國宴大師鄭秀生：精烹獅子頭十幾萬！這些學問，你必須知道！

▲鄭秀生

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鄭老師說，從廚至今，他做過的獅子頭應該有十幾萬個了。采訪過程中，小編發現鄭老師在講“國宴獅子頭”時，眼里是有光的。對一件事的用心與專注，讓鄭老師做什么事都會全力以赴、全心全意。

即便退休了，他仍然會給自己的徒弟、甚至全國各地的廚師們分享自己的經驗。今天，鄭老師為大家帶來了改良版的國宴獅子頭，詳解每一步的制作關鍵，不信你學不會。

鄭老師說，傳統的獅子頭具有“酥爛脫骨而不失其形”的特點。清燉獅子頭需要配合豬大骨熬的湯燉制3小時以上，入口即化，原汁原味。紅燒獅子頭則用紅燒汁燒制而成，和清燉獅子頭相比更加酥香糯軟。改良版“鄭大爺獅子頭”，在保留傳統淮揚獅子頭制作關鍵的基礎上，選料更靈活、更具時令性，先炸再燉最后蒸，酥香嫩滑更軟糯。

▲清燉獅子頭

1.選擇肋下肥瘦相間、比例為肥四瘦六的五花肉最佳。

2.可根據季節變換選用時令食材，春天可以用春筍，秋天用馬蹄，冬天用冬筍；加入脆爽的食材可以讓肉餡有一個反差的口感，還可解油膩。

1.肉一定要細切粗剁，切成石榴米大小最佳，口感更有層次。

2.剁制時力度一定要夠，斬斷肉里面細小的筋，不要剁得太細；如果是有纖維的肉，剁制后纖維會留在木板上，剁好后要用刀將肉餡虛鏟起來放入盆中，一定不要擦著墩板實鏟，容易把墩板上多余的肉纖維一起鏟下來，影響口感。

1.調制肉餡時，鹽的用量可根據實際情況靈活調整，如果立即燉制可以多放一點，如2小時后燉制，就要少放一點。

2.調餡時不要加生粉，生粉會導致肉過于粘稠，選用玉米淀粉或綠豆淀粉效果更好。

3.加水量要根據肉的含水量靈活調整，普通肉的含水量一般為25%，好一點的肉含水量一般為15%；以一斤肉為基準，加水量的范圍在10%-15%為宜。

1.攪打時應朝同一方向攪打上勁，如感到有些吃力了，證明勁大了，需要加蔥姜水澥勁，注意不能加多，否則澥得太開影響出品，蔥姜水一定要分次加入；繼續朝同一方向攪打，感覺比開始時勁小，又沒有加水之后那么澥，此時剛好。

2.打制肉餡時注意勁兒不要太大，打制時間不要過長，尤其是在夏天，肉餡打澥了就是失敗的。成品既要保證能成形，還不能用筷子夾起來，要達到只能用勺舀著吃的效果才算成功。

攪好后開始摔砸肉餡，將肉餡摔至出漿，加入蔥姜水攪勻，放入馬蹄碎，繼續摔打幾下至其均勻。

將肉餡制成獅子頭生坯過程中，需要在手心抹一點濕淀粉，接著雙手來回翻動時濕淀粉可以均勻沾在獅子頭生坯上，使獅子頭更光滑。

炸獅子頭時最好不要用新油炸制，這樣炸出來的獅子頭顏色偏淺；炸制過程中注意色澤一定要均勻，炸至金黃色撈出，隨后立即放入正在加熱的熱湯中，否則獅子頭容易干裂。

獅子頭的燉制時間最好控制在1.5-2小時之間；煮制時加入白菜葉蓋住獅子頭可避免變干，白菜一定不要太早放入，否則過于軟爛，成菜湯汁缺少肉的香味。

▲鄭大爺獅子頭

風味特色  獅子頭的精髓是“酥爛脫骨而不失其形”，我在制作改良版時“手里藏東西”讓獅子頭更光滑。根據時令搭配馬蹄、春筍和冬筍，將蟹黃改為鴨蛋黃，先炸再燉，最后加入花生米增香，成菜口感層次豐富，口味鮮美。

初加工 1.將五花肉切成石榴米大小，細切粗剁，剁制時力度一定要夠，斬斷肉里面細小的筋。2.大蔥段、姜片拍碎；馬蹄2個拍開切碎。3.每500克肉餡中加入淀粉30克、鹽10克、蔥姜水50克、白胡椒粉2克，攪打均勻至無水、粘稠時，加一點蔥姜水攪勻，將肉餡摔砸至出漿，再加一點蔥姜水攪勻，放入馬蹄碎，繼續摔打幾下。4.將肉餡制成750克/個的獅子頭，將鴨蛋黃塞入獅子頭中間，制勻，即成獅子頭生坯。

熟處理  鍋入色拉油2千克（油面要寬一點），燒至七成熱時，下入獅子頭炸至變色定殼，撈出瀝油，放入正在加熱的底湯中，小火慢燉1.5小時，加入白菜葉，蓋蓋略煮，開蓋裝盤，將白菜葉墊底，盛入獅子頭，點綴花生米即可。也可繼續蒸制1小時，成菜更加軟糯、鮮燙。

自制底湯  鍋入底油燒熱，放入蔥段、姜片，倒入礦泉水1千克，加入黃酒20克、醬油30克調味，加入老抽10克上色（也可用糖色代替），放入八角2-3瓣，桂皮1片，白胡椒粉6克，加入濕淀粉10克調勻，小火加熱。調湯時可加入花生米或腰豆，成菜更香。

圖文來源：

↓2020年3期《烹飪藝術家》雜志↓