從火爆的商圈搬到冷僻胡同，這家烤串店這樣顛覆了“選址生死論”

2006年，3個80后北京發小在胡同里開了一家專門經營燒烤品類的餐廳——炒豆合作社（下稱“炒豆”）。

在“炒豆”創始人之一的柳鵬看來，開餐廳就是腦子一熱：“我們幾個學設計的也不懂餐飲，當時想法比較簡單，就想著讓那些和我們一樣的學生，有一個可以長期擼串、聚會的地方。”

不喜“商業”，搬遷到“偏僻”小巷

炒豆合作社帶有鮮明的地理標識，他們最早的根據地就是北京的炒豆胡同。

炒豆胡同是一條東西貫穿南鑼鼓巷和交道口南大街的要道，距南鑼鼓巷僅500米。因地處鬧市景區，常年客流不斷，熙熙攘攘。可炒豆合作社卻在這兒紅火經營了6年后，搬遷到“人跡罕至”的東四九條。其行為著實令人咋舌！

按照餐飲人的慣有思維推測，“肯定房租上漲被迫搬遷。”但柳鵬的答案，卻與猜想大相徑庭。

“離開炒豆胡同并不是因為房租，原來的房東跟我們認識，房租并沒有太離譜，而且東四九條的租金比炒豆胡同還要高一點。搬遷主要是因為南鑼那個地方太浮躁了，商業化太嚴重，和我們開店初衷不一樣了。”

柳鵬坦言，之所以選擇在胡同小巷里開店，是因為他們想要在一個安靜地氛圍下，踏踏實實做店，通過長久的和到店顧客暢聊，獲得一些志同道合的朋友。

南鑼鼓巷的商業現狀帶有明顯的景區特質，買賣多為一錘定音，很難形成循環消費，加之附近商鋪的租約期短，品類更迭頻繁等不確定因素太多，十分不利于餐廳長期發展。

炒豆胡同的喧囂背離了“炒豆”的初心，但東四九條的流量硬傷同樣值得“炒豆”去思考。紅餐網（微信號：hongcan18）記者走訪發現，位于東四九條胡同的“炒豆”新址，周邊多為老舊住宅，唯一能與客流掛鉤的只有一所小學，可對于餐廳來講，小學的客流量和消費能力顯然是不足的。

那么，選址在偏僻小巷的炒豆又出了什么奇招，讓客流源源不斷呢？

全方位打造“差異化”，小店也能聲名遠播

正所謂“酒香不怕巷子深”，炒豆憑借獨特的“翅香”，率先開創的“共享”模式和復古的點單體驗，由此獲得大量的粉絲，繼而引發多家媒體高度關注。

?1、 產品主打“酸甜口”，開辟燒烤新賽道

在琳瑯滿目的燒烤市場里，燒烤依舊集中在“原味”和“麻辣”兩種口味上。原味可以體現產品本質，凸顯肉質鮮美；而麻辣則賦予了年輕人享受刺激的空間。

“炒豆”恰恰是做到了兩者的完美結合，開創出“酸甜”口味的產品。酸甜口感除了本身的去腥提鮮作用外，還可以降低麻辣的焦灼感，更好地滿足消費者對辣度的個性化需求。

▲炒豆合作社的番茄烤翅

家住張自忠路的penny是“炒豆”的鐵粉，在她眼中的“炒豆”燒烤充滿別致。“我每個月至少來一次，他家的番茄烤翅別的地方吃不到，感覺都是設計過的。”

現在“炒豆”經營的SKU有十幾種，除了番茄烤翅以外，還有番茄芝士扇貝、番茄饅頭片、冰鎮情人果等以酸甜為主的菜品。對于像penny這類居住在附近的小白領來說，結束一天忙碌后，來上一口酸甜小吃，簡單又清爽。

▲大眾點評3900條評論

獨創的“酸甜口味”深受食客的喜愛，并始終占據著大眾點評“翅貨的福音榜單”第一名。

?2、 區別于“主題”，“共享”獲得流量

在“炒豆”堂食，第一印象絕對是重返80年。老派的裝修風格，白墻綠腰線、木頭桌椅、大黑板，還有各種兒時玩具，機器貓、變形金剛等等應有盡有。

▲炒豆合作社的收銀柜臺

可能很多人會認為這是一家“80后主題餐廳”，但不盡然。紅餐網（hongcan18）記者發現，現在餐廳的墻面，同樣不乏其他餐廳的宣傳二維碼和紋身店的海報。

柳鵬說：“主題餐廳是商家通過環境裝修和就餐形式刻意安排的。而我們當時沒想過做主題，只是把餐廳做成一個‘共享’的平臺，大家可以把這里當成‘自家后院’，想做什么做什么，想聊什么聊什么。”

▲炒豆合作社客人送的玩具

“炒豆”正是憑借著這份“共享”精神，使得烤串小店否極泰來。有的客人通過店里張貼的海報找到工作；有的人在這里和女朋友第一次約會，最后在這里求婚成功；還有的客人成為他店里的“股東”，帶著一波又一波的食客在這里長期“投資”。

?3、“手寫”是圈粉的關鍵

現在店里總能聽見“哥們兒，今兒吃什么？”、“慢走、回見！”等招呼語，很隨意卻很親切。值得一提的是，不管有多少人排隊，店里的服務員總是不緊不慢的手寫點菜。

“面對當下餐飲市場追求智能化、數據化的趨勢，你們還在用手寫點單，不覺得out嗎？”

面對記者的疑問，柳鵬似乎早有應對。“看著千篇一律印刷好的菜品，一個服務員拿著點菜機問你‘吃什么？’，你不覺得枯燥嗎？而手寫餐單菜單卻不會，不管是客人自己寫，還是我們寫，都會增加‘溝通’、‘確認’和‘調侃’的機會。雖然麻煩點兒，但這才是服務的樂趣。”

除了手寫點餐之外，現在店內的幾本菜單，都是通過手繪完成的。雖然都是同樣的菜品，畫工也不高超，但翻開菜單，會看見一張張有意思的貼畫，五顏六色的菜名，邊角還點綴著小花邊、小碎花，不經意間就能勾起客人兒時的記憶。

在記者看來，不管是店內的招牌產品，還是通過“共享”餐廳的打造，亦或是復古的點餐方式，都是在做餐飲差異，從而與顧客產生互動，獲得流量。

胡同小店，口碑成為關鍵

曾經許多老板開餐廳都把重點放在選址上。一些老板認為，選址好壞幾乎決定著餐廳的生死存亡，選定一個好位置，就意味著餐廳贏在了起跑線上。

但“炒豆”卻用實際行動告訴大家，一家開在胡同里的小店，也可以十年如一日的大排長隊。

炒豆的門面并不大，大堂擺放了22張桌子，高峰時期，部分大桌可以拆成2桌，按人均消費70元來算，每天店里營業到晚上10點，5個小時的時間，能達到3次左右的翻臺，日流水3、4萬不是問題。

柳鵬說：“雖然胡同相對于商圈來講比較閉塞，但是胡同自帶的幽深愜意和百年歷史，是商業中心無法企及的。我們正是通過‘揚長避短’的方式，讓顧客吃得滿意，聊得盡興，用‘民間的口碑’彌補位置偏僻的缺陷。”

選址，對于餐廳來說，曾是門店存活的關鍵。但隨著互聯網的發展，再偏僻的位置也能一鍵定位，真正幫助門店存活的還是“用戶口碑”。誠如一位資深餐飲人所說：“以前開餐廳靠位置，現在一半靠位置、一半靠粉絲。”

記者 | 紅餐網_賈媛

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