8款讓顧客爽到爆的辣味菜

原料：

豬腦花4只 河水豆花750克 泡紅碎椒75克 泡姜絲 50 克 青紅小米椒節各 30 克 豆瓣醬 30克 自制醬料100克 姜米、姜塊、蒜米、白糖、料酒、自制香料粉、孜然粉、醋、生抽、料酒、生粉、雞精、味精、芝麻、香菜、大豆油各適量

1.把豬腦花下入加有姜塊和料酒的水鍋里煮熟，撈出來。另把豆花下水鍋汆水后，撈入墊有鋁箔紙且燒熱的鐵板上，待用。

2.往鍋里倒入大豆油燒熱，依次下姜米、蒜米、豆瓣醬、泡姜絲、泡紅椒碎和自制醬料炒香。

3.把炒好的料舀一半出來，先往鍋里下入腦花，再把分出來的料倒回鍋里。調入生抽、白糖、自制香料粉、味精、雞精、醋和孜然粉燜一會兒，再下入青紅小米椒節，接著勾薄芡，起鍋盛在鐵板內豆花上，最后撒些香菜和芝麻即成。

制法：

1.把美蛙宰殺治凈，取凈肉斬成小塊，納盆后加少許鹽、胡椒粉和濕生粉拌勻碼味待用。

2.小鐵鍋燒熱，放紅油燒至六成熱時，投入蒜瓣炸至微黃，再下美蛙塊快速翻炒至斷生，緊接著放入干辣椒節和干花椒，炒至出香且顏色棕紅時，烹入料酒，下香辣醬翻炒。

3.待上色入味時放入蒜薹節、洋蔥絲和熟小土豆塊炒勻，其間加雞精、味精、胡椒粉和十三香大火翻炒，最后撒入蒜苗節和熟芝麻，淋少許紅油、花椒油即可上桌。

制法：

1.把水發魷魚、水發毛肚、水發黃喉、豆皮和水發木耳分別切成塊，再下入熱油鍋里拉油后，撈出來瀝油。

2.凈鍋入火鍋紅油燒熱，下入燈籠干辣椒、花椒、姜片、蒜片和蔥節炒香，再放入火鍋底料炒勻，下入拉過油的葷素原料，烹入米酒（醪糟汁），調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，然后撒入熟芝麻和香菜，淋香油，出鍋裝入鐵鍋內，即成。

△張先文/文

1.把凈烏雞放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里煮10分鐘后，關火浸泡20分鐘，撈出來瀝干水分，再用刀斬成塊，整齊放入墊有豌豆黃涼粉條的盤里。

2.然后淋上用姜米、蒜米、鹽、醬油、白糖、醋、雞精、味精、花椒面、花椒油、香油和紅油辣椒調成的麻辣酸甜味汁，最后撒上熟芝麻和蔥花，即成。

熱熗腰花

豬腰入肴，常見的都是以爆炒之法成菜，而這里，卻是將腰花經焯水后再熱熗，如此做出來的菜，口感脆爽，辣香味足。

原料：鮮豬腰1對 綠豆芽400克　刀口辣椒面30克　豉油、小米椒末、蒜末、姜末、蔥花、鹽、美極、辣鮮露、料酒、胡椒粉、味精、雞精、色拉油各適量

制法：

1.把鮮豬腰撕去表面的膜，對剖成兩半并除去腰騷，然后切成鳳尾狀的腰花。

2.往凈鍋里摻水，加適量的油、料酒和鹽燒沸，把綠豆芽下鍋汆斷生，撈出來放窩盤里墊底。另把豬腰花也投鍋里汆熟，撈出來擺綠豆芽上邊。

3.鍋洗凈重新上火，下豉油、小米椒末、美極、辣鮮露、胡椒粉、蒜末、姜末、鹽、味精和雞精，燒開再淋盤中腰花上。

4.往盤中腰花上撒一層刀口辣椒面，淋入燒熱的色拉油激香，撒些蔥花即成。

鮮椒粉絲熘排骨

原料：

豬排骨600克、水發水晶粉絲350克、小青椒節400克、土豆條200克、藕條150克、小米辣節50克、保鮮青花椒25克、姜片30克、蒜片35克、蔥節40克、小炒汁 40毫升、干青花椒 6克、十三香粉、鹽、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、雞精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量香辣油 150毫升

制法：

?把排骨剁成小節，納盆后加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經碼味上漿后，放保鮮冰箱里靜置待用（此過程也可批量制作）。

?凈鍋里放色拉油，燒至五成熱時先下排骨，炸至外酥內熟時才倒入土豆條，炸斷生便倒出來瀝油。

?鍋里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣節、干青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁并加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精。

?炒至香味濃郁時，加入小青椒節和蔥節，炒勻才把水發粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不銹鋼圓盤里，即成。

說明：在漲發粉絲時，要把干粉絲先在沸水盆里浸泡5分鐘，然后撈出來用冷水沖涼，瀝干再用。這樣泡出來的粉絲，能保證其無硬心、不粘連，成菜散籽入味。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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