6月29日，河南駐馬店市市場監督管理局發布《2020年第5期食品安全監督抽檢情況通告》：
10家餐飲單位的16批次餐飲具檢出大腸菌群，檢測結果不合格；
某私房菜館1批次粉條鉛鋁殘留量超標，檢測結果不合格。
市市場監管局已要求相關轄區市場監管局依法處理，并及時將核查處置情況向社會公開。
01
一餐一消毒 一客一消毒
市市場監管局負責人指出，
目前我市正在集中開展“餐飲業提檔升級專項整治行動”，
各縣區市場監管部門統一部署、統一行動，全市餐飲單位在推行“4D、6S”規范化管理、“互聯網+明廚亮灶”等方面正取得明顯成效，
但是餐飲具清洗消毒不合格仍是目前餐飲單位中存在的一項突出問題，
主要原因：
一是消毒柜溫度達不到國家規定的120℃，
二是有些餐飲單位消毒柜數量不夠，
三是消毒柜“配而不用”。
希望各餐飲店切實履行食品安全主體責任，配備足夠數量的（能夠將所有餐飲具全部放入）、消毒溫度能夠達到120℃以上的消毒柜，
并切實做到“一餐一消毒”、“一客一消毒”。
新聞來源：映象網駐馬店
02
為什么后廚難以管理？如何解決？
有業內人士表示，
中餐的大多數制作過程需要人工操作，這就容易導致出現管理問題，因為涉及到的人工環節越多，管理難度就會越大。
龍策餐飲智庫創始人田廣利稱，雖然有的餐廳后廚現在采用機器臂來進行部分操作，但餐廳廚房本質上還是手工化生產，機器設備無法替代人力。
這樣就必須在管理上下工夫，“餐飲傳統用工模式是吃大鍋飯，不能體現多勞多得的最基本的公平原則，這也導致員工付出得不到應有的回報，所以并不愿意賣力工作，這也制約了餐飲員工收入的增加，
這方面可以借鑒外賣員的薪酬模式，就是采取計件工資，既能提高餐廳的效率，也能增加員工的收入，這是雙贏的模式。”
由于行業收入低，如今餐飲用工難已經是眾所周知的事情，
田廣利指出，一方面大幅增加餐飲員工的收入，一方面實行嚴格的管理，這才是克服餐飲廚房問題的關鍵。
中國食品產業評論員朱丹蓬則表示，
對于餐飲企業來說，可以建立相應的獎懲機制來約束員工行為。
另外，對于連鎖餐飲企業來說，
專業培訓以及明廚亮灶等措施環環相扣，很多連鎖餐企的規章制度、管理規定等文件不在少數，關鍵的問題還在于相關門店是否切實落實。
03
門店衛生方面 這些細節你做到了么
01
操作臺區由于經常接觸食材，需常備干凈毛巾擦拭，盡量保持干燥，因為水漬會滋生細菌，也會給顧客留下不好的印象。
02
用來煮食材的鍋具等設備使用后要及時清潔，不然下次操作時會串味，清洗后擦拭內壁，然后倒扣在消毒過的干燥毛巾上瀝干。
03
每天都要對和顧客直接接觸的餐具、筷籠等進行清洗消毒，確保容易引起食品安全問題的器具清洗到位。標準的清潔步驟應該是：去除殘渣、洗滌、消毒、沖洗、瀝干。
04
清潔劑、消毒液和食材器具分開放，按照說明把握用量。
不要覺得消毒流程繁瑣、占用時間就不做，可以在前一天手工后將器具浸泡在消毒水中，第二天開工前再沖洗擦干。
05
對抹布進行分類使用，清潔時最好泡在消毒水中，定期進行更換。
民以食為天，對任何一家餐飲店而言，衛生問題都是重中之重。
正所謂細節決定成敗，尤其是在門店衛生方面，更要從小事做起。
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編輯：霍東
問題咨詢合作轉載：13331083197
圖片選自網絡，侵刪請聯系
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/38918.html
