烹調秘技｜羊肉加工有講究，六大妙招無保留

手把肉是我們內蒙古當地人非常喜歡的一道菜，在全國也有很高的知名度。傳統做法烹調手把肉，都是將羊排放入冷水鍋內煮制。

現在，我們用冰塊來煮羊排，煮后的羊排吃起來口感更加脆爽。具體做法可以參照后文介紹。

不管是烹調羊腿還是其他的羊肉，我們在腌制前都要加鹽略微搓揉。

以羊腿為例說說操作方法：取羊腿放入清水中浸泡3-4小時（中間換一次水），撈出羊腿，在肉質比較厚的地方用鋼針插上小眼（也可以打上一字花刀），加入少許鹽反復搓揉，直至將鹽全部搓揉到羊肉內，然后再加入腌料腌制。這樣處理后的羊肉肉質更嫩，而且異味也很微弱。

用羊肉做獅子頭在我們當地很常見。但是羊肉跟其他的肉不一樣，它的脂肪含量比較少，所以如果單用羊肉制作獅子頭，成品肉質特別緊實，口感不好。

為了解決這個問題，我們進行了兩處改革：

羊湯凍的做法很簡單：取羊棒骨、羊脊骨各20千克用清水沖漂4小時，撈出放入冷水鍋內焯水。將兩種骨頭沖涼后放入不銹鋼桶內，倒入清水30千克，放入蔥段、姜片各1千克，大火燒開，改小火熬制湯汁剩余約10千克時，關火過濾，讓湯汁自然冷卻。

我們現在用無水烹調的方法來加工羊肉或羊排，做好的成品肉質干香，味道非常好。

這種無水烹羊的方法借鑒的是嘎巴鍋菜的制作方法，操作前先將帶骨的羊肉塊（約5厘米見方的塊）略微泡水，加入鹽、味精、料酒等料略微腌制。

取一個高壓鍋，在底部鋪入生的羊網油（重約300克），再鋪上150克的大蔥段（大家試做時也可以根據菜肴的特點，加入圓蔥、姜塊、蒜子等蔬菜料），最后將羊肉塊擺入高壓鍋內，蓋上高壓鍋的蓋子，但是不加壓力閥，大火加熱至上氣，改小火加熱35分鐘即可。建議大家嘗試一下這種烹調方法，我個人還是非常喜歡的。

羊尾巴上的肉特別肥，異味也很重，所以很多人都棄之不要。

給大家推薦一個羊尾肉的加工方法：取羊尾肉500克洗凈，切成絲，放入沸水中加入黃酒10-15克焯透，撈出沖涼，控凈水分后再拍粉油炸。油炸后的羊尾絲搭配香味濃郁的素菜煸炒，味道很不錯。

進入夏季以后，烤羊排成為很多食客非常喜歡的菜肴。為了讓烤好的羊排香味更濃、表皮更酥脆，我們會在羊排烤至六成熟左右時，烹上適量的啤酒（將啤酒裝入噴壺內噴灑），大家可以嘗試一下。

做法 1.羊排（放養了1-2年的羊的肋排）1500克洗凈，切成長條，用流動水沖漂3-4小時。

2.取一個大鍋，先放入冰塊1500克，然后將羊排擺放在冰塊上，倒入牛奶10克、紅酒15克和蔬菜料（蔥段、姜片、紫圓蔥、胡蘿卜、發好的香菇各20克），鹽30克；

最后倒入冷羊湯250克，蓋上蓋子中火將羊排燒開，改小火煮15-20分鐘，將羊排撈出來，放入容器內（骨頭處包上錫紙），搭配麻醬汁和蒜香汁各100克上桌蘸食即可。

麻醬汁  芝麻醬100克加入蔥油100克調開，放入東古一品鮮醬油30克調味即可。

蒜香汁  搗碎的蒜泥100克加入蠔油10克、芝麻油75克攪拌均勻即可。

做法 1.羊排（放養了1-2年的羊的肋排）1千克洗凈，切成長條，用流動水沖漂3-4小時。

2.取一個大盆，放入羊排，倒入蔥段、姜片各50克，八角10克，白胡椒碎40克抓拌均勻，再淋入普通的紅葡萄酒300克，再次抓拌均勻后腌制4小時。

3.將羊排掛入烤爐內（烤爐溫度約為200℃），烤制約40分鐘，刷上薄薄一層紅油，撒入白芝麻1克（喜歡吃辣的可以撒上少許辣椒面）即可。