2020上半年盤點，10大熱點折射餐飲發展趨勢

半年的時間，防疫從“攻堅戰”變成了“持久戰”，行業洗牌如火如荼。其中，大量敗走門店將根本原因歸結于疫情的沖擊，事實是如此嗎？

面對突發事件，強者恒強的現象愈發明顯。在大量弱勢餐廳狼狽退出的同時，一些頭部餐飲品牌卻異常活躍。老鄉雞束從軒因為“手撕聯名信”成為“網紅”，企業公信力猛然提升；海底撈、小龍坎等企業的“自嗨鍋”成斷貨王；老字號同慶樓拿到上交所主板市的入場券；西貝莜面村與海底撈積極布局快餐生態……

一邊是弱勢餐飲人的哀鴻遍野，一邊是強勢品牌的伺機而動，餐飲行業形成了“兩極分化”的現象。

擊敗一部分餐飲門店的不是疫情，而是自身競爭力的不足；而對于一些強勢品牌來說，洗牌中釋放的大量機會，正在成為它們提高品牌體量與聲量的機會。

在閉店與堂食不景氣情勢的倒逼下，外賣成為餐廳自救的關鍵途徑，這在無形中也加快了餐飲行業線上化的進程。

▲圖源：太二微信公眾號

巴奴火鍋、太二等原本“不可能做外賣”的餐飲品牌上線外賣，重慶火鍋協會牽頭支持商家研發外賣產品，2月份上線外賣的小龍坎部分門店營業額增加了10倍……疫情期間，外賣一時風頭無兩。

而風光的背后，總有不和諧的聲音——傭金爭議。很多商戶反映疫情期間外賣平臺的傭金不降反增。

事實上，傭金并未明顯上漲。只不過，外賣單量少的商家只能在平臺上實施基礎傭金政策，而一些外賣單量高，以及聲量大的餐飲品牌，卻在平臺上爭取了較大的傭金折扣，這對于小商家來說無疑于“雪上加霜”。

但是市場不正是如此嗎？優勝劣汰的機制下，無論是平臺還是市場，青睞的永遠是強者。外賣市場的優化也在靠強者趨動，當下，外賣正在從用戶增長向消費增長轉變，從功能型消費向品質型消費轉變。

年后，海底撈與西貝莜面村一起將“快餐”推向了輿論C位，海底撈旗下快餐品牌“十八汆”推出了9.9元的面品；西貝莜面村為其現炒快餐品牌“弓長張”尋找旺鋪；海底撈又被網友挖掘出還有一個賣2.99元涼面的“撈派有面兒”；西貝莜面村入股現炒快餐品牌“小女當家”……

對于兩大頭部品牌針對快餐的一系列布局，有業內人士分析，是品牌瞄準了后疫情時代“消費降級”帶來的市場。

事實上，如今談“消費降級”還為時過早。從兩大品牌對快餐的布局節奏來看，他們對快餐的布局遠早于疫情之前。特別是西貝莜面村，在“弓長張”之前，西貝莜面村就已經嘗試推出過超級肉夾饃、燕麥面、麥香村、西貝酸奶屋等快餐品牌。

小吃小喝的高光時刻不是誕生于后疫情時代，而是早在前兩年，人們開始將家庭與商務日常就餐轉向飯館餐廳時，以快餐為主的小吃小喝就已經開始崛起。頭部品牌的到來，則加速了快餐領域的品牌化。

兩會上，地攤經濟被重提；針對地攤經濟，李克強總理特別強調，一味追求整潔，是懶政……不能光圖省事，一禁了之，保留地攤經濟，給底層人們一點溫暖！

一時間，地攤經濟被全面激活，打開了全民擺攤的時代，各個城市的煙火氣又回來了！

地攤經濟回歸后，小餐車出發了，餐廳門口的大排檔重新擺起來了，就連各大餐飲品牌也來湊熱鬧，肯德基、麥當勞、必勝客、老鄉雞等餐飲大佬也通過早餐餐車、大排檔等形式做起了地攤生意。

對于大企業，地攤是一種營銷手段，對于小餐廳，地攤是一種續命工具，無論是哪一種，運用得當，都會有所收獲。

長遠來看，已經不能簡單地將地攤經濟看成一種疫情下應急拉動消費的經濟體，在科學的管理機制下，它可以發展成一種成熟、長期的經濟體融入城市中。

疫情期間，眉州東坡將后廚拉進了直播的鏡頭內，大廚在直播中親自教網友DIY美食，“順便”兜售眉州東坡的四川香腸、私房扣肉、午餐肉、臘腸等產品。除了眉州東坡，漢堡王、真功夫、呷哺呷哺、棒約翰、宏狀元等餐飲品牌也將后廚改造成了直播間。

與上述企業就地取材，大廚變主播有所不同，還有很多餐企將產品帶進了“帶貨達人”的直播間。信良記小龍蝦在羅永浩的首次直播活動中賣掉了46萬盒；3月29日，奈雪的茶聯手薇婭，7.1萬份套餐券上線3秒即售罄……一時間，直播成為風口，各大餐企紛紛試水。

但是，直播并不適合所有的餐飲形式。特別是達人帶貨，對于大餐企來說，達人帶貨直播既是拉動消費的一大途徑，又可以作為搶占流量的有效手段。但對于中小餐企來說，達人帶貨的門檻太高，自行直播的關注度又太低，所以，就目前看來，直播的價值主要體現在大型餐企身上。

疫情環境下，線下場景遭遇重創，線上卻迎來發展轉機，曾經專注于線下場景的餐飲企業開始積極拓展線上場景。除外賣外，新零售成為傳統餐企拓展線上場景的另一大方向。電商平臺、自有APP、小程序、社群等成為主要場景。

在餐飲業，對于新零售的打造可以總結為企業基于數字轉型，以場景拓展為主要目的，挖掘線上流量，產生持續價值的行為。那么，打造新零售，就必須基于企業一定的數字化能力，才能通過對線上平臺與大數據的有效利用，驅動線上流量對企業產生持續價值。

從公域平臺截取流量，曾經是餐飲商家們低成本獲取流量的主要途徑。如今，流量紅利消失，成本增加，私域流量轉而成為餐飲商家的希望所在，通過經營私域流量保持用戶增長，成為當下的餐飲商家“頭疼”的大問題。

那么，拿什么經營私域流量？商家會自然而然地想到微信群、微信公眾號、微博，通過這些渠道，商家可以與用戶產生良好的互動，拉近品牌與用戶的距離。

除了這些常見的社交平臺外，越來越多的商家還開始利用小程序、SaaS軟件等數字工具來經營私域流量，相對于雙微與社群傾向于與用戶的互動，代表品牌發聲，這些數字工具的作用更多地體現在通過大數據對私域流量進行精準管理。

未來，數字工具在餐飲業會越來越普及，私域流量池也將成為用戶增長的主要場景。

疫情之下，大多數餐飲商家在努力“保命”，但總有一些大膽的“逆行者”。

老鄉雞宣稱將進軍北上廣深，花椒魚頭部品牌青花椒砂鍋魚正籌措在杭州西湖邊開店，圈地、搶鋪，這些“逆流而上”的品牌，形成一道獨特的風景線。

疫情將一部分商家驅逐出境，就意味著將釋放出大量的門店空間。一位“搶鋪”的餐飲人表示：“以往動輒要你等上三五年，還要與各方力量角逐，高價拿到的好商場鋪位，如今，物業經理主動給你打電話詢問還要不要租了。”“這樣的好鋪面，也許只有在這種特殊情況下才能輕易搶到！”

不過，值得注意的是，二流、三流鋪位不值得搶，一流鋪位的價位雖然出現“抄底價”，但門檻依然很高。所以，逆勢開店、低價搶鋪，看似誘人，卻是各個餐飲大佬們的游戲，中小餐企慎入！

上半年，與外賣一同火起來的還有個餐飲板塊——團餐。并且，相對于外賣，團餐更是大佬云集。

順豐同城一站推出“豐食”企業團餐平臺，專注于企業團餐服務；思念入股團餐新公司“哪吒餐配”，占股30%；正大集團在青島、秦皇島、溫州三地，投資數十億生產團餐食品……與此同時，團餐食材供應鏈企業“望家歡”、團餐品牌“荷特寶”、團餐食材供應服務商“樂禾”等團餐企業先后完成新一輪的融資，其中，“望家歡”獲得了6億元注資。

巨頭的入駐，資本的助推，反映出團餐市場的強勁發展勢頭，同時也推動著這片藍海逐漸變紅。

植物肉從2019年就已經火起來，今年，疫情也未能阻擋植物肉領域的持續發展。

4月20日，肯德基宣布在中國開始植物肉產品公測；4月21日，星巴克舉行了線上“星善食主義”發布會，倡導“用植物基膳食，對地球更好些”的理念，推出多款植物肉新品；4月30日，餐飲供應鏈企業嘉吉宣布在中國推出一素列的植物肉雞塊產品……植物肉的風潮還在繼續。

吸引巨頭入駐，資本熱捧，植物肉風靡的背后，是消費者對健康、安全飲食的追求。所以，捧熱植物肉的不是餐飲巨頭與各方資本，而是人們對健康餐飲的需求。

告別上半年的至暗時刻，下半年，至關重要。

之所以整理出上半年的10大熱點，是因為這些熱點中隱藏著當下以及未來一定時間內的行業走向。

如果你還在黑暗中行走，希望本篇文章可以幫助你重新找到黑暗前方的曙光；如果你已奔向曙光，那愿你在光的指引下堅定方向。

期待餐飲業在下半年的回暖！