三種方法：還有一些明檔餐廳，為了延長蔬菜的保鮮期，安裝了專業的超聲波加濕器（也叫果蔬保鮮霧化器），開動加濕器，蔬菜區就可以呈現霧化的狀態，一來可以給蔬菜加濕，二來可以營造非常好的霧化效果。

第四種方法：針對明檔蔬菜的保鮮很多餐廳都是用噴水的方式進行，即自制了一種循環噴水的管子，水可以像“噴泉”一樣撒在蔬菜上，而且不會造成浪費。需要注意的是，蔬菜的擺放量不宜過多，以當天能銷售完為好，因為經過水洗后的菜，保質期會大大縮短。

自制循環用水保鮮蔬菜

肉類原料是最容易變質的，為了延長它們的存放時間，以往多是采用鹽漬的方法，即取排骨、肉絲、肉片等料清洗后吸干水分，加入食用鹽（鹽與原料的比例為2：100）腌漬一夜，第二天使用即可。但是擺檔后撤下的原料必須要短時間漂水方可使用。

還有一些廚師會將肉類原料，比如排骨、肘子塊、雞塊、魷魚、八帶、牛柳、蝦等提前預處理至七成熟（根據菜品的做法，提前對這些肉塊原料進行滑油或者焯水），也可以有效延長肉類原料的保鮮時間。

香酥大蝦擺盤步驟圖

一般來說，專營海鮮、河鮮或者湖鮮的店都會配備專門的冰檔來存放原料。冰檔管理最重要的環節就是溫度控制。溫度太低，擺放在冰檔上的菜品很容易結凍，影響菜肴效果，而且用保鮮膜密封后的菜品內部很容易產生水汽，影響擺放效果；溫度太高，不僅冰檔上的冰會化掉，就連原料也容易變質，尤其是一些冰鮮類的原料。那么，冰檔的溫度設

置在多少是最合適的呢？如果是氣溫比較高的夏季，冰檔的溫度控制在零下20℃左右，此時明檔食材的溫度大概控制在零下5℃到零下2℃；天氣比較冷的時候，冰檔的溫度控制在零下8℃左右，此時臺面上的溫度大概控制在零下2℃。

如果酒店明檔只有少部分的魚、蝦、小海鮮菜品，那就不需要配備冰檔了，大家可以在盤子下面先放一層碎冰，用保鮮膜將碎冰包裹好，再將食材擺放在碎冰上，用保鮮膜密封。比較適用的原料還有蝦仁、發好的海參。但是需要注意一點：這些原料的存放時間不可以超過2小時，最好在一個小時內銷售完或者擺放量不要超過兩份。

另外，豬腰、雞肉、毛肚也可以采用這種方法來保鮮，以雞塊為例介紹一下擺盤方法：即將雞塊按照出品要求改刀；再取碎冰若干用塑料袋裝好，裹上一層保鮮膜，將包好的冰塊置于容器內，然后將雞塊或者其他的輔料平鋪在冰塊上即可。這種方法除了易于保存外，還有增加腰花、毛肚脆爽感的作用。

辣子雞擺盤步驟圖

有些原料是需要以假亂真的。比如“海鮮卷”、“百葉包”，由于是一款“擺設”菜，所以我們完全可以用胡蘿卜塊、土豆等料制作，由于這類原料水分含量少，所以三四天一換也不會影響擺檔效果。還有一些菜要用到了干貨，如“干鍋茶樹菇”，我們可以直接用干茶樹菇造型，這樣一周一換就可以，而且可以大大減少工作量。

肉類原料和葉類的蔬菜原料一般是比較難于存放的。盡管我們可以采用一些有效的方法延長食材的保質時間。那么這個時候，我們就要利用擺盤的方式，減少這些易消耗食材的擺盤用量，同時還不影響整個菜品的擺盤效果。

比如在裝盤時，我們可以在盤子中間墊入低成本的土豆或者蘿卜，亦或者是塑料泡沫或者反扣一個不銹鋼料盒(大碗也可以)，然后將少量的肉類食材或蔬菜碼放在墊料上，立即就能呈現出立體、豐滿的裝盤效果。沙鍋菜或湯水菜的容器一般都比較大，為了減少肉類食材或者易消耗食材的擺放量，我們可以在沙鍋內也墊入塑料泡沫，或者倒扣入一個大碗，然后再將原料擺放在墊料上。

順風大燉菜擺盤步驟圖

很多東北的明檔多是用冰檔來給半成品菜肴降溫保鮮的。如果是氣溫比較高的夏季，冰檔的溫度控制在零下10℃左右，此時明檔菜品的溫度大概控制在2℃左右；若是天氣比較冷的時候，冰檔的溫度控制在零下8℃左右，此時臺面上菜品的溫度大概控制在0℃-2℃。

在北方的很多城市，為了降低擺檔造成的食材浪費并且縮減擺檔的工作壓力，很多酒店采用了張貼菜品圖片加明檔實物擺放的雙重方式，從而達到了應有的效果。那么什么樣的菜品需要拍攝圖片呢？大致分為兩類：一是店內的招牌菜和主推菜既要張貼大幅精美圖片，又要進行實物擺放；二是你家有我家也有的家常菜張貼圖片即可，沒必要擺放實物。

為了更好地營銷酒店主打菜品和高毛利菜，很多酒店會在明檔區域張貼“月菜品排行榜”，從而起到引導消費的作用。

“月菜品排行榜”不需要設計的太復雜，只要標出前10名的菜品名稱即可，也可以將菜品的圖片和大致的銷售數量設計在“月菜品排行榜”的海報上。這樣做不僅可以起到促銷菜品的目的，還便于食客快速選到最有特色的菜肴。當然了，排行榜只是一個噱頭，并不一定是真正的菜品銷量排行。在這10款菜肴中可以包含了兩類菜肴：一類是時令菜和新推菜，一類是招牌菜。

一般來說，13:00-13:30或者20:00-20:30是收檔的最佳時機，當然大家也可以根據自己酒店一周內客流量的具體情況相應調整。

食材收檔后，殘留食材的保存非常關鍵。保存方式不對，直接影響到原料的浪費。在這塊，按照食材的不同分別分享一下經驗：

蔬菜可放在有空調的冷菜間或比較陰涼的地方，用噴壺噴上少許清水，或者直接取一大塊濕布覆蓋在蔬菜原料上。

將原料從湯汁中撈出（湯汁單獨存放）放涼，逐一擺放在不銹鋼托盤上，用保鮮膜密封，入冰箱內冷藏存放。第二天將原料重新放入湯料中加熱至湯汁滾開即可。

原料不要直接放入冰箱內冷藏，因為在冷藏過程中，原料容易失水，從而影響后期的烹調效果。正確的方法是調制蔥姜水，將其倒入白色的大保鮮盒內，將海鮮和魚放入其中浸泡，同時將保鮮盒放入冰箱內冷藏。

醬鹵的食材一般做好后晾至常溫，表面都是要刷鹵水油或者蔥油，再取干凈的紗布浸透水分，然后擠干水，將紗布覆蓋在醬鹵成品上。收檔后，將醬鹵料放入不銹鋼托盤內，用保鮮膜密封并放入冷藏冰箱內存放，第二天擺檔前回鍋加熱。