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    川味特色的傳承與發展：丁點兒股份椒麻風味技術與產品的創新之路

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    說起川菜，大多數人的第一印象肯定是那濃墨重彩的鮮紅，而麻辣鮮香則是那艷紅的第一味覺感受。其實，川菜得以獨步天下，憑借的并不僅僅是辣，“麻”才是川菜的味魂。


    “麻”來源于
    花椒，四川是花椒原產地之一。
    憑借原材料優勢，川菜形成了獨特的椒麻味，其味
    的重點在于花椒與蔥香的融合，形成了獨一無二的辛香氣息和咸鮮口感。


    丁點兒深耕川菜調味23年，傳承特色川味，研發出上千種產品。僅椒麻風味產品，就經歷了從漢源貢椒到花椒油、椒麻雞汁及花椒汁等眾多產品的創新與升級。在成長為川菜標準化復合調味料引領者的路上，丁點兒股份執著、堅毅、睿智，不斷對椒麻風味進行傳承和發展，呈現出一個又一個的行業里程碑。


    核心專利技術，產品創新持續提升競爭力

    在建立健全完善的產品研發體系的基礎上，丁點兒股份不斷開發新技術、改進新工藝，先后獲得包括青花椒保鮮、鮮花椒油生產工藝、花椒提取物苦味去除技術、花椒提露、干制方法及裝置、青花椒汁及其生產工藝等多項核心發明專利技術。

    01保鮮青花椒生產工藝
    新鮮青花椒采摘后各種代謝活動仍相當活躍，若不經過適當處理，極易老化、退綠、褐變、腐爛，造成外觀品質嚴重下降。同時，青花椒表面有很多油胞，目前的漂燙工藝會使青花椒的揮發油產生大量損失，不利于青花椒品質的保持。通過該工藝對青花椒進行殺菌滅酶，能快速鎖住鮮花椒的清香和麻味物質，達到對青花椒的保鮮作用。由于該工藝不需用大量水或蒸汽處理鮮花椒，因此花椒的麻味物質不會損失衰減,不僅大大提高了青花椒的利用率,節約了水資源，還有效降低了生產成本。


    02一種生產鮮花椒油的工藝
    該發明涉及一種生產鮮花椒油的工藝,屬于食品生產加工領域，工藝方法包括花椒選擇、花椒運輸以及除雜、清洗、除水、加工、去雜除水等工藝。本發明主要解決了現有技術沒有鮮花椒清洗、去雜工藝或有清洗工藝卻不能徹底除水的問題,對清洗后的鮮花椒進行更好更全面的除水,保證了鮮花椒油的品質,防止了鮮花椒油酸價升高,提升了鮮花椒油風味和品質。


    03一種去除花椒提取物苦澀味的裝置及方法
    花椒中除了椒麻和椒香成分外，還含有較多影響風味的苦澀味物質，且在現有技術制得的花椒提取物中廣泛存在，是花椒提取物品質提升和應用領域拓展的限制因素。該技術可有效去除苦味，同時可脫除游離脂肪酸、過氧化物、多環芳烴和殘留農藥等,讓產品的穩定度、色澤、品質得以改善,風味更加純正，進一步提高花椒了附加值，實現了花椒作為川菜味魂的價值提升。


    04一種花椒提露、烘干方法及裝置
    鮮花椒晾曬的傳統方法都存在不同程度技術缺陷，比如食品衛生難以保證、產品色澤差、開口率低、成品品相不好、芳香類物類揮發率高等。該技術采用循環流動的熱風穿過花椒以帶走花椒蒸發出的水分的方式，對鮮花椒進行干制，并通過帶有通風孔的物料承載機構做到不翻動花椒使得花椒烘干受熱均勻，防止了油囊破裂，有效保留花椒香味和麻味。用此項技術制成的干花椒成品色澤鮮艷，開口度好，還可實現大批量鮮花椒干制，滿足工業化生產的需要。同時，花椒所含的水分通過冷凝收集可得到含有花椒活性成分的花椒提露，可廣泛應用于食品、飲料、藥品、化妝品、洗滌用品等行業，大大提高了花椒的利用價值，提高經濟效益。


    05一種青花椒汁及其生產工藝
    原有花椒汁生產技術存在花椒香氣及麻味口感浸提不充分、加溫溫度高導致花椒香氣損失、水與花椒和其他香辛料在高溫情況下香氣互相干擾產生不良氣味等問題。本青花椒汁及其生產工藝解決了上述現有問題，以青花椒、雞肉為主料,輔以適當的香辛料進行生產加工,最大限度保留了青花椒的清爽香氣及麻味口感,不僅能夠保持純正的青花椒風味,還突出了雞肉香味的飽滿，在餐飲和家庭用戶中廣泛使用。

    丁點兒股份通過不斷的技術創新，還先后研發出椒麻雞鮮和椒麻雞汁兩款椒麻味型標準化復合調味料。
    產品川式椒麻風味突出，花椒的香麻味和雞肉的鮮香味完美融合，使用更方便、菜品更穩定。

    參與標準制定，建設椒麻風味產品示范生產線
    “麻”是花椒的典型風味特征，也是花椒及其制品最重要的品質指標。但長期以來，我們對“麻”程度的定義基本源于個人主觀上的評價。由于個人的主觀因素不同，得出的結論也不盡相同。

    為規范花椒麻度劃分標準，丁點兒股份與中國標準化研究院、四川省食品藥品檢驗檢測院、中國食品土畜進出口商會等機構合作，參與制定了《感官分析 花椒麻度評價 斯科維爾指數法》（GB/T38495-2020）、《食品安全地方標準 花椒油》（DB51/008-2019）、《花椒》（T/CFCA6101-2020）等國家和地方標準。

    在與中國標準化研究院、清華大學、西南交通大學、浙江工商大學合作的《食品感官分析關鍵技術與標準化應用——椒麻風味感知測量、健康作用與產品創制研究》院長基金重大項目中，丁點兒股份負責基于消費者對于椒麻風味的消費喜好、感知測量等進行椒麻風味產品的研發與工業化應用示范，推出了3項企業標準、3項發明專利、3個麻+風味產品，并在漢源工廠新建鮮花椒提取物生產線、美拉德熱反應系列產品生產線、椒麻風味醬類系列3條示范性生產線。

    優質貢椒基地，從源頭保證品質
    花椒全國皆有，但正宗川味所用“花椒”來自漢源。漢源花椒列貢1187年，創造了中國歷史上進貢物品時間最長記錄，故被譽為“貢椒”，并享譽海內外。
    本著“味料同源”的理念，在漢源縣委縣政府的支持下，丁點兒股份在清溪、三交、宜東和唐家等鄉鎮精準扶持椒農建立漢源貢椒基地6500余畝，通過建園標準化、整形修枝標準化、輕簡式栽培不斷提高花椒質量和產量。

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