一說鯽魚大家多用來做紅燒、熬湯，今天給大家介紹一種不同的做法。這道“醋烹香酥嫩鯽魚”是我們最近剛推出的新菜，但是銷量非常好，幾乎桌桌必點。
這道菜原始版本是川式做法，口味麻辣，但西安顧客喜愛酸辣口，于是我們在其基礎上改良，加入了香醋，主要有三個作用：一是讓魚起酥，二是祛腥增香，三是增加酸的口味。最終成菜色澤紅亮，口感酥嫩，味道醇厚。
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最后烹醋出香味
做出必點酥鯽魚
01
初加工
1.將鮮活鯽魚600克宰殺制凈，切成瓦塊狀。
2.將蠔油15克，白糖、味精、花椒各3克，熟白芝麻、雞精、芝麻油各5克，紅油200克，味達美醬油、美極鮮、東古醬油各10克拌勻。
02
熟處理
1.鍋內入色拉油2千克，燒至六成熱時，下入魚塊炸至成熟，撈出，油溫升至七八成熱，下入魚復炸至酥脆，撈出控油，放入盆內，加入大蔥絲30克、香菜段15克、姜絲10克拌勻。
2.鍋內入花椒油10克燒熱，下入干辣椒絲5克炒香，倒入提前調好的味汁，烹香醋100克熬勻，倒在鯽魚和輔料上，裝盤，淋適量料汁即可。
技術要點
1.鯽魚一定要選擇鮮活的，重量在600克左右，這樣口味、口感最好。
2.炸魚的時候，一定要控制好火候，炸兩次，將魚炸酥炸脆。
3.菜品要現點現拌，保證口感。
4.香醋要最后烹，一來出香味，二來加入得過早會揮發。
圖文來源：
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