視頻學菜丨4派三杯雞配方（收藏）

下面詳細介紹南昌三杯雞、臺灣三杯雞、葡萄酒三杯雞，想知道它們的區別么？仔細閱讀下文，學習結束后記得分享哦！

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制作  南昌烹飪協會秘書長鄧丹

初加工   本地仔雞900克宰殺制凈，將雞肉剁成2厘米見方的塊；雞胗、雞肝洗凈改刀，放入沙鍋。

熟處理   沙鍋內放入熟豬油60克燒熱，放入香蔥節50克、拍姜片15克煸香，放入雞塊、雞胗、雞肝，倒入東古一品鮮醬油25克、米酒60克，中火燒沸，蓋蓋，改小火燜25分鐘至熟，上桌即可。

關鍵   1.必須選用當年的仔雞，成品口感更嫩滑，易熟。2.蓋蓋后要封嚴，防止原味溢出。3.熟豬油可以換成茶油更加健康。

制作  天津臺灣菜館鄒志明

風味特色   我將雞翅中炸香后再迅速裹汁炒勻，成品外酥里嫩；加入黑芝麻油增加菜品香氣。

初加工   雞翅中500克斬成3厘米塊，沖水2小時控干，加入蔥段30克，姜片、蒜粒各15克，米酒10克，金蘭醬油膏20克，九層塔8克拌勻腌制20分鐘。

熟處理   1.鍋內倒入色拉油2千克（約耗50克），燒至六成熱時，放入雞翅炸至成熟、金黃后撈出，再將蒜子、姜片放入鍋內炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內倒入三杯汁150克燒熱，下入雞翅、炸姜片、炸蒜子中火翻炒均勻，小火煨3分鐘，出鍋前放入九層塔、黑芝麻油各2克，快速翻炒，大火收汁盛出即可。

自制三杯汁   鍋內倒入米酒3千克、金蘭醬油膏2千克、白糖500克、金蘭醬油300克、雞粉30克攪拌均勻，燒開即可。

初加工  1.取凈三黃雞400克洗凈，切成4厘米見方的大塊，加入蔥段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，鹽1克調勻，腌制2-4小時。

2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入雞塊，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

熟處理  1.鍋內放入芝麻油100克，燒至四五成熱時放入老姜片100克，小火煸炒至出姜辣味，下入蒜子20克，小火煸炒至蒜子變成金黃色，再下入干辣椒5克、干花椒2克；

炒香后放入雞塊，繼續用小火煸炒1分鐘，倒入御品鮮醬油15克，將雞肉炒熟后再放入自釀葡萄酒100克，大火收汁，撒入新鮮的九層塔50克，離火。

2.在提前燒熱的石鍋內放入鮮九層塔10克，下入炒好的雞塊，上菜即可。

分享人  中國烹飪藝術家黃琮議

在臺灣本地，制作三杯雞在時，都是加入一杯醬油、一杯油（有些人也用色拉油）、一杯米酒。為了讓菜肴的鮮味和香味更加豐富、有層次感，我對三杯料進行了調整。

做好的成品香味特別濃郁，可以說只要有一個人點這道菜，整個酒店中都會飄滿濃郁的香味。那么到底這三杯核心料是如何進化的呢？讓我給大家細細道來：

1、一杯金蘭醬油膏→一杯御品鮮醬油

金蘭醬油膏是臺灣特有的一種調味料。它味微甜，帶有比較濃郁的醬香味和淡淡的糯米味。不過站在現代食客的立場來講，它的鮮味就相對比較單一。

于是，我選擇了鮮味比較復合的御品鮮濃鮮型自釀醬油。這種醬油不含添加劑，鮮味比較濃郁，所以更適合現代人的口味。

2、一杯米酒→一杯自釀葡萄酒

米酒有著淡淡的酒香味和甜味，不過我們更傾向于自釀的葡萄酒。葡萄酒一來顏色比較紅亮，可以讓菜肴看上去更有食欲感；

二來香味比米酒更吸引人，而且對于提升雞肉香味、遮蓋雞肉異味有很好的效果；

三來我們的自釀葡萄酒不含任何添加劑，符合裸烹的理念，客人吃著放心。

自釀葡萄酒的制作方法非常簡單，取馬陸葡萄50千克洗凈，去掉外皮后放入土質陶罐內，倒入白砂糖15千克，密封存放15天，過濾即可。

如果用塑料桶來盛裝，那么每隔三天就要打開塑料桶放氣，以防脹氣。

3、一杯油→一杯純芝麻油

按說制作三杯雞是一定要用黑麻油的，但是很多人為了節省成本，都采用色拉油或者動物油脂。

現在，我們全部用純芝麻油代替，菜肴的香味就會變得更加濃郁。