傳統牛肉面如何精準突圍？

有著百年歷史、廣泛消費認知的蘭州牛肉拉面，實際上正處于有品類無企業品牌的發展現狀。作為廚師出身的魏永祥，在餐飲行業摸爬滾打了16年，懷揣著傳承隴食文化的信念，與兩位志同道合的朋友，秉承“用良心做好面”的態度，立志打造一家別樹一幟的牛肉面品牌，將隴食文化推上新的高度。

金城老碗將總店開在大眾巷，大膽的選址，是想給予品牌一個高起點。有了高度，品牌才會加速進步。但對一個新店，要想在蘭州這個遍布牛肉面品牌的土地上扎根是一個很大的考驗。金城老碗，或許比拼的就是不斷的創新與改變。

在金城老碗的店名標志上，顯示了牛肉拉面和羊肉揪面片兩個產品。在店面布置上，也分為兩層，一樓經營傳統牛肉面、牛腱子、各類小吃；二樓經營的是西北手工炒面片，還有羊肉泡饃、羊肉面片、牛奶雞蛋醪糟等。

這一個店，聚焦了兩種爆款產品，外加一些其他產品。這看起來不符合近年來行業流行的“聚焦單品”的趨勢。很多餐飲人都將打造獨個爆款產品作為成功的法寶，他們認為產品多了分散關注，不容易暢銷和流行。

對此魏永祥有著不同的看法，他認為，聚焦一個品類不是就只做一個產品。金城老碗聚焦的是面食，在產品上做了結構的融合和調整，反而更加利于牛肉面走出蘭州，走向全國。

對于這一點魏永祥做過調查。他發現牛肉面一旦做大了，開始向外地拓展，一直存在著痛點和困惑。在蘭州，牛肉面當做早餐，可是在外地更多的是當做正餐，產品單一成為發展的短板。

為此，魏永祥做了全面的產品結構調整，符合了更多大眾的口味。在產品組合上，魏永祥采用牛肉面爆品+蘭州特色美食的組合形式。在爆品上主推牛肉拉面和羊肉揪面片。

同時加入烤羊肉、酸辣羊肚、烤腰子等烤肉系列，還有灰豆子、甜醅子、金城釀皮等蘭州地方特色小吃，以及飲料等。

提供豐富品類選擇的同時，豐富組合搭配，降低成本，提高毛利率。這樣的組合也帶來了全時段經營的優勢，從早餐、午餐、晚餐到宵夜全都有，在不增加成本的基礎上，提高坪效，無形中提高了營業收入。

蘭州牛肉面是蘭州的標志。然而在全國各地很多的牛肉面并不是蘭州牛肉面正宗的味道。要提高品牌知名度，改變消費認識，必須做大做強企業，連鎖加盟是主要途徑之一。

金城老碗實施城市合伙人模式，與加盟商一起成為“合伙人”，共同經營，自己占股40%，加盟商占股60%，與加盟商利益共享、風險共擔。

“加盟商會更加信賴，雙方合作也更容易推進，執行也更有成效。”魏永祥表示，金城老碗會優先選擇區域代理，不選擇單店，以便與區域合伙人深度合作。總部還專門成立區域分公司，提供技術、管理、服務、培訓等，專門一對一服務加盟區域，攜手共同深耕當地市場。“這樣解決問題更加及時、高效，讓加盟商更加踏實。”

在金城老碗，每一個制作環節也進行標準化操作，讓成本核算、制作流程更加明晰化和規范化，從而確保了口味的統一性。基于這樣高效的管理，金城老碗成立了中央廚房，在每個區域專門設立配送中心，進行調料、物料等的統一采購、統一配送，降低了食材成本，提高了加盟收益。

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采編 | 是八角呀 霍東  

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