巴奴、東來順、喜家德都在打造供應鏈，它會是未來趨勢嗎？

現在的確有很多餐飲企業都非常注重供應鏈的打造，這一做法無非是追溯廠家的源頭，追求從上游的上游再上游拿到一手貨源，這樣做，很多企業是為了實現對原材料的統一配送、保證食品安全、保證門店貨源的供應以及統一出品標準，概括下來，即：統一采購、統一配送、統一標準。

做供應鏈的時候，必須要有一定的規模，或者是有足夠數量的門店，這樣才能保證足夠的銷量。在好的方面，打造供應鏈是為了統一方便管理；不好的方面，就是一旦發生食品安全的事故，整個風險系數會非常高。

未來的餐飲肯定是需要這樣的供應鏈來維護，因為，未來的競爭優勢一定是成本優勢，也是標準配送方面的優勢。現在的餐飲競爭基本上已經進入了白熱化的階段，很多都是大魚吃小魚小魚吃蝦米，未來，大的餐飲集團想要擴充生存空間，想要不斷孵化新的品牌，想要快速發展，就必須要有供應鏈的支撐，這種情況下，小的餐飲企業是很難和大企業競爭的。這就是大型餐飲企業擁有供應鏈的優勢，還包括其品牌優勢、人工成本優勢、食材成本優勢等等。所以說，供應鏈的事情是重中之重，我們都在做這一樣的事情。

供應鏈的問題在于，自己做還是第三方來做？自己做的話，肯定是需要大量的時間、精力。目前的市場中，還沒有小的餐飲企業做供應鏈，一般都是大的企業在做。特別是像我們做川菜，肯定是要有供應鏈，一是為了確保自身的貨源，二是未來市場競爭的優勢所在。大家做餐飲都知道，在未來的市場里面，最大的核心就是品牌化和成本控制。在同等的情況下，如果有了供應鏈，他的成本優勢必然會擴大其生存空間。所以在未來，不管餐飲的發展趨勢怎么樣，供應鏈的趨勢是必然的。

西安小六湯包的凈菜廠

在我們看來供應鏈是只有利沒有弊的，供應鏈系統的建設，能實現“穩定地讓最少的人，使原材料價值最大化”的管理價值，供應鏈作為一件“利器”，能夠確保在餐飲紅利逐步消失的背景下，獲取顯著的競爭優勢。

供應鏈系統的打造可以幫助餐飲企業解決很多問題，首先是降低了餐廳的采購成本，采購流程簡化，價格管理提升，供應服務管理提升，供應商對賬付款線上化等，降低了采購管理的成本。其次是降低了人力成本，我們利用移動端還原業務場景，實現單據自動流通和無紙化辦公，提升單據處理效率80%以上，財務核算全自動，節約了人力。第三是降低了原料的損耗，我們的供應鏈系統會每日分析成本管理，對原料的損耗逐級穿透查詢，以此及時改正，從而降低原材料的損耗成本。第四是保證業務的穩定性，我們打造的供應鏈系統建立了全鏈條防錯、管控、預警監督體系，并對老板BI核心業務指標趨勢變化進行分析，牢牢把控業務的安全與穩定。

總而言之，供應鏈打造的好處可以歸為“6化”：采購環節源頭化、食品安全可控化、產品成本可量化、庫存控制可視化、物流配送標準化、產品可溯源化。

巴奴毛肚火鍋在鄭州的中央廚房

餐飲供應鏈有利于餐廳對成本進行把控，通過統一采購、統一生產、統一加工、統一配送，從而保證餐廳產品的標準量化，也同時提高產品的出品率，減少餐廳對大師傅的依賴性。餐飲供應鏈對餐飲企業來說有很多好處，但是如果產品配送方面沒有做到高標準高要求，以此去審視餐廳的經營，則會對餐廳產生很多危害。

餐飲企業打造供應鏈，這是連鎖品牌做大做強的根本。當然，可能會有很多餐飲企業在時機不成熟的情況下做供應鏈，但是今后的發展趨勢，一定是要有供應鏈的，這樣餐飲才會越做越大，越做越強。

喜家德的小份菜品包裝，直接配送至門店

供應鏈的問題相當于中央廚房配送的問題，是有很大的優勢的。第一是減少門店廚房的加工量；第二個就是能夠達到標準化；第三是降低我們的采購成本，因為做供應鏈是從源頭找貨源，省去了中間環節，在價格上肯定是有優勢。這幾個優勢應該也是供應鏈最大的優勢。

但是我個人認為，供應鏈也是有弊端的。在保證菜的味道方面，有些菜通過中央廚房加工，跟在門店根據自身情況加工所做出來的口味還是有一定的差距的，因為所謂的標準化，很多都是“降質量化”，有一些菜還是要到門店加工。通過中央廚房加工的菜品，在味道、鍋氣、香味等方面，比在門店加工要稍微差一點。很多人會有這樣的概念，認為中央廚房出來的菜品都是有保障的，但是我們也不可否認，在中央廚房加工的菜品也無法避免出現各種問題，相對而言，在門店加工產品會更謹慎一些。總體來說，供應鏈的打造利大于弊。

中央廚房并不只是一個廠房的搭建，更需要嚴格的監管（請橫屏查看）

我個人感覺，餐廳對供應鏈的打造，第一個好處是質量有保證；第二，幾個店統一采購，統一供應，和供應商談判有優勢，可以降低采購成本；第三，幾個店統一加工、統一配送，能降低各個餐廳的技術含量，意味著可以減少餐廳對廚師的依賴，并減少對廚師的人員需求，降低各個門店廚師的人數和工資成本，從而節約人工成本。

供應鏈的缺點也非常明顯，如果采購源頭、運輸過程、倉庫保存出現了問題，可能會對產品質量帶來一定影響。如果只有一個餐廳，這樣的損失還小一點，但是對于一個大規模的品牌來說，這樣的損失不可估量。也就是說，如果供應鏈一個環節出了問題，則會對整個鏈條帶來危機，牽一發而動全身。

我認為餐飲企業打造供應鏈的利弊問題，要根據自己的業態和產品結構以及市場供需關系量力而行，不存在絕對的利與弊，主要把握一個”度”的問題，最終衡量標準要以財務數據來體現，主要是投入與產出的平衡問題。例如，如果中餐店發展到7、8家的數量，門店之間的距離不超過方圓30公里，并且主要贏利產品容易標準化，達到一定日銷量，就可以考慮分步、分階段投入打造供應鏈。當然，現在專業供應服務商也很多，能交給專業機構辦的，最好不要自己冒風險去嘗試短期見不到收益的項目，因為會耗費企業大量的精力、財力、物力、人力，很容易成為雞肋。

從小店（本店）的供應來看，我認為供應鏈應該輕裝上陣，別想著什么都自己做、自己種、自己養，做餐飲要學會借勢社會上的各種好食材，只要找到比現在更好更合適的食材，哪怕是鎮店招牌，也要果斷進行升級使用。對于體量比較小的餐飲企業來說，供應鏈最好是采用合作的模式，互利共贏，是餐飲人的共同責任，大家一起做，誠信、勤勉、互助是做好餐飲的基本準則。現在物流這么發達， 作為掌門人，應該多出去看看，了解有哪些好的食材能為我所用，多結交餐飲界的朋友，分享經驗心得。船小好調頭，小餐飲也能有大作為。

文：霍東

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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