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    豬肉價格上漲85.7%，誰家受影響最大？

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：農業農村部監測，受疫情影響，從今年2月第三周開始，全國豬肉價格出現降溫，連續14周環比下跌后，5月底全國豬肉收購價又出現了反彈，開始逐周上漲……

    01

    豬肉價格上漲85.7%

    國家統計局10日公布的數據顯示，2020年7月，全國居民消費價格（CPI）同比上漲2.7%。其中，食品價格上漲13.2%，非食品價格持平。
    食品中，豬肉價格上漲85.7%，影響CPI上漲約2.32個百分點。
    截至7月29日，全國豬肉平均價格為55.50元/公斤，比前一周上漲0.7%，同比上漲90.2%。
    一位銷售人員稱，這兩個月來，豬肉價格還是在小幅上漲，但是漲得也不多，每次每斤漲幾毛錢，最多一塊多。

    另據新華社報道，記者近日在畜牧大省山東、河北調研了解到，多地豬肉價格出現上漲。
    山東省畜牧總站的統計數據顯示，山東豬肉價格從5月底的47.18元/公斤，連續上漲至7月底的57.22元/公斤。

    02

    哪些商戶會受影響

    從歷年豬肉價格的漲漲跌跌來看，從事餐飲的總是會受到原材料漲價的影響，導致利潤一步步的被壓縮。
    經營規模小，沒有固定供應商的從品牌規模上看，個體戶，街邊小店無疑事最大的“受害者”。客單價在50元-80元的中低端自助餐廳，也是受到大的波及。
    這些走低價的小店成本大多來自于食材成本，本身并沒有強大的供應渠道，也沒有品牌力支持溢價。
    當豬肉價格飆升的時候，一下經營的成本就暴增，盈利無疑是巨大的沖擊，很多餐廳，一下子招架不住。

    過度聚焦單品的餐廳，對于產品線較為豐富的餐廳來說，單個原材的價格波動，對整個餐廳的利潤不會有太大影響，受價格波動影響較大的是“單品為王、僅以爆款盈利”的餐廳。
    像是之前巴沙魚片價格上漲，供不應求，甚至斷貨的局面，就導致國內很多以魚片為原材料的餐廳遭遇多重打擊，很多依靠巴沙魚為食材的烤魚店和酸菜魚店，那段時間經營狀況可謂是“慘不忍睹”。

    03

    提升利潤的另一種思路

    當你的品牌規模小，或許一張銷存表就能滿足平日的進貨；但是當你的品牌足夠大，供應鏈是品牌餐飲企業遲早都要面對的坎。
    目前，國內餐飲供應鏈主要包括：產地源頭直供模式、批發市場自采模式、第三方專業服務模式等三種服務模式，但不論采取哪種服務模式，業界專家指出。
    餐飲原材料生產體系對供應服務的要求很高，餐飲企業都需要從源頭確保食材的標準化供應，從而實現菜品的“原汁原味”呈現。
    一些走爆款單品的品牌餐飲企業，若要規模化復制，產品必須標準化，或是80%的產品做到標準化。

    第一階段可能部分產品標準化，第二階段通過自建廚房或與供應鏈公司合作來實現。
    都知道，自建中央廚房對大部分餐飲企業而言是不現實的，那么選擇將供應鏈外包給供應商就是明智的借力之舉，尤其是有能力提供優質低價的穩定貨源、標準化加工、冷鏈倉儲配送等的大型品牌供應鏈服務商。
    餐飲行業做的更久比做的更快要更重要。解決“后援”之憂才是堅實擴張的第一步。
    一

    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：餐飲總參

    作者：霍東

    編輯：餐謀長品牌策劃/YANG

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