2003年，非典席卷整個北京，八成門店選擇關停。彼時，呷哺呷哺打出口號：“一人一鍋，非典染不上”，擊中了人們的需求。隨著疫情的后退，呷哺呷哺甚至創下日客流量2000位的就餐記錄。
故事的啟示不僅僅是“勇敢”：要想不被“背叛”，你就得重新理解你和與消費者的關系。
新冠病毒掀起的風暴中，我們也看到了餐飲業內部的變化與思考。
01
標品的威力
毫無疑問，疫情會讓消費者會對每一個餐飲品牌重新開始認知。
首當其中的問題就是：外面是天災，你會吃什么？消費者一定會聚焦的點是健康、衛生、大品牌。所以，肯德基、麥當勞，憑借著品牌優勢和自主配送，保住了熱度。
某種意義上，消費者在疫情中的餐飲品牌選擇，回答了行業里的“天問”：
在打造餐飲品牌時，到底是傾向于獨創、手工，以提高附加值截取消費升級的紅利？還是傾向于模塊化、標品、簡單的SKU去滿足大多數人的喜好？
如今，國情幫助他們做了回答：回歸標準化。穩定的味道、穩定的出品，讓消費者會穩定地信任你。
不過，菜品標準化，并不是指菜品工廠化。針對不同的餐飲企業，制定適合自己的標準化，不同的餐飲企業，不同的標準化，運營成本也不同。
對于中小餐飲企業而言，首先解決兩個問題：第一，采購標準化；第二，烹飪標準化。
采購標準化
有些時候，顧客去一家餐廳，會感覺菜的味道變了，除了廚師的原因，還有采買的原因。
食材采購不夠標準，品質不夠穩定，會直接影響菜品品質。
例如，一壇紅燒肉要肥瘦相間，采買的人拿回的五花肉肥多瘦少，這種情況不用吃，一眼就能看得出來。食材不對，味道也會截然不同。
烹飪標準化
在餐飲發展中，技術人工成本是相當高的，在過去一個廚師就是一家餐廳的頂梁柱，可以決定餐廳的生死。這個隱性成本更是巨大。菜品的標準化可以解決這個問題。
完美的餐食要有良好的口味和不錯的觀感。我們會發現現在的大眾餐飲，尤其是連鎖餐飲，后廚可能沒有很多大廚，就是幾個人在配菜制作，這也得益于食材制作的標準化。
02
“網紅”將迎來大敗局
在2003年的上海，一張晚報記錄了這樣的新聞：非典來了，上百家網紅店一夜之間消失。在報道中，一個受訪者談起其中一個品牌：昨天還在電視上做著十幾秒的廣告，一周之后，老板就不見了。
從這個角度看，疫情之中，重營銷、輕產品的“爆款店”會最先被消費者拋棄。畢竟，再誘人的商業想象，沒有根基都是一場空。
經歷這次疫情后，消費者在收入下降和衛生安全的影響下。”不想花后悔錢”的思維，”沒認知有風險”的思維會異常頑固。 從而會降低嘗鮮試錯的頻次。
也就是說疫情過后，消費者會更愿意選擇一些以前體驗過，以前就信得過的一些品牌。
從行業的長遠發展而言，一場沖擊也是洗牌，幫消費者篩出優秀企業。
動蕩時期，企業既要想辦法承受住突如其來的打擊，又要能夠充分利用突然的意外機會。活下去，成為了今年很多餐飲老板的共同目標。
餐飲是民生行業，一定會逐漸恢復，但一定不是原路返回。洗牌后的餐飲市場一定會加速推動專業化的歷史進程。
愿疫情過后的你，王者歸來。
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采編 | 是八角呀 霍東
資料參考：財經無忌
視覺 | 隋隋
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/39780.html
