千平大店房租5萬/年，純利30%！這批餐飲老炮兒發現了“新藍海”？

文丨職業餐飲網 焦逸夢

在“餐飲一哥”海底撈的凈利只有7.8%的當下，它們的凈利卻能達到30%！

都市餐飲人起早貪黑忙活一年，卻淪為了房東的打工仔時；它們卻只用交占1%的房租，過著神仙般的日子！

當大家都在城市里廝殺的時候，這一波“老道”的餐飲人，卻把目光投向了城郊餐飲，1000平的大店一年房租只要5萬，賺得盆滿缽滿！

那么，城郊餐飲能成為下一個餐飲新藍海嗎？

位于陜西咸陽的“袁家村”火了！遠離城區，專做陜西小吃，年營收超10億！

位于湖南株洲的“王捌院子”火了！距離市中心車程20分鐘以上，主打甲魚，帶火了全國的“小院風餐飲”！

位于山東青州的“老街印象”也火了！遠離市中心，主打當地土菜，從1個院子發展到兼并旁邊10個院子的規模，月營收150萬，顧客至少得提前一周訂座！

……

它們的共同點是，都遠離城市位于郊區，而且都在競爭激烈的“餐飲紅海”中做出了自己的特色！

在當下餐飲業，純利能做到15%-18%就已經很讓人羨慕了，但有些城郊餐飲的純利卻能做到30%！1000平的大店一年房租只要5萬！

到底，這些“城郊餐飲”為什么能走紅？它們又是怎么做的呢？

過去那種原始的“1.0版城郊餐飲”——農家樂的市場已經開始退化了，而且隨著“郊區餐飲熱”，一批專業餐飲人的入局，城郊餐飲2.0時代應運而生。

1、原有農家樂落伍，急需迭代升級

因為契合了城里人放松、嘗鮮的需求，農家樂火了。但這種“一家人生個火、用自家民房加幾張桌椅就能做”的粗放式經營的模式，顯然已無法滿足客群日益增長的精神需求！

1）一家四口生火就開始做生意，經營粗放

一家四口生火，添幾張桌椅就開始做生意：老婆負責炒菜，老公負責收銀招呼客人，年邁的父母負責擇菜、上菜……

幾平米廚房、轉身困難、油漬堆積、密密麻麻地擺著菜品，這是絕大多數農家樂廚房的現狀，當下絕大多數的農家樂也還在延續著這種“夫妻店”、蒼蠅館子的生產方式，經營粗放。

2）家家都是土雞蛋+野菜，同質化嚴重

提到農家樂的美食，你能想到什么？

土雞蛋、自家園子里種的菜、香椿樹上的香椿葉、湖里剛抓的魚……總之，都很“野味”。

但嘗鮮過后，你還記得什么爆款菜嗎？還會帶朋友去嗎？想必絕大多少人都不會再去了，現有的農家樂同質化嚴重，只有嘗鮮客群沒有復購……

3）菜價偏高出品卻跟不上，“宰客式”要價

以小編去過的北京懷柔區某農家樂為例，涼拌黃瓜售價20元，豆腐售價30元，紅燒肉售價70元，比北京市區餐廳的菜價足足貴了一倍。

和城里小飯館的出品相比，出品像大鍋飯，做的魚湯就像魚的洗澡水，不溫不火，沒有足夠價值感，但菜價卻足足貴了一倍，顧顧客直呼“宰客”。

毫無疑問，農家樂已到了不得不進化的時代！

2、“郊區游”成城里人生活方式，城郊餐飲迎來第二春

近些年來民宿市場火爆異常，猶如雨后春筍般成一股強大的新興力量，而住和吃又是一體的，因此也帶動了城郊餐飲的飛速發展。

現代人在城市的壓力太大，在鋼筋混凝土、高樓林立之外，還想看些小橋流水、山村野味來放松身心，所以去遠離都市的城郊、依山傍水的地方吃吃飯放松放松已成為了城里人的生活方式，也引發了“郊區餐飲熱”。

特別是中產階級人群，他們具備消費能力，也能接受高價，所以需要一種完全區別于過去粗放的農家樂經營的特色餐飲出世，這也是國民經濟發展必然的產物！

3、房租占比1%，都市餐飲紅海中的“新藍海”

在一線城市干餐飲房租高，這是共識，但房租就算高能高到什么程度呢？

能高到知名品牌都紛紛關店的程度！鹿角巷、肯德基、麥當勞都曾因房租過高而關過店，“都市餐飲”的紅海競爭越來越激烈。

而當不少餐飲人都擠破頭去想商業模式、做差異化，卻仍然賺不到錢時；商業嗅覺敏銳的餐飲老板卻把目光放在了郊區餐飲上，那里的房租僅占比1%，因為開店位置在郊區，食材成本、運輸成本也很低，成本結構非常之優化，是都市餐飲紅海中的新藍海！

現在，一批專業的餐飲人開始紛紛入局城郊餐飲，進行專業化運營和精細化運營，城郊餐飲也從1.0版的農家樂升級為2.0版，它又有哪些新的變化和趨勢呢？

1、一幫餐飲專業人士進入，漸趨專業化

前面提到，1.0版農家樂大多還是”夫妻店“，甚至大多數還是農戶本身，幾乎不懂經營，所以，才會呈現“家家都是土雞蛋+野菜”的同質化、“一家四口生火就開始做生意”的粗放、“菜價偏高出品卻跟不上”的宰客式要價……

而如今，一批專業的餐飲人盯上了農家樂，那種餐盤黏糊、蚊子亂飛的場景、逼仄而充滿污漬的廚房、漫天要價的宰客菜都慢慢變少！反而帶來了爆款思維，帶來了差異化主題、帶來了精細化運營！

這就是郊區餐飲的2.0時代！

所以，未來的城郊餐飲比拼的一大維度是專業化！

2、人均10元到人均200元可跑通，圍繞休閑做細分

以前的城郊餐飲1.0版并沒有一個清晰的定位，從產品、客群各個方面都沒有，以至于經營混亂、逐漸落伍。

而現在的2.0版的城郊餐飲都圍繞則有了清晰的定位，袁家村小吃的原汁原味手工現做讓人返璞歸真，王捌院子的小院風和煙火氣讓人自然放松下來……總之，都是圍繞休閑餐飲在做。

而且不管是定位為小吃休閑、人均10元的袁家村，還是定位為商務休閑、人均200元的王捌院子，抑或是定位為大眾休閑、人均45元的老街印象都跑通了。

所以，未來城郊餐飲比拼的一大維度是，在定位休閑基礎上的更加細分！

3、距離市中心約1小時車程，更能促成高頻次消費

和旅游餐飲動輒需要2-3小時車程不同，城郊餐飲最好是在距離市中心約1小時車程的地方，其中在像北上廣深這些一線城市大概就需要1小時，而三四線城市可能20-30分鐘車程就夠了。

為什么需要如此精確的時間呢？

因為它們對應的消費場景和商業模型完全不同，每個人的出行半徑有限，時間太長可能就只能做周末節假日的生意；時間太短，也走不出市中心，也無法做城郊餐飲；而如果是一小時的車程（三四線城市20-30分鐘）就剛剛好，顧客既能接受，又能在心里留有期待，最重要的是，它能促成高頻次的消費，做全年的生意！

4、同質化菜品走不動了，特色餐飲成主流

以前顧客在農家樂的嘗鮮期時，農家樂隨便做一些野味就能吸引到一大撥人，可如今是越來越行不通了！

那些菜品同質化、環境也沒什么特色的農家樂現在已門可羅雀、無人問津了！

而那些做主題、做特色的“城郊餐飲”餐廳生意卻十分火爆，有做特色甲魚的，有做特色小吃的，有做當地土家菜的……

無疑，做特色將成為城郊餐飲的生存根基，特色餐飲將成為主流！

而且，城郊餐飲不僅僅能在郊區發展，當經過專業化運營后，也可走“農村包圍城市”的路線，它也有可能在城區落地生根，蠶食著已有的城市餐飲的份額。

因為當城市餐飲的標準化、工業化的產品越來越多，城里人更喜歡鄉野風的特色餐飲，這就是市場機會。

而且，這也不是個構想，現在已經有很多城郊餐飲走上了“進城路”：

發源于陜西咸陽的袁家村已經進了城，在西安市里開了十幾家主打手工現做的進城店；發源于郊區的小院風餐飲，也復刻了廚房全部前置開放等精髓，在株洲市內開了一家叫超鮮的品牌。

因此，這種商業模式或有潛力爆發沖擊“下一個風口”！

小結：

當我們餐飲人都在“都市餐飲”的紅海中拼命廝殺，而且還不賺錢時，有人已找到了一個新的市場空白“城郊餐飲”，圍繞休閑做細分加之精細化的運營后，已賺得盤滿缽滿了！

都說“狹路相逢勇者勝”，可我們為什么一定要去狹路上去拼“勇”，為何不換一條寬廣的陽光大道呢？

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（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）

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主編丨陳青 編輯丨馬聰

（部分圖片來源于網絡）