冬季餐桌上這4款涼菜最火爆，秘訣竟然是放糖？

糖在廚房里的應用非常廣泛，光是種類就有很多，白糖、冰糖、砂糖、糖粉……在涼菜里放糖，可起到祛腥提鮮的效果，口感更佳。下面，就請上雅江南行政總廚許師傅為大家分享店里4款旺銷小涼菜，無一例外，都是放了糖的喲！

上雅江南行政總廚許天銘

亮點  口味酸甜微辣，色澤紅潤。

原料  八爪海蜇頭500克。

調料  小米辣5個，姜片、蒜片、冰糖各50克，陳醋100克，香菜10克，生抽25克，味達美5克，老抽3克。

制作  1.將八爪海蜇頭洗凈，片開沖水，用開水稍燙，撈出放入冰水浸涼。2.將所有調料混合燒開，放入放入海蜇頭浸泡兩天，撈出后裝盤即可。

關鍵  1.海蜇頭選用八爪海蜇頭。2.海蜇頭片薄厚一致。3.浸泡時間必須兩天以上。

亮點  色澤紅潤，香甜適口。

原料  新鮮鴨舌500克。

調料  蔥段、姜片各10克，海鮮醬100克，南乳汁、香辣醬各20克，花雕酒、色拉油各50克，冰糖30克，茴香苗、三色堇各2克。

制作  1.鴨舌沖洗干凈入沸水中焯熟，撈出瀝干水分。2.鍋入色拉油燒熱，放入蔥段、姜片煸香，放入焯好的鴨舌，淋入花雕酒，再依次放入海鮮醬、南乳汁、香辣醬、冰糖，倒入溫水250克，大火燒開改小火煮15分鐘，大火收汁至粘稠即可盛出，晾涼后裝盤點綴即可。

關鍵  1.鴨舌一定沖洗干凈去凈血水。2.燒制時間多則老，時間把握好則嫩。3.收汁時一定要把汁收到每個鴨舌表面都裹上汁為佳。

亮點  酸甜適口，色澤紅潤。

原料  豬小排500克，九制話梅150克。

調料  蔥段、姜片各10克，八角2個，色拉油2千克（約耗80克），排骨醬100克、番茄沙司200克，冰糖50克，鎮江香醋25克，大紅浙醋、白醋各5克，糖粉、三色堇、水果球、松針各2克。

制作  1.將豬小排洗凈，沖水1小時，用干毛巾吸干水分，斬成2厘米長的段，入六成油溫的油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。2.鍋留底油燒熱，放入八角、蔥段、姜片炒香，放入炸好的排骨，加入排骨醬、番茄沙司、冰糖、話梅，倒入溫水1千克，大火燒開后改小火燉制30分鐘，加入香醋、大紅浙醋、白醋大火收汁至粘稠出鍋，用糖粉、三色堇、水果球、松針點綴裝盤即可。

關鍵  1.排骨需將血水沖徹底。2.燉制時加水量以沒過排骨兩指為佳。3.收汁時把汁均勻的掛在排骨上為佳。

亮點  椒麻味突出，鴨掌爽脆可口。

原料  鴨掌250克。

調料  A料（鮮花椒50克，小米辣丁、蠔油各10克，味達美醬油100克，白米醋80克，辣鮮露20克，白糖15克，二鍋頭5克，辣椒油、花椒油各2克），茴香苗、銅鑼草、三色堇各2克。

制作  1.將鴨掌洗凈，放入開水中煮15分鐘出鍋后去骨。2.將A料放一起攪拌均勻，放入煮熟的鴨掌浸泡1天，盛出后裝盤，用茴香苗、銅鑼草、三色堇加以點綴。

關鍵  1.鴨掌去骨必須保證完整。2.泡制時需等到鴨掌完全涼透，否則泡好后會成凍狀。

END

采編丨艾青    視覺丨曉燕

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