市場錯綜復雜，餃子品牌全國化都有哪些瓶頸？

市場也可謂是錯綜復雜，而隨著餐飲市場的升級，餃子這一品類也在逐漸地升級轉型。不同的餃子品牌出現并占領了市場。像大娘水餃、喜家德水餃等等開始涌現市場。

而餃子也逐漸地形成品牌化與標準化。上世紀90年代，麥肯進入中國過后對中餐產生了巨大的沖擊，開啟了中餐的標準化進程。而中國人也很快學會并運用到中餐里。特別是米飯、粉面、餃子等剛需中式快餐，紛紛開始進行標準化和品牌化。餃子這一品牌也從夫妻店的模式向品牌連鎖模式轉變。

最早標準化、品牌化的是東方餃子王和大娘水餃。1993年，馬松波賣掉原有的5間海鮮餃子館，在哈爾濱創立第一家東方餃子王，走上了品牌經營之路。1996年，吳國強在常州創立大娘水餃，他曾公開表示“非常崇拜洋快餐”，并以“傳統快餐+洋快餐標準化”模式運營品牌，想把餃子做成能跟麥肯抗衡的中式快餐。

而這兩個品牌很快就被資本看中，發展成為餃子的頭部品牌。2013年12月，歐洲私募股權基金Capital Partners（CVC）收購大娘水餃集團，成為大娘水餃的控股股東。2015年12月，東方餃子王獲國際知名投資家族羅斯柴爾德家族（RothschildFamily）旗下的投資基金的千萬美元投資，彼時它已經有90多家直營店，3個中央工廠，2013年的營收為4.5億元。

國際資本看中的是餃子具有東方特性這一點，在全世界都有足夠的認知，而餃子的標準化生產已經非常成熟了，所以力推餃子這一品牌，只是沒想到，當外資與中餐碰在一塊時，困難磨合重重。并沒有像預期的那樣順利，反而是在這段磨合期內，發展緩慢中而給餃子其他的小品牌有了可乘之機，船歌魚水餃、喜家德、小恒水餃等紛紛乘機迎頭趕上。

而2012年后，餃子品牌細分突圍，深入挖掘垂直細分品類的價值特色的餐飲登上舞臺，中生代水餃品牌船歌魚水餃、喜家德和小恒水餃等，就是從細分領域突圍的代表。

船歌魚水餃定位海鮮水餃，推出墨魚水餃、鲅魚水餃等主打產品，讓其從同質化的市場中脫穎而出；喜家德定位的是蝦仁水餃，并將產品縮減到6款、新鮮好吃衛生的產品特色使其獲得市場的一致認可；而更年輕的小恒水餃則對消費人群進行了細分，瞄準20—30歲的年輕人打造產品和特色，僅僅創業兩年就在2015-2016年獲得了3次融資。從這些品牌身上我們可以看到品類細分、聚焦的能量，能讓品牌更精準的觸達消費者。

品牌化的餃子館，標準化是非常明顯的，餃子的個頭大小基本一致，味道在不同分店也是一樣的。另外，餃子品類的品牌化還讓店面更加的干凈整潔，也給餃子貼上來快餐的標簽。

雖然餃子的品牌化已經成為了趨勢，但是我們依然很難看到體量很大的全國性品牌，基本上如今的餃子品牌都有地域陣營，那餃子品牌全國化的瓶頸是什么呢？

眾所周知，不同的地方飲食習慣有著巨大差異，有人愛吃咸有人愛吃辣，比如人盡皆知的南甜北咸，就是最佳證明。在餃子品牌發展的過程中，因口味帶來的局限性也是一直存在的。

北方餃子與南方餃子在售賣方式上存在著很大的差異。因為南北方飲食文化差異大，對餃子的認知不同。北方人認為餃子是主食，而南方人認為餃子只是點心、夜宵，很少專門去店里吃餃子，因此，在北方可以隨處可見堂食餃子館，而在南方，餃子店主要是做一些生餃散裝零售生意。餃子想要賣的好就需要“對癥下藥”，南北市場的差異化對餃子的轉型也有著很大的影響。所以，一家餃子店想要南北通吃，只有一種經營模式或者產品是遠遠不能夠的。

其實，我們從地域喜好的問題也可以延展到一個對餃子的喜好問題上。你有沒有發現身邊有人竟然喜歡吃速凍餃子，愛吃手工餃子的人可能不能理解，為什么喜歡吃速凍的？我們經常看到的餃子店，尤其是一些連鎖品牌，為了實現標準化，餃子都是直接從工廠運送到店內的。而有些品牌則主打手工水餃。

看似是工藝的簡單差別，但關系到的不僅僅是顧客的就餐體驗，還考驗著品牌的經營能力。手工水餃相對成本更高，作為快餐來說勢必要提高單價，而且對于標準化也有了更高的要求。機器包的水餃則相對簡單，但是正如剛才所說，熱愛手工水餃的還是大多數人。

相信去過餃子館的朋友一定知道，一般主打餃子作為賣點的餐廳，往往其他菜品會相對簡單，并且以涼菜為主。一般的連鎖品牌也是如此，人均消費天花板較為明顯。通過調查目前品牌的客單價發現，像喜家德、東方餃子王這種人均50以上的品牌，大多數的錢也是花費在了餃子上。

餃子不像米飯，對于配菜的要求極低，通常人們吃餃子除了醋什么都不配，這樣搭配產品的局限性，讓餃子品牌想要多盈利，基本不可能。

換一種思路，如果把一些爆款炒菜加入到菜單中，會怎么樣呢？對于食客而言，會混淆對于品牌的認知，拉低餃子的勢能。而對于品牌方而言，無疑加大了庫存管理的難度，提供了后廚的壓力，更考驗了供應鏈。餃子無法創造更多的溢價空間，給餃子品牌發展帶來了一定程度的困難。

目前市場上的餃子都很單調，不是北方餃子就是東北餃子，要么就是豬肉水餃，要么就是海鮮水餃，很容易讓人產生口感疲勞。

餃子的花樣太少了，也可以在餃子的品質、餃子的場景上大做文章，讓場景為餃子賦能，還能夠為餃子多幾種搭配，比如創造一種“漢堡+薯條”的套餐，或許有不錯的效果。只有迎合消費者，跟隨時代的節奏，才有利于品牌可持續發展。

餃子的市場全國錯綜復雜，如何實現品牌全國化仍然是需要餐飲人不斷思考的問題，而餃子這一品類是永遠不會過時的，因此，期待餃子類的餐飲品牌要能結合當下消費者的需求，勇于創新，找到特色，做出差異化，餃子餐飲才能發展出更多的品牌化，擁有更多品牌化的可能。