70%毛利，日營業額13000元！這家小吃店有何不同？

其實在這之前，這是一家位于武漢商業街專做四川抄手的店鋪，僅僅25平米，每年100多萬的純利。不過近年來，業績出現下滑的跡象。

經過分析診斷發現，問題頗多。

產品架構比較單一，只有幾款抄手、價格不隨行就市，依然較低、忽視品牌形象的塑造，裝修太過于簡陋，沒有跟隨時代的發展做出改變、沒品牌意識，不懂打造自身的品牌價值。

所有的弊端，因為時代的快速發展，餐飲行業的激烈競爭，暴露的愈加明顯。

作為老板，不與時俱進，解放自己，只會被激烈的行業環境打得措手不及。其實，這是很多餐飲企業做不大的共性問題。

很多發展多年的餐飲，在環境、器皿、價格、品牌等方面，都絲毫沒有意識。“要知道只有打造品牌，才有議價權，才能提高利潤率。”

首先調整定位，將老麻抄手的升級為以抄手為爆款，集合其他小吃的新派成都名小吃，增加眾多受歡迎的小吃品類。

發現抄手之前以中老年顧客居多，為了迎合年輕人群，打造新的品牌調性。為此，重新設計店面，打造時尚大氣，又不失文化韻味的消費環境，一掃傳統小吃簡單、逼仄的特點，贏得年輕人的青睞。

不僅如此，還根據受眾和選址的不同，不斷變化裝修風格和消費體驗。

比如大興樂家店，就以文藝小清新為主打，而位于豐臺的社區店，就是時尚加文化的元素，打造出溫馨的體驗。在商業模式方面，采用全明檔設計+傻瓜標準化作業，后廚只需要5個人操作菜品，且點餐動線流暢快捷，大大節約用人成本。

老麻抄手品牌名稱正式升級為“蓉城老麻”。

成都小吃的品種十分豐富，有不少產品已經成為近幾年餐飲市場流行的爆款，比如重慶小面、擔擔面等等。作為抄手，無疑有著很大的發展潛力。

首先，將抄手做出特色的餐廳比較少，其次，抄手有群眾基礎，北方叫餛飩，南方叫云吞，川渝一帶叫抄手。蓉城老麻，就將抄手這一爆款產品，打造得更加極致。

推出了3款拳頭抄手——蝦仁餡、鮮肉餡、青菜。蝦仁餡負責拉開價格差異，屬于高端產品；鮮肉和青菜葷素搭配，滿足不同人群。

針對快餐給人不健康的心里預期，專門推出手工現包的抄手，“從快變慢”，不僅保證了新鮮健康，還作為新的賣點，吸引了更多顧客的關注。

為了覆蓋更多的年齡段，產品結構進行調整，除去爆款抄手外，加入酸辣粉、豌雜面、重慶小面、各種小吃、串串、涼菜、飲料等，豐富產品結構，提高了利潤，也吸引更多的年輕人。

光一個抄手，如果不是高客流的地方，很難獲得高利潤。只有增加品類，才能更好的提高營業額。像很多酸菜魚加盟的店鋪，大都死于產品過于單一。

在品牌升級大動作后，蓉城老麻開始在全國各地開疆辟土。彼時，作為流量入口的購物中心，成為很多餐飲企業打響品牌的必爭之地。蓉城老麻也加入其中。

但購物中心競爭激烈，很多店面沒有足夠多的客流變現，伴隨著高租金、高人工的壓力，品牌的資金鏈受到極大的考驗。

有了成功的經驗后，蓉城老麻王大膽將品牌選址實行戰略轉移，由購物中心全部轉向社區餐飲。意欲與超市結合，主攻1公里范圍內的周邊消費者，為他們的餐飲提供便利，做真正服務老百姓的小吃品牌。

為此，蓉城老麻特與物美集團建立了戰略合作，物美超市在哪里，蓉城老麻就將店開到旁邊。這一舉措非常成功。目前已經有兩家店與物美為鄰，經營狀況遠好于購物中心店。

以豐臺店為例，蓉城老麻位于豐體南路物美超市的入口，周邊有居民區、辦公樓、房產交易大廳、稅務大廳等，屬于住宅區與辦公區的交匯處，人流源源不斷。

工作日與周末，晚餐、午餐都不缺少人流。工作日，僅商超內部的工作人員就能帶來不少的消費比例。周末的時候，商圈顧客占比就會成為主流。在這片商圈，有調性的品牌餐飲數量少，可以說蓉城老麻占盡優勢。為滿足早餐的需求，蓉城老麻還上新了早餐，一天就為店面增加3000元的營業額。

改變戰略后，實現了錯峰競爭，尋找了空白市場，在與周邊店面的比較中，精致的環境，完善的產品線，形成了蓉城老麻的核心競爭優勢。再加上產品受眾廣泛、性價比高的價格優勢，蓉城老麻吸引了眾多消費者。

事實上，當下社區餐飲正發生深刻變化。新社區往往以小家庭、流動人口組成，老社區以中老年為主，年輕人大多是流動人口。隨著年輕人消費習慣的改變，廚房的逐漸”消失”，社區餐飲堪稱除了購物中心外第二個主要餐飲消費陣地。

很多人將目光放在購物中心，甚至瞧不上社區餐飲，覺得客流以中老年居多。實際上，好的品牌定位和產品結構，依然可以吸引老中青的消費人群，社區餐飲大有可為。

如今，“蓉城老麻”日營業額高達13000元左右，盈利狀況穩定增長，成為所在商圈里的餐飲大拿。這一成功選址，也奠定了蓉城老麻未來開店拓展中只選社區的戰略方向。