花卷比臉大？4款特色面點助力外賣單品

制作  王家小院出品總監郭繼偉

風味特色  選用優質高筋面粉，成品外表酥脆質地松軟，色澤金黃光亮，做法簡單毛利高，適合社會酒店推廣。

做法  將500克面粉放入盆中，加入酵母粉、改良劑各7克，泡打粉5克，奶粉40克  混合均勻，放入溫水250克調勻，加入白糖245克融化，和成均勻光滑的面團，用壓面機壓成長條，改刀成長短一致的條，將三條疊加在一起抻長，從一側盤成花狀，餳發20-25分鐘，放入蒸箱，蒸制35分鐘取出，刷少量豆油，撒上白砂糖、黑芝麻點綴，入烤箱（上、下火均為250℃），烤約3分鐘，取出改刀裝盤即可。

關鍵  1.在制作過程中面團不要餳發過大，否則容易走形。2.烤制過程中一定要上色均勻，用豆油顏色更好。

▲孝心大花卷

制作  孟向前

風味特色  選用東北特色食材，桲欏葉做餅，成本低銷量高，適合中高檔酒店出品，毛利率高達70%。

做法  1.將面粉1千克、淀粉200克混合均勻，加入溫水150克調勻成稀糊。2.取桲欏葉20張清洗干凈，剪掉葉子根部，控干水分。3.取豬肉餡500克，加入鹽、味精各5克，雞粉10克，蔥花50克，姜末20克，蔥油、醬油各15克，芝麻油25克調勻；豆角500克燙制10分鐘至熟，撈出剁碎，控干水分，放入調好的豬肉餡中。4.將和好的面糊涂抹在桲欏葉上，將肉餡放在面糊上，合上葉子，上鍋蒸制20分鐘，取出裝盤，走菜即可。

關鍵  1.面粉和淀粉一定要先混合調勻，否則面糊中易出現顆粒，影響出品。2.注意面糊不能調的太稀，否則很容易從葉子中流出來。

▲滿族桲欏葉餅

制作  盛京吃客出品總監張國慶

風味特色  鍋烙皮薄、餡大，餡料選用優質大青蝦，在制作過程中保證餡料的鮮香適口，我們保證每個鍋烙內必須包含一只完整的大蝦仁。

做法  1.將面粉100克放入盆中，加入溫水15克和成均勻的面團，餳發6-8分鐘。2.餡料：將韭菜120克洗凈切末；將炒好的雞蛋加入鹽3克，十三香、雞粉、蔥油各5克攪拌均勻；將鮮蝦（50-60青蝦）去頭去皮去沙線，洗凈控干。3.將面團切成長條，抻長下20克/個的擠子，搟成薄片，將薄片對折，放入調好的餡料包起來，捏緊兩端，呈開口狀。4.不粘鍋倒入底油燒熱，將包好的鍋烙依次整齊擺入，小火烙至鍋烙底部微黃時，加入沒過鍋烙三分之一的清水，蓋上鍋蓋，轉中小火燒開，注意觀察鍋內的變化，水燒干時放入色拉油10克，將鍋烙烙至呈焦黃色、底部酥脆，取出裝盤即可。

關鍵  1.在制作皮時要注意面皮薄厚大概0.1-0.2厘米厚，不要太厚。2.在烙制時注意控制火候大小，烙制過程中溫度不要超過150℃-180℃。

▲一只蝦鍋烙

制作  王家小院出品總監郭繼偉

風味特色  在菜品上面烀熟的大餅充分吸收了菜香的原汁原味，用混合油增香，成菜用大餅蘸一點湯汁食用，香味濃郁風味獨特。

做法  鍋內放入豆油15克，熟豬油、熟雞油各8克燒熱，下入排骨150克翻炒，放入東北面豆450克，煸炒至翠綠色，依次下入土豆塊350克、玉米4塊、茄子100克，加入八角1個，十三香、老抽各3克，花椒面2克，醬油、蠔油、香其醬各5克，豆中寶大醬10克，倒入開水（水量沒過食材即可）調勻，放入做好的烀餅一同燉制，大火燒開轉小火繼續燉制15分鐘左右，待鍋內湯汁變少，撒入香蔥花5克，蓋好鍋蓋，走菜上桌即可。

自制烀餅  在面粉500克中加入酵母、泡打粉各5克，加入溫水150克，和成均勻的面團，餳發15-20分鐘，搓成長條盤成圓盤形狀，放入做好的排骨豆角中烀熟即可。

關鍵  1.水量一定要控制好，開鍋后一定小火慢燉，時刻觀察湯汁的量注意不要燒烀。2.一定要用混合油熗鍋，豆油、熟豬油、熟雞油三種油為菜品更好增香。3.面豆角一定要選用水汽比較小的扁豆角，這樣燉出來的菜品更香。

▲銅鍋烀餅

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