疫情下的小餐飲老板：倒下爬起來再干！

“一個月租金8000塊，每天營業額還掙不回租金，房東一分錢也沒少收，快撐不下去了。”

“我已經把廚師和伙計辭了，現在自己炒菜、老婆打下手，希望減掉人工。”

“年前我只有3根白頭發，疫情期間已經3000根白頭發了，愁死我了！”

……

疫情讓餐飲業損失慘重，讓本已沉重的房租、人工、食材的三座大山更加沉重。復工之后，疫情陰魂不散、消費降級，又遭遇客流難題，每前進一步都像西天取經，坎坷不已。

然而，在不少大餐企在苦不堪言的時候，不少小餐飲老板并沒有放棄。他們破釜沉舟，更加專注自己的工作，千方百計想要把損失追回來。囤餐盒、做清洗工、做自媒體、變身顧客心理洞察的“專家”。在危機之下尋找出路，吶喊著要“活下去”。

因為有這么一群餐飲人，中國的餐飲率先復蘇起來，街頭巷尾的煙火氣也回來了。讓整個餐飲行業充滿了希望與期待。

楊浩在湖南常德三閭路開了一家炒粉店。2月22日，疫情發生一個月后，他從老家去店里看看情況，可空蕩蕩的街頭讓他六神無主，幾乎所有餐館都沒有開門。3月23日，疫情趨緩，各地開放堂食，他也開門迎客。

他說，今年的目標，就是活下去 ！

“有人吃就好，掙一點是一點，總比待在家里強。”

3月31日，小店日營業額終于突破一千，這讓他很興奮。但一周后算一算，開門半個月賬上只剩下不到五千，刨去房租和食材剩下三千。“平均200塊錢一天，只夠老婆和爹的工錢，我的就沒有了，感覺自己就是地主家的長工，從早上做到晚上，包吃包住沒有工錢的那種。”

營業額不足、收入慘淡倒還罷了，進入4月份成本壓力更大，原材料漲價了。生姜昨天賣5塊今天漲到8塊、花生米7塊一斤一個子兒不少、雞蛋150一件漲到165，一桶油也漲了8塊，就連一次性餐盒一件都漲了30塊。

△原材料漲價了

“經過去年豬肉漲價，今年這么一個情況，要是再來一波漲價，這搖搖欲墜的餐飲，又要遭遇暴擊了，情況不是太樂觀啊。今年的最高指示，就是活下去。”

囤餐盒、當清潔工、做VLOG，拼了 ！

看樣子今年都難了。為了避免后續漲得更厲害，他一次性囤了八件餐盒。

生意不好做，那該省的地方就得省。嫌清洗油煙的要價太貴，楊浩自己當起了清洗工人，搬來梯子爬上爬下、拆下油煙機扇葉、刮清油煙爐灰、給葉片噴清潔劑，一頓操作猛如虎，忙活一個多小時還弄傷了手。

△省錢，自己清洗油煙機

為了獲客，他從炒粉老板變成播客達人，復業后幾乎天天在網上發布短視頻。把餐館原材料的生長、生產、加工、烹飪等一系列顧客想知道的，用短視頻呈現出來，再在實體店做宣傳，形成良性互動。

紅餐網（ID:hongcan18）統計發現，從3月23日復工以來，他一共發布32個視頻，基本上每天一個，流量從最初一兩百次、幾千次一路上升到過萬，最高的一個作品有15萬播放。

“我這里就一小夫妻店，時間精力有限，談不上有啥積極自救的方法，就搞個自媒體增加點收入和導客流。”楊浩告訴紅餐網，導流效果還算可以，現在天天都有來飯館喊老楊的。

但是，因為經營早中晚三餐很費時間，又要拍視頻，感覺時間很不夠用，“挺辛苦的，搞一個做菜的短視頻2個多小時，都是斷斷續續做出來的。”

晚餐只做了8塊錢！崩了也要“平常心” 。

楊浩也有崩了的時候。4月22日那天，小店晚餐只做了8塊錢。他感覺是真頂不住了。

“不知道是不是前幾天有一位確診，從常德坐火車去深圳，在火車站逗留了幾個小時，大家都不敢出來了。”他說，本來安靜了一個多月，突然來這么一出，別說是王炸了，就是出一對三你也要不起啊。

“今年大家平常心就好，不求掙多少錢，能夠把家庭開支掙出來就可以了，我叫大家平常心，其實我自己也崩啊，你說我一晚上做八塊錢，崩不崩？”

△一晚上做8塊錢，崩不崩？

楊浩自嘲80后油膩大叔，上有老下有小。他說疫情中大家都不容易，我們要用真誠用努力、用有趣的靈魂來面對慘淡人生。

“只要說這個社會有需要，我們肯定會堅持做下去。疫情只是暫時的，我們也很有信心，國家也有在行動，困難終會過去的。”涂金陽說。

只要餐館還開著，大家就能聚到一起 ！

涂金陽在廈門某大學食堂開飯館10年了。疫情全國爆發，各地推遲開學，他的餐館也遭到致命打擊。因為疫情，學校至今還沒開學，餐館奄奄一息。

“從2月中開始，三個月內大概損失了20多萬，如果算上其他成本還是虧的。”

涂金陽告訴紅餐網，他們食堂8個員工，正常情況下，周一至周五每天營業額有15000、周末7000-8000左右，疫情一來基本沒了。“因為學生很少，餐館只需要做中午一餐就可以了，現在是越做越虧啊。”

生意慘淡、各項開支大、房貸要還，他壓力山大。但即使收不抵支，也依然堅持營業。

“說實話，利潤本來就薄，中午做一餐加外賣根本不賺錢，只是象征性開著，給員工一個安心。”

這些員工跟他很久了，兩個廚房師傅，跟他是同門師兄弟，一起學手藝，一起進入餐飲，一起堅持到現在，就跟親兄弟一樣。他想，只要餐館還開著，就能把大家聚到一起來，要是關了，大家就各分東西了。

好消息是，因為學校物業國營，他們接到通知說會減免租金和水電費。更高興的是，近日通知，福建的高校5月20號會開學。“開學了，老師、同學們都會回來的。”

△涂金陽在同學餐館幫忙

而現在，涂金陽跑去同學的海鮮酒樓幫忙，留下兩個師傅、兩個阿姨守著餐館。因為餐館現在不需要那么多人。他自己就是學廚師的，過去幫忙，還能掙一點錢補貼餐館、房貸。

03

顧客外帶多買一份飯

交代廚師“多澆肉汁” ！

4月24日，我們發現一個溫情小故事。

網友@陳天宇1212留言告訴我們，“消費降級感覺很明顯。以我家的撈飯套餐為例，去年平均每個月能做3300單左右，日銷售100-120單，今年四月份開業至今，日銷售平均只有60來份。48元套餐銷量明顯下降，30元左右的套餐更好賣。”

他觀察發現，以往放學后家長孩子來店里基本點兩份，現在很多家長只買一份給孩子，外帶的多了。因為撈飯配料豐富，帶回去加一碗飯，也能澆汁成兩份。

看到這一幕，他交待廚師，外帶多買一份飯的顧客，盡量多打點肉汁。“這種消費降級誰也沒辦法，只能想辦法做到超出顧客預期，比如肉汁多打一點，贈送的甜羹裝杯子換成大號，小點心多給一個，期待餐飲回暖后增加一些回頭客。”

△越是疫情艱難，越需要溫情

“越是這種時候，越需要給顧客一些溫暖。疫情是暫時的，未來總會撥開烏云見晴天。”

一場突如其來的疫情，成為壓倒很多小餐飲老板的最后一根稻草。一批批餐廳已經倒下，但還有更多餐廳又站了起來。他們告訴我們，什么叫頑強的生命力。

湖北福記菜館老板曹國紅表示，今年的小餐飲都會很難，疫情過后，小餐飲會更難。因為對于我們小餐館來說，最大的問題有兩方面：

第一，停業兩個月沒有收入，還要出房租水電，不但沒有賺錢還要花錢。店鋪房租、家庭生活支出都頭疼；房租減免可能性也是非常小。

第二，大環境變了。餐飲競爭太激烈了，你要想生存下來，利潤會很薄，收入就不那么穩定。

△小餐飲夾縫中求生，一些餐廳已經倒下

“現在對小餐飲店的要求越來越高了。排煙排污、衛生許可、消防達標淘汰了一批；疫情讓消費者對安全、衛生、清潔也有很高要求，很多小餐館又要被淘汰一批。現在小餐飲老板就是在夾縫中生存。”

然而，雖然現狀很難，但是最先復蘇的也是這群小餐飲老板。他們沒有大企業的資本底氣，也沒有其他幫助渠道，他們靠的只有自己的勤勞與努力。

于是，在疫情得到控制后，大街小巷的小吃店小快餐店率先恢復了元氣，街頭煙火氣開始復蘇了。早餐店、快餐店、粥粉店的小餐飲老板們開始了關乎一家老小的生死自救。

不讓堂食，他們給人打包，甚至做起了送餐員的工作；可以堂食了，他們利用自己熟人關系，廣而告之，只為多一點點的收入。

紅餐網曾在廣州的某條街上看到，一家潮汕腸粉店的老板，一邊在門口貼著轉讓的告示，一邊每天早起經營著早餐午餐和晚餐。老板說，店暫時轉不出去，但是也不能坐以待斃，一邊營業一邊賺點營收，撐過去了，店也就不用轉了。

還有一家經營家常菜的小餐館，以前只做午餐和晚餐，現在夫妻倆每天都在門口支起一個炒粉攤，為來往的客人提供早餐的炒粉服務。為了降低自家食材庫存，還在店門口賣起了清遠走地雞，55元一只包宰殺。

△頑強不息的小餐飲老板

作為餐飲最底層的餐飲人，他們不難嗎？難！雖然房租水電和人工支出沒有那些大品牌大店多，但是相對的他們的營收一個月可能也比不上人家一天。這些都是相對的，誰也不會比誰更容易。

但是，這些小餐飲老板們又是頑強的。即使每年都可能面臨關店轉讓淘汰，他們依然對未來充滿了希望。因為他們堅信，餐飲是一個勤行，只要努力總會有回報。所以他們兢兢業業地日復一日地工作著，用他們自己的方式贏來的自己的一片天空。

結語

人間最美不過煙火氣，而這煙火氣很重要的組成就是餐飲。而無數接地氣又日常的小餐飲老板組成了生活中綿綿不絕的人氣。在民以食為天的國度，小餐飲店永遠都是不可或缺的存在。

而這無數的小餐飲老板組成了中國餐飲最底層的生態保護層，它涵養了餐飲水土。是中國餐飲從小到大、從弱到強的起點。

在疫情中，這群小餐飲老板，他們沒有抱怨，而是用一種積極樂觀的精神在努力著。他們從只會做菜，到學做外賣、做直播、做短視頻、做一切，在艱難中前行。而他們，不過是千千萬萬餐飲人不屈的縮影。