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“編者按：
? ? 逆襲背后的秘訣是…
作者｜餐飲屋檐下
來源｜餐飲屋檐下
編輯｜Neo
一家門店
從一直虧錢到年利潤同比增長 77.48%
從各項排名吊尾到分公司年度前三
從“爛”到“好”
……
一年多前的木屋燒烤好運街店，是一家連管理組都不愿意接的“爛店”，從開業就一直虧損，且各項門店評估一度在北京分公司排名后三…
而現如今的好運街店，堪稱一匹黑馬，無論是營業額、利潤還是整體的好餐廳評比，皆在北京分公司前三，營業額上半年達成率北京分公司最高，全年度達成率113%也排名前三，同比去年增長了20%。
一年時間門店完成質的蛻變，逆襲的背后團隊的秘訣是什么呢？
“留客”：改善現狀 留住老客
門店做得不好，絕大多數是源于門店自身的問題，要尋求突破，就得從根源抓起。
去年 6 月，新的管理組團隊入駐這家門店后，重新對門店進行評估分析，同時制定相應的目標及一系列改善計劃。
1、抓重點，品質是關鍵
通過對問題進行抽絲剝繭，同時用“二八原則”找出問題中的關鍵點，發現這家店的出品品質存在很大的問題，例如經常將烤糊烤焦的菜品直接端給客人，只考慮生熟，不考慮口感與美觀。對于一家餐飲門店來說，如果連基本的色香味也不能保證，那么客人只會越來越少，所以改善品質是關鍵。
具體要怎么做呢？店經理給出的答案是：以身作則，嚴格追蹤。首先，廚師長和店長輪番在出品間帶著伙伴們烤，將標準變成習慣；其次，每天安排一名管理組死守出菜口，必須保證烤糊不出、口味錯誤不出、缺料少料不出，哪怕高峰期大爆場，也不能對品質有絲毫糊弄。
這樣強化了兩個月之后，這家店整個出品間的品質有了質的提升。
2、提升出品速度，抓住中午時段銷售
這家店是一家三層樓店，商圈位于使館區，有消費力，但是中午時往往一樓都坐不滿，營業額也遠低于同類形門店，這是什么原因呢？通過分析，發現很大程度上是因為出品速度跟不上，因為中午來吃飯，大家講究的都是效率，畢竟吃完了還要回去上班。
對此，店長根據人員技能，在人力安排上做了結構調整，保證午高峰有足夠的人力及能力服務好每一桌客人。同時保證在做好出品質量時，提升出品速度，讓顧客等位少，吃得好。
現在，中午時段，這家店一樓、二樓都是爆場狀態，極大地拉高了中午營業額。
“養客”：優質服務 留人留心
“我們要留住顧客的胃，更要留住顧客的心”，要讓顧客擁有好的用餐體驗，服務是關鍵，顧客花錢買的就是享受，就是要讓他物超所值！
1、善用激勵機制，培養服務意識
門店服務做得不好，大多時候是伙伴意識不夠，沒有擺正自己的位置，所以提升門店服務第一步，這家店選擇從伙伴自身入手。
那么如何去激勵呢？要善于給伙伴畫餅，門店會在公司政策的前提下為員工做好 ABC 獎金的分配占比，服務做得好獎金就多，做得差獎金就少，讓伙伴清晰地知道服務的好壞直接關系到自身利益。
2、用細節體現超值
要留住顧客的心，就得讓顧客感受到超值的服務以及與眾不同的體驗。怎么做的呢？這家店的做法是懂得察言觀色，在細節上取勝。
例如：在北京該燒烤品牌是有等位贈送優惠政策的，即顧客等位多少分鐘，就可以贈送相應金額的菜品。但很多時候，顧客看中的菜品可能比贈送的金額要高出一點，這個時候服務員一般會主動贈送顧客中意的菜品。因為門店給每個服務員有贈送一個菜的權力，實際上金額可能就超了一兩塊錢，但是給顧客的感受是不一樣的。顧客滿意了，門店口碑自然也就好了。
“攬客”：多方合作 引流新客
對于門店來說，顧客帶來的不僅僅是消費力，而且還有人氣，人氣越旺選擇的人越多。因此要提升門店營業額，除了不斷地完善自身外，更要思考如何有效的吸引顧客來店消費。
要吸引人流，首先要擴大宣傳，增加曝光量。某燒烤這家店采取了和周邊商家互相合作的方式，比如和劇院、KTV 合作等，在這些商家消費可以憑小票享受優惠，從而達到雙贏的效果。
例如劇院散場一般是在十點左右，正好門店第一波高峰期已過，這時從劇院被吸引過來的顧客，正好可以補營業空檔，延長晚間高峰期。而 KTV 一般在凌晨左右散場，正是吃夜宵的好時候，對于門店而言正好錯峰，為門店帶來新一波的人流量。
“品質好，服務好”是餐廳長遠發展的原動力，為了保證好的用餐品質，一是需要管理層及時的發現餐廳出現的品質問題，同時制定針對性的改善計劃，二是餐廳的員工服務能夠滿足顧客的需求，提高顧客的體驗，這就需要店長具有一定的管理力和團隊領導力.
但現實是，很多店長無法找到發現門店的問題關鍵，甚至默許了一些門店已經發生卻不該發生的事情，沒有對出現問題的員工第一時間輔導糾偏，這為以后的門店營運埋下隱患，最終影響的是顧客的用餐感受，而對于顧客來說，用腳投票是他們最理智的選擇。
如果說門店的日常管理是店長的基礎能力，業績達成則是店長終極目標。如何帶領團隊達成營業額、利潤等業績指標考驗著一個的管理者的經營思維。你的店長對周邊商圈有哪些了解，洽談了哪些異業的合作項目，未來門店的營業額的增長點來自于哪里，商圈內的競爭對手會帶來哪些挑戰，作為店長，要有自己的思考，協助企業和老板制定門店的經營策略。?
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