不走尋常路！要開店成功，先“頂層設計”

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十年前，有一家主打臺灣菜的餐館，抓住健康養生的風口，不走尋常路，摒棄街邊店，主打購物中心店，一路演繹年輕與時尚，填補了大陸品牌臺灣菜的市場空白，迅速崛起。它就是零度空間臺灣小館。

零度空間臺灣小館是以臺灣菜、甜品為主的一家時尚休閑餐廳，是北京零度空間餐飲管理有限公司旗下的主要餐飲品牌。

零度空間極關注環境細節 連一個小小色度都不放過

作為職業經理人出身的創始人、董事長王增翼，憑借著時尚感與國際化的經營理念，從創業初始，就從制度化、系統化、標準化層面做好品牌的“頂層設計”，在市場的實踐中，逐漸打磨，形成自身獨特的發展模式，締造了一個“新鮮、健康、時尚”的餐飲品牌。

零度空間餐飲品牌，目前已與國際國內知名購物中心建立了良好的合作關系，已進駐北京、廣州、深圳、上海、天津、青島、無錫、昆明、太原、大連等各大城市一線商圈，開設多家直營連鎖店。

當下蓉城老麻已經進行了 5 次店面升級

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提前設計規劃

零度空間餐飲集團董事長王增翼從小就喜歡餐飲，把餐飲當夢想，把門店當事業，夢想有朝一日能擁有一個家喻戶曉的餐飲品牌。

2000年的餐飲市場，連鎖企業并沒有如今這么多，麥當勞、肯德基、星巴克都沒有形成當下的規模。王增翼畢業后，幸運的進入一家臺灣的連鎖企業上島咖啡。經過9年的職場歷練，逐步成長為職業經理人。深刻感受了臺灣企業超前的經營理念、思路和戰略眼光。

王增翼認為，做餐飲不僅僅要會做菜，還要會經營，會管理，懂品牌，懂戰略等。

做大一家餐飲，更要懂得規模化、連鎖化、品牌化。

零度空間不斷隨著流行趨勢變幻風格 提升消費體驗

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做差異性品類

零度空間餐飲品牌的設計定位，把開店目標鎖定只選址購物中心，所以需要緊緊圍繞時尚的購物中心做文章。

通過調查思索，王增翼認為，外來的餐飲品類容易包裝。

十年前，港臺餐飲和文化自帶光環，可謂時尚的代名詞。香港的茶餐廳具有百年以上的歷史，依然盛行。港臺餐飲與文化比較類似，這堅定了王翼增先生的信心。

臺灣塔香茄子

最為關鍵的是，在當時的市場上，臺灣菜做的很少，還未形成有利的競爭品類品牌和規模。相對空白的市場環境，讓王增翼看到了商機。餐飲競爭激烈，要做出差異化才能更快成長。

多年專業的餐飲管理經驗告知王增翼，唯有不斷創新，才能形成品牌獨有的核心競爭力，方能在慘烈的競爭中脫穎而出。

創立伊始，創新就成為零度空間的自帶基因。從曾經主流客群的80后，到當下的90后、00后，零度空間依然受到歡迎，這就得益于零度空間的不斷創新。

臺灣三杯雞

要知道70、80、90、00年代的人，都有著自己獨特的特質，喜好的東西也大不相同。零度空間非常聰明地根據客群變化和客群訴求調整結構、創新產品，滿足了不同客群的需求，不斷的創新賦予品牌的時尚元素，時時吸引著年輕人，做到了客群流動，品牌依舊。

不僅如此，零度空間臺灣小館還從口味上創新。將臺灣地道的餐飲引入進來，保證大部分正宗的同時，在產品上進行口味創新調整，做到適應大眾化。

“前提是一定要了解大陸人的消費口味。我們根據消費者需求調整，能接受的我們傳承正宗，接受不了的，適當做改良。”臺灣爆款三杯雞，就做正宗的臺灣口味，醬料都來自于臺灣。

蚵仔煎

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只進購物中心

從創立開始，零度空間就頗有遠見地與購物中心“綁在”一起。因為有在連鎖企業的管理經歷，王增翼從創業開始，考慮的就不僅僅是開一個小店，賺點錢的小事，他想做的是創立一個有強大生命力的餐飲品牌的大事。

企業做大必須走連鎖經營的道路，而找誰選址方向，從一開始也成為王董考慮的重心。

彼時，購物中心這種舶來的商業模式，開始在國內興起。通過多年對餐飲行業與零售行業的浸潤，他敏銳的判斷購物中心為消費者提供一站式購物消費模式，必將是未來商業地產的主要發展趨勢。

“中國經濟正在快速發展，街邊店鋪提供的近優勢逐步會沒落，街鋪沒有好的停車場，街鋪租金越來越貴，加上不能離居民樓太近等市政政策影響等，這些局限無疑會限制街鋪的發展和盈利。而購物中心，具有地標性、廣闊便利停車場，吃喝玩樂一體化服務，這是街邊店不可比擬的優勢。”

僅2011年，我國購物中心增速過一倍。十年來，更是在全國各地蓬勃發展。王增翼從一開始，就堅決選定購物中心，從未開過一家街邊店。

但是購物中心作為商業綜合體，定位明確，運營專業，品牌意識強烈。要想進入購物中心，并不是一件容易的事情。它要考慮餐飲的品牌定位、品牌檔次、品牌美譽度，甚至品牌品類的獨特性。

而臺灣菜，在當時來說在餐飲品類中比較薄弱，王增翼就抓住這個痛點，深耕下去，不僅做好自身產品，還調整品牌定位，與購物中心做無縫對接，逐步把臺灣菜品類通過市場的培育，形成了今天購物中心中必不可少的臺灣菜品類市場，同時也給零度空間餐飲品牌奠定了一個良好的平臺。

購物中心很時尚，零度空間的定位就要圍繞時尚做文章。“新鮮、健康、時尚”成為零度空間的經營理念，從各種細節處打造時尚氛圍。

購物中心是一站式消費體驗場所，注重消費體驗，可除去星巴克，很難再找到一家可以悠閑喝下午茶的地方。王增翼將零度空間除去吃飯以外，定位休閑餐廳，增加休閑功能，滿足了眾多逛累的顧客休憩吃甜品的需求，無形中擴大了目前受眾，增加了就餐時段。

為此，零度空間調整產品定位，加入了大量的甜點飲品等，形成613的產品格局，即60%臺灣菜、10%創意融合菜、30%甜品冰品等。

“購物中心更多側重于消費體驗的打造，硬件、軟件都非常講究，還有著專業的運營團隊，與餐廳的定位非常契合。”正是與購物中心的互惠互利，品牌互動影響，零度空間憑借著品類與品牌的美譽度，并合作了眾多中高端商場，在各大購物中心都是C位出鏡的身份。

04

利用科技提高管理效率

對于餐飲連鎖企業而言，最怕的是連而不鎖，每家的口感不一致。中餐相對于西餐而言，工藝考究，操作復雜，確實更難以標準化。但是在零度空間，卻可以保證每家店的品質統一。

在零度空間，所有產品都是采用SOP的標準。即只要廚師認識字，按公司要求的流程去做，成品口感相差無幾。公司以最高的標準，統一配送核心原材料，從源頭上保證材料高品質。

很多半成品調料由總部研發調配，再運到門店。從技術層面，降低了廚師操作手法和水平對品質的影響。

這些都與完善的管理架構不可分割。在創業初始，王增翼就已經對管理體系、管理架構有了具體的規劃，在實踐中，不斷將科技手段引入，形成完善、高效率的管理系統。

企業導入“ISO”企業標準化管理運營系統，保證全國門店的統一性，公司并搭建了遠程管理系統，讓總部實時掌控全國門店。

“最開始還需要通過每天打卡的方式，現在一個釘釘可以考察全國門店。”要做規模化企業，就要在前期一定要做好系統。

比如零度空間的總部門店監控系統，全國門店都處于總部的“心理管控”之下，讓所有門店知道如果不按規章制度操作的話，總部隨時能看到。

另外是云巡店系統，門店的各個流程和細節，都能在其中看到，比如下班后安全閉店，有些門店煤氣閥門沒關都能一清二楚，這樣保證了對門店的實時管控。因為系統的存在，每個員工都能清晰地知道什么時間做什么，做到什么程度，無疑提高了門店的健康運行效率。

王增翼認為，很多企業發展到一定階段再引入系統，這樣很容易水土不服，最好的方式就是在連鎖公司創立初期，根據發展規模就提前制定完善的系統和架構。“這對總部管理團隊也是一個大的要求，只有強大的總部管理，才能做到有效的管控。”

零度空間非常重視對運營團隊的培養，不間斷加強對員工的培訓。

零度空間根據公司實際運營情況，獨立編撰《人資操作標準與公司制度》《外場營運手冊》《直營店管理操作流程制度》《廚房產品制作標準》《吧臺產品制作標準》五套系統教材，由人資、營運、出品三大部門定時為門店從業人員進行培訓，確保門店運營正常。

本來摘編自東方美食《餐飲經理人》雜志文章

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