我們請到了蘇幫菜宗師汪成老師,給各位烹友分享一道蘇州經典面食——楓鎮大肉面,它起源于姑蘇城外的楓橋鎮,曾在《舌尖上的中國 2》中播出,引起了廣大吃貨們的追捧。
大肉即白燜肉,它比一般燜肉要大。此湯清醇,呈豆綠色;面條整齊飽滿,猶如”鯽魚之背”,硬而不生,面爽滑有筋道。燜肉酥爛脫骨而不失其形、入口即化,食后齒留余香,底湯是用燜肉鹵、筒骨雞湯、鱔魚湯,三湯合一。
下面我將菜品原料以100份量制作,給全國烹友們解說菜品制作要點:
白燜肉的制作
1.將豬肋條肉12千克斬成12厘米寬的大條,刮洗干凈,清水漂洗3-4小時,祛除異味。2.鍋內倒入清水,放入肋條肉,大火燒開,煮至斷生,撇沫,撈出洗凈。
2.原湯吊清,放入肋條肉、蔥段400克、姜片300克,大火燒開,撇沫,加黃酒500克、鹽600克燒開,再轉小火,用圓瓷盆將肉塊壓入湯汁中,燜制3.5小時后停火。
3.不銹鋼盆用原湯燙熱;將豬肋條肉撈出,整齊碼放,肋條肉皮朝下、骨朝上,排列整齊,去骨,趁熱撒上白糖200克、細香蔥末50克,自然晾涼,用保鮮膜封嚴,放入冰箱冷藏保存(要求皮面四角搭地);用時將燜肉取出,切成60克/塊,鹵汁過濾留用。
原湯的制作
1.鍋內倒清水燒沸,放入活黃鱔3千克,燙至黃鱔開口,將黃鱔撈出(其他用途),原湯吊清,留用。
2.將豬筒骨肉10千克、老母雞3.5千克漂洗干凈,放入湯鍋中大火燒開,反復撇沫至斷生,撈出洗凈,將原湯吊清,放入筒骨、老雞、蔥段400克、姜片300克,大火燒開,倒入黃酒600克改小火,熬制2.5小時,倒入燙黃鱔的原汁、鹽400克大火燒開,改小火保持微滾即可。
酒釀鹵的調制
將酒釀、純凈水各1.5千克混合均勻,自然發酵,待米粒全部浮起即成。
蔥豬油的制作
取熟豬油1.5千克,放入鍋內燒至六成熱,放入香蔥500克、生姜200克炸至色澤金黃,撈出料渣即可。
具體做法
將面碗放入開水鍋中燙熱,取出瀝水,加入蔥豬油5克,燜肉鹵30克,原湯350克,放入熟面條150克,卷制緊實,成鯽魚背形,撒上蔥花5克、酒釀鹵10克,表面擺燜肉塊60克,搭配一碟姜絲上桌即可。
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