緊密聯系市場，抓好5步創新，幫你圈粉無數！

▲北京心怡和緣陳義洪團隊

▲陳義洪和師爺王義均大師

北京大學怡園中餐廳的食客分為三種類型：一是北京大學的廣大師生；二是參加國際學術會議的專家學者；三是北京大學周邊的社會食客。

食客的類型非常多樣，如何更好地滿足不同食客的就餐需求同時贏得高的美譽度是個大問題。

所以陳義洪對菜品進行了梳理和整合，然后將怡園中餐廳的菜品分為三個類型：40%的是傳統淮揚菜；30%是創新菜；另外30%是中西融合菜。

▲道口燒雞

對于做了28年淮揚菜的陳義洪來說，制作正宗的經典淮揚菜并非難事，所以他把工作重點放在創新和融合上。說到創新，陳義洪從5個方面入手：

陳義洪認為，好食材是做出好菜品的關鍵一環。所以，在他的廚房里總少不了個性的好食材，比如老家高郵的雙黃皮蛋、雙黃咸蛋、茨菰、農家咸肉、香腸、春卷、高郵河蝦仁……都是他創新菜肴的好幫手。

舉個例子：“東坡牛肉燉茨菰”是他原創的一款菜品。這道菜的主料是牛肋骨，輔料是江浙的特色食材茨菰。

一般烹調牛肋骨都單獨成菜，陳義洪卻在牛肋骨燉制快成熟時，加入了整顆的茨菰。做好的菜品葷素結合，很有特色。

再比如“燒椒高郵雙黃皮蛋”。燒椒拌皮蛋是一款深受食客喜歡的涼菜，他用高郵的特產雙黃皮蛋代替普通的皮蛋來制作此菜，個性食材讓菜肴更有賣點。

▲鵝肝配方包

西料中做也是陳義洪研發菜品的一個方法。比如俄羅斯的代表食材酸黃瓜，一般很少用來做中餐，陳義洪卻將它跟鮑魚結合，用雞湯來烹調菜肴。

做好的鮑魚吸收了酸黃瓜特有的風味后，吃起來是酸爽過癮，這道菜“酸黃瓜煮鮑魚”也成為怡園中餐廳的特有招牌菜。

再就是芝士，一般都是覆蓋在食材上用來制作烤菜。陳義洪卻將它跟獅子頭相融合，做出了“芝士烤深海銀鱈魚獅子頭配黑蒜”。

這道菜一上桌，既有魚肉的鮮香味，又有芝士的奶香味，給食客帶來了口味的創新。

▲芝士烤深海銀鱈魚獅子頭配黑蒜

分子廚藝這幾年來頗受餐飲人關注。陳義洪也抽出了大量業余時間學習和研究分子廚藝，并實踐到菜品中。

比如江浙食客頗為喜歡的小湯圓，陳義洪以醪糟為主料，用分子膠囊技術加工成“小湯圓”，成品入口與眾不同。

再比如“百香果黃調子”，也是借鑒分子廚藝的技術加工而成。這道甜品做起來并不復雜：取黃油放在不銹鋼盆內，隔水加熱至融化，放入百香果醬、白糖和生雞蛋黃，朝一個方向攪拌并加入檸檬水，20分鐘后溶液逐漸變稠，將其倒入模具中冷藏定形，取出造型即可。

不過，陳義洪對分子廚藝的應用還是很謹慎的，他說：“我們提供給食客的菜肴不求多么花哨，口味好是最重要的。”

▲卡真香酥羊排

一道菜肴如果僅僅是口味好，那只能算成功了一半，陳義洪對食材的搭配可謂費盡心思。

還是給大家舉例說明：比如“芝士烤深海銀鱈魚獅子頭配黑蒜”。這道菜在食材配伍上有三大亮點：

一是這道菜的主料是銀鱈魚，如果僅用它來制作獅子頭，魚肉攪打過程中不容易上勁，做好的獅子頭吃起來口感就不好，所以陳義洪又添加了鮰魚肉做輔料。

二是魚肉獅子頭并不少見，如何做出獨有個性是關鍵。芝士的加入給菜肴融入了新風味，也讓菜肴的口感更加有層次。

三是增加黑蒜做配菜，酸甜的口味緩解了獅子頭帶來的油膩感。而且黑蒜的黑色和魚肉獅子頭的白色相互搭配，視覺效果也非常好。

再比如“紅燴牛仔骨配醉美人”這道菜。牛仔骨經過長時間的烹調后，雖然帶有非常棒的風味，但是一整塊牛仔骨吃起來畢竟還是比較油膩。

所以他又搭配了清口的特調甜酒—醉美人，菜肴吃起來立即有了不一樣的感覺。

▲爽脆苤藍

對于做中餐出身的陳義洪來說，做好西餐不容易，要做到讓老外喜歡更是難上加難。

正宗的西餐，在北京城很多酒店都能品嘗的到，要想做出老外喜歡的口味同時又能打動中國食客，必須要另辟蹊徑。

還是舉例說明：西餐使用法棍一般都是搭配葷類食材，陳義洪借鑒西餐的調味方法，然后將葷類食材換成了高郵的特產雙黃咸蛋，做好的菜肴帶有濃郁的咸蛋的風味，而且賣相非常誘人，口味還特別棒。這道改良后的西餐不僅老外喜歡，中國的食客也愛吃。

▲紅酒鮮椒牛肉粒

如今，陳義洪成立了自己的餐飲管理有限公司，并組建起一支年輕又充滿干勁和理想的廚師團隊，為更多高校、星級酒店提供精致美食和專業服務。

他將自己對美味、對烹飪的感悟和理解傳達給更多人，也為年輕廚師搭建起一個歷練成長的平臺，讓廚師行業的生命力能夠更加旺盛。下面，再為大家分享幾款旺銷菜品：

●  個性  此菜用高郵的雙黃咸蛋搭配烤香的法棍，西式菜肴中式調味，客人吃后很喜歡。

●  初加工  1.將鮮法香20克剁碎，入烤箱烤至七成干；法棍200克切厚2厘米的片，表面抹上黃油入烤箱烤至九成干。2.把高郵雙黃咸蛋500克用刀切開，一分為二。

●  成菜  把烤好的法棍擺到盤子內，撒上烤好的法香，再把切開的雙黃咸蛋用勺子把蛋黃挖出來，也放入法棍上，最后用黑魚子醬50克點綴即可。

●  個性   傳統方法烹調汪豆腐，都是用蘇北草雞吊的清湯來調味。到了北京之后，針對當地食客的口味喜好，我們改用譚家菜的濃湯代替清雞湯，做好的汪豆腐香味更濃。

●  初加工  1.白玉韌豆腐200克、蝦仁20克分別切成小丁。2.鍋內倒入清水1千克燒開，放入鹽5克調味，下入豆腐燒開，撈出豆腐；蝦仁焯水。

●  成菜   鍋上火，加菜子油15克，再加入豬油渣、姜末各2克略煸，下入豆腐輕炒，再加入譚家菜的濃湯150克，依次下入調味料（高郵河蝦的蝦干、白糖、味精各2克，鹽、家樂雞汁各3克，白胡椒粉1克）調味，放入蝦仁和熟豬油（提香）2克，淋濕淀粉5克勾芡，撒蔥花2克裝盤即可。

●  個性   燒椒拌皮蛋是一款深受食客喜歡的涼菜，我們用高郵的特產雙黃皮蛋代替普通的皮蛋來制作此菜，個性食材讓菜肴更有賣點。

●  初加工  1.高郵雙黃皮蛋3個洗凈，一切四塊，擺入盤中。2.紅尖椒200克用明火烤至表皮焦黃，撕去外皮，去掉辣椒籽，切成粗條。

●  成菜  鍋內放入色拉油10克，燒至五成熱時放入燒椒，下入鹽、味精各2克，蒸魚豉油20克燒至入味，出鍋澆在皮蛋上即可。

圖文來源：

↓2018年5期《烹飪藝術家》雜志↓