團餐高效落地管理

/// 在中國，團餐的營業增速遠遠超過餐飲行業的整體增速，這片藍海正在被發掘…… 

01.

/ 團餐，轉型現在進行時 /

團餐在中餐世界里一直一種獨特的存在，這種在食品制作和銷售上都以批量形式進行的餐飲，大部分企業都處在一種壟斷地位，并且極易形成規模經營。

有業內人士表示，團餐與其他餐飲最大的區別就是，在相對封閉的就餐環境、消費人群固定，這對餐企運營管控能力以及創新力都提出了較高的要求。

團餐經營特征在前端將越來越向社會餐飲接近，隨著雇主的發展，“餐”“飲”“人”的方向也在逐步轉變，團餐類型的核心競爭力也在遷移。

02.

/ 團餐，市場與消費選擇 /

如今的團餐消費市場已經細分為：學校食堂、企業食堂、機關食堂三大品類。而在這些重點市場中，中小學營養餐、養老餐、軍隊后勤、醫院、航空鐵路配餐、各種會議活動和接待等等，從不同的消費場景中延伸出來的團餐需求。

而食客的年齡段也有所不同：

·80、90后一般是企業、機關團餐的主題消費人群；

·82%的學校食堂食客年齡在18-24歲之間；

·78%的企業機關的消費食客在25-44歲之間。

如今，團餐的消費現狀有幾大顯著問題：環境嘈雜、排隊時間長、售餐窗口設置不合理、結賬方式單一繁瑣、就餐條件不衛生、缺乏熱情服務、周邊小餐館多競爭激烈等。

03.

/ 團餐，人員管理要到位 /

做團餐的企業在定崗、定人、定責、定位等方面，要有一整套科學流程和準則。建立完善的組織系統和產品體系，是每一家餐飲企業該有的標準。

做團餐店長是團膳企業的人才培養重點，店長顧名思義就是門店的“家長”，就是門店的主事人，是營業目標的實現者，門店的指揮者。

一個店長的工作職責要有三個必做：“每日必做”“每周必做”“指定每日必做每周必做的意義”。

對于員工來講，影響其對于工作滿意度的因素有很多，而這些也是決定一家企業員工流失率的重要因素。

04.

/ 團餐，學校的先機 /

如今，最大的團餐市場其實就是在學校，不論是中小學還是大學，學生群體對于團餐的標準和要求是要更高一籌的。青少年對于口味和個性化的追求，都在追趕著團餐市場的前進步伐，不僅要嚴格把控食材品質，更要講究均衡的營養搭配。

那么，學校食堂的團膳如何做到既能滿足學生們追求心意的想法，同時又很好的達到膳食營養與美味美觀的要求呢？

本期團餐專題實操課程，講從院校團餐的場景打造、中小學生營養產品的設計體系、把控產品的品質等多方面，打造出最優的團餐產品系統。

05.

/ 團餐，創新是先機 /

從全球餐飲壽命來看，美國平均壽命是40年，日本平均壽命是 13年，而中國餐飲企業的平均壽命是5年，團餐要想做得長久，創新必不可少。

在相對成熟的日本團餐市場中，可以依據尋找到自我發展的多種方向與方法。

而團餐的創新可以從以下五方面著手：

（1）新產品/新品類

（2）新的生產方法

（3）新的市場

（4）新的原材料或半成品的供應來源

（5）新的組織形式。

市場化程度的加深，更多的人看好團餐這一領域，但是團膳行業的復雜程度不亞于任何一個品類。

目前團膳主要面對的客戶還是80、90后，這一部分客戶群體對于多元化、個性化的追求較高，如此需求一定會加快傳統團餐企業的轉型與升級，這時的產品體系將不僅是保障口味，在結構搭配與膳食營養將進入新的層次。

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項目考察掠影

考察:全國團餐前十強企業——

武漢華工后勤管理有限公司（武漢光谷同濟）

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