一家店的營業額，由消費人數和人均消費所決定。消費人數，取決于餐廳的留客能力和獲客能力。人均消費，則是由產品、價格結構以及點餐流程的引導所決定。
當下，雖說大部分餐企已經復工，但大都陷于經營乏力的窘狀。
不爭的事實是：后疫情時代，安全、實惠成為消費者更關心的標準。
01
為顧客提供默認選項
通過調整和優化菜品結構，提升餐廳的“造血”能力，則成了當下餐廳復工的第一要務。
惰性是人的本性，餐廳的顧客也是如此。他們選擇到店吃飯，就是不想自己做飯，節約時間成本。
因此，針對消費人群的這一特點，餐廳在菜單上就不需要讓顧客花費太多的精力去挑選，最佳的方式就是設計合情合理的默認選項。
任何可以選擇的，都可以設置為默認選項。
默認選項可以是產品、規格、組合、加料……通常的默認選項，都會成為消費者的高概率選擇。
比如：
菜品名稱前加上“招牌”、“店長推薦”、“人氣”等字樣，被點購的概率會遠高于普通產品。
規格“標準份”被點購的概率要遠遠大于大份或者小份。
根據目標群體的不同而設定特別的規格。比如你的目標群體是女性，那就可以設定小規格來方便女性顧客選購；比如針對于白領的快餐品牌，菜品都可分為大中小份，有助于顧客做出快速選擇。
組合也是加強顧客默認的有效辦法之一。例如漢堡或炸雞披薩配飲品、涼皮搭配肉夾饃等，搭配中肉菜需要與素食進行互補。
常見的默認選項還有很多，譬如可以嘗試向喜歡新鮮感的顧客推薦新品；向第一次到店的顧客推薦特色菜；向選擇困難的顧客介紹賣得好且實惠的菜品等等。
02
提升產品可得性
可得性，是指容易獲得、可見、可感知。
比如，門前的易拉寶、海報、門貼、菜牌或是柜臺區的燈箱、桌面上的臺卡……這些易見性、直觀性更強的菜品，更容易被點購。
需要注意的是，主產品海報需要布置在點餐前，給消費者留下印象，互補型產品則適當出現在點餐后，用來隨時提醒顧客進行再補充。
03
抓住消費者“獲得性”心理
我們在套餐上所做的一系列調整，是讓消費者規避損失心理并獲得滿足感和安全感。
關于優惠的幅度，從快消品和電商這里引入的經驗是：當優惠的價格絕對值很低時，適合用百分比表示。
比如，對于45元的套餐來說，“選擇套餐比單點要節省10%”看起來比“節省4.5元”的優惠力度更大。雖然本質上是一回事兒，但在消費者的認知里，卻是完全不同的兩種優惠力度。
再比如，我們做活動的時候，單純打5折，消費者帶走的商品很可能只有這一件，但如果是“買一送一”，消費者雖然只花了一件商品的錢，卻能帶走兩件商品。
兩種促銷手段所獲得的營業額是一樣的，但“買一送一”卻更能帶動產品的流通。
目前，比較常見的點餐流程是桌邊點餐、掃碼點餐、自助取餐4種。
這些小技巧，可以代入到每種不同的點餐流程中。在理解了這些技巧后，還要進行不斷地刻意訓練，對于整個點餐流程的細節也要結合實際情況，不斷地做出更改和完善。
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