青椒汁打底 賣火香湯肥牛
在傳統金湯肥牛的基礎.上改良而來的,用自制青椒汁打底,味道更加鮮香誘人,以菜子油和黃燈籠辣椒醬調成金黃色,再輔以小米椒和花椒,成菜鮮辣脆爽,辣中有香,油而不膩,深受食客喜愛。
01
初加工
1. 青筍50克洗凈切絲; 金針菇50克去根洗凈。
2.將筍絲、金針菇分別焯水,撈出瀝干水分,放入湯碗中墊底。
02
熟處理
1.肥牛250克焯水,撈出瀝干水分。
2.起鍋倒入菜子油20克,放入熟豬油10克,放入青花椒5克煸香,加入青米椒30克、黃燈籠辣椒醬15克煸香,倒入青椒汁700克大火燒開,待鍋中湯汁濃郁,用漏勺撈起湯中雜質,加入雞精、味精各5克,白胡椒粉、鹽各3克,雞汁10克調味。
3.將肥牛倒入鍋中煮至入味,撈起裝盤,將湯倒入盤中,撒入青米椒20克、紅米椒15克,放上鮮花椒5克,淋上熱菜子油10克即可。
自制青椒汁
1.凈鍋上火, 倒入生菜子油500克,油溫燒至三成熱時,下入蒜末100克、姜末80克煸炒出香味,再下入蔥段75克、圓蔥粒100克、香葉2克翻炒,加入廣紅蘿卜片70克,炒至蘿卜變色時,加入青小米椒段、紅小米椒段各100克,小米椒炒至微微發白時,加入鮮青花椒30克、干青花椒25克繼續炒制,再加入香菜段140克、香蔥結40克、芹菜段60克,炒出香味后用細漏子把炒料的油濾出來即成青椒油。
2.另取鍋上火,加入濾出的料渣,再加入二湯1.5千克,大火燒開,轉入小火熬制10分鐘,濾渣取汁,即成青椒汁。
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