清炒、燉湯……味美可口的湖北藕5步讀懂

湖北種植面積及產量居全國第一，其中種植面積達200萬畝（未計湖泊），產量約占全國蓮藕總產量的三分之一。湖北出產蓮藕的地方很多，江漢平原湖港河汊均有栽培，其中著名的有武漢青菱藕、浠水巴河藕、仙桃沔城藕，尤以洪湖、蔡甸出產的蓮藕非常有名，蔡甸作為“中華蓮藕之鄉”，蔡甸蓮花湖蓮藕和浠水巴河藕被列為國家地理標志保護產品。

浠水巴河藕，是清代向朝廷進貢的貢品，被列為皇帝御膳的佳肴。巴河藕呈白色，四方形，每支3節，每節約0.6米長，奇特的是它藕孔比一般藕要多兩個，常常是9孔，生食熟食均是佳品。江陵藕也很有名。

珍珠藕丸子

據《江陵縣志》記載：荊屬有白蓮藕和紅蓮藕，湖池所產野藕，白花藕大而孔扁，生食味甘，紅花及野藕蒸煮則佳。如江陵人喜歡吃的“江米藕”，就是以當地所產蓮藕制作而成。漢陽月湖藕在武漢的“知名度”更高。它分早中晚三熟，早熟者名“六月爆”，多于7月中旬上市，質嫩味甜，適宜炒食、糖漬；中熟者名“湖南泡子”、“藕尾巴”，多于8月中旬上市，肉質脆嫩，味稍甜，生熟食均宜；晚熟者名“洲藕”、“毛節”，多于9月上旬延續到次年3月陸續上市，品質較老，含淀粉多，煮之易爛。

XO醬燒藕夾

湖北與其他地方的藕相比較更粉、更糯并且有絲，藕斷絲連這個成語描繪的就是湖北藕。中國人吃的藕80%出自湖北，試問一個湖北人：湖北的藕這么出名，為什么不引進到其他地方？他說：同樣的藕，在其他地方種就是會變得不好吃。這其實就是“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”的蓮藕版吧，那么到底是什么影響了藕的口感？天氣？水質？土壤的特性？

素有“千湖之省”之稱的湖北氣候溫和、雨量充沛,河流湖泊眾多,蓮藕生產條件得天獨厚。而在氣候干燥、雨水較少的其他地區水資源缺乏，一般都在田里種植。但田里的藕一般都是用復合肥種出來的，要么就是氣候太冷容易上凍，要么就是太熱不易生長，所以長出來的藕不粉，無口感。

湖北的塘藕外形粗壯表皮無鐵銹，因為這些藕都是用淤泥種植出來的，淤泥松軟且含水量高，藕在生長的過程中會毫無障礙的自由生長。其他地方在田里種植的藕是采用泥土種植的，而泥土土質太硬、松軟不均勻，長出來的藕形狀長短不一、彎彎曲曲。池塘淤泥是池塘養殖過程中水體內發生物理、化學及生物學過程所產生的沉淀物質，主要是殘餌、魚類排泄物、死亡生物以及塵埃泥沙混入沉積于池底，并隨著養殖周期的延續不斷加厚，適當厚度的淤泥對池塘種植藕是必要的。因為淤泥中含有大量的營養物質,所以種植出來的藕口感是純天然的粉、嫩、脆。

藕帶

根據不同的依據，可以將蓮藕分為不同的類型：

蓮藕可以分為花蓮、籽蓮和藕蓮三大類型。其中以觀花為目的的稱為花蓮，以采收蓮子為目的的稱為籽蓮，以采收肥大的地下根狀莖為目的的稱為藕蓮，通常也稱作蓮藕、蓮菜、藕等。

蓮藕分為塘藕與田藕。塘藕也叫池藕，因種在池塘中，質地白嫩汁多，品質較好，身長，孔小，上市時間稍晚；田藕質不如池藕，身短，孔多，上市時間早。兩者的區別是：田藕身短，有11個孔，上市較早；池藕上市遲，身長，有9個孔。不論池藕、田藕，以藕節短、藕身粗的為好，從藕尖數起第二節藕最好，藕四季均有上市，以夏、秋的為好，夏天的稱為“花香藕”，而秋天的稱為“桂花藕”。 

蓮藕分為七孔藕與九孔藕。七孔藕又稱紅花藕，外皮為褐黃色，體形又短又粗，生藕吃起來味道苦澀；九孔藕又稱白花藕，外皮光滑，呈銀白色，體形細而長，生藕吃起來脆嫩香甜。七孔的口感面適合煲湯或者蒸江米藕；九孔的脆，適合涼拌、炒菜。當然七孔和九孔只是一個大致的區分方法，并不是所有的藕都是七孔和九孔。另外，還有一種品質一般的麻花藕，外表粗糙，呈粉色，含淀粉較多。

蓮藕的品種資源十分豐富，現就栽培種植推廣面積較大的幾個蓮藕品種簡要介紹一下。常見品種：

鄂蓮8號

鄂蓮1號 極早熟，入泥深15厘米-20厘米，主藕6-7節，長130厘米，橫徑6.5厘米，單支重5千克左右，皮色黃白。7月上旬可收青藕，畝產1000千克；9月-10月后可收老熟藕，畝產2000千克-2500千克。宜炒食。

鄂蓮6號

鄂蓮2號  晚熟，入泥深30厘米，主藕5-6節，長120厘米，橫徑7厘米，單支重4千克-5千克，皮色白。畝產2000千克-2500千克。宜煨湯，炒食。

鄂蓮3號  早中熟，入泥深20厘米，主藕呈短筒形，5-6節，長120厘米左右，橫徑7厘米左右，單支重3千克-4千克，皮色為淺黃白色。畝產2200千克，炒食生食均可。

武植2號

鄂蓮4號  早中熟，入泥20厘米-30厘米，主藕5-7節，長120厘米-150厘米，橫徑7厘米-8厘米，單支重5千克-6千克，梢節粗大，皮為淡黃白色。畝產2500千克-3000千克。生食較甜，煨湯較粉。

鄂蓮4號

鄂蓮5號  中早熟，入泥深30厘米，主藕5-6節，長120厘米，橫斷面橢圓形，直徑7厘米-9厘米，藕肉厚實，通氣孔小，表皮白色。抗逆性強，穩產，藕型粗壯，節間均勻，畝產2500千克。煨湯較粉，南方市場受歡迎。

鄂蓮5號

泰國花奇蓮  泰國花奇蓮藕身特大，潔白，主藕4-6節，長約150厘米-230厘米，口感清脆、微甜、無渣、不澀，淀粉含量高，但煲湯不粉。

巨無霸蓮藕

洪湖蓮藕  屬于湖北蓮藕中的特有品種，洪湖是中國比較著名的濕地保護區，近千年的水生植物的沉淀孕育出肥沃的青色湖泥，在此處生長的蓮藕有以下特點：蓮藕形狀長、細，淀粉含量豐富，煮湯易爛。洪湖青泥巴蓮藕也有移植湖北別處的，如武漢蔡甸，但其它地方的黃色山泥長出的蓮藕短、粗，煮不爛。在冬季最好選擇青泥巴地里長出的青泥巴藕，細長，煲湯比較粉，就不要選擇胖節的藕，在夏季，多選擇洪湖湖區生長的洪湖新花藕，生吃很甜，也可涼拌和炒食。

漢壽湘蓮藕

嘉魚蓮藕  嘉魚的“湖蓮”是自古形成的產物，歷史悠久，蓮藕一般10月份成熟，此時取藕，藕身潔白、亮麗，甜潤可口，莖節較長帶圓扁形，有3節-4節，淀粉多，藕絲多，第一前節嫩藕生食甘甜，后節老藕生食有沚味，無論炒、蒸、煨，落口酥融，野生風味十足。用嘉魚藕和蓮籽煨臘湯、龍骨湯、排骨湯、豬腳湯鮮美味甜，爽口潤心，滋補養身，滋補養顏。由于嘉魚“湖蓮” 屬于晚熟品種，到10月份后才能完全成熟，為了把成熟期提早，人們就從“湖蓮”品種中改良選擇出了一種六月（陰歷）份能提早上市的蓮藕新品系，通過人工栽培表現為生育期短，藕莖粗圓，節間比湖蓮短，藕身潔白，生食甜潤可口，早收炒食香脆，晚收煨食易爛，落口消融，成熟早，產量高的“六月暴”新品種，這就是后來人們常稱的“嘉魚六月暴”及“嘉魚藕”。

奉化蓮藕

挑選蓮藕要注意以下7點：

1.顏色微黃。蓮藕外皮顏色要呈微黃色，但為了使蓮藕賣相好，不法商販可能對其進行漂白處理，因此，顏色過白的藕不建議購買。當然，顏色發黑的也不要挑選。

2.外表無傷。質量好的藕外表要無傷、無爛、無銹斑，并且不干縮。購買蓮藕時，要注意有無明顯外傷。如果有泥土包裹著蓮藕，應該把泥土擦一擦，看看蓮藕表面有無傷痕，如果傷痕很明顯的就不要購買了。此外，正常藕塊表面多附有泥沙，具粗糙感。

3.藕節短粗。短粗的藕節成熟度較高，口感較好，尤其從藕尖數起第二節藕最佳，并且藕尖越小越好。

4.氣孔較大。如果是已經切開的蓮藕，要看一下中間的通氣孔，較大的多汁脆甜。

5.氣味清香。新鮮的藕斷口處能夠聞到一陣清香，而劣質的聞到的是一股酸味，這說明是用工業藥劑處理過的，對人體有害。

6.間距較長。選擇藕節間距長的，藕節與藕節之間的間距愈長，表示蓮藕的成熟度越高，口感越松軟、可口。

7.外形飽滿。蓮藕要選外形飽滿、表皮平滑的，不要選擇外型凹凸不平的蓮藕，這樣的蓮藕吃起來不清脆。

選用不同部位的藕做成不同口感的產品，適合不同的菜式，比如：藕塊、藕絲選用2、3節，藕丁、藕片選用的是4、5節，但外面的藕為節約成本，大部分直接采用整支藕做成單一產品，對消費者來說在口感上面就有很大的區別。

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