《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：我國美食眾多，光菜系就被分為八大類，其中每一類的細分之下，又有很多不同的餐食，極其豐富。
在日常生活中，小吃是我們經常談論的一種美食，也是吃貨們的最愛。小吃以其獨特的味道，地方文化的加持以及不多不少的分量，成為了美食中的重要組成部分。小吃不僅深受食客們的喜愛，也是創業者們的首選。然而，即便小吃看起來近乎“完美”，但卻一直面臨著難出大品牌的難題。餐飲的發展勢必會經歷一個由少到多的過程。隨著餐飲從街邊小店慢慢升格為連鎖店，精品店，高端店，不僅餐飲本身的品質在提升，餐飲品類的開發也越來越快。常吃一種食物是很容易膩味的，所以餐飲市場上有很多品類的食物。在原有的品類漸漸被開發殆盡，新的品類新的產品自然就成為了餐飲品牌追求的東西。而小吃品類名目繁多，就是很好的探索之地。很多火起來的餐飲品類都是屬于小吃品類。比如沙縣小吃、麻辣燙、冒菜、肉夾饃等等。
曾經小吃品類整體經營環境惡劣，雖然小吃品類眾多，但大多數的餐飲商家們，都會選取其中的一類或某幾類經營，所以大多數都是路邊攤，小門店之類的規模，這自然造成了整個小吃品類良莠不齊，環境臟亂的問題。
但現在中國的餐飲市場逐漸被盤活，14億巨量的市場，使得眾多品類都能夠發展起來，即使是一些小眾產品，在14億市場的加持下就顯得不可忽視，這讓小吃品類煥發出了生機。小吃品類大多單價不高，例如常見的豆漿、油條，一頓算下來都不到10塊錢。所以教育顧客的成本很低，再加上小吃品類制作方便，需要的場地小，比如正新雞排，每個小店只需要不到10平左右的面積，開店成本小。
這些優點使得小吃品類很容易發展開來，即使發現某一個小吃品類不好做，也可以立馬調轉槍頭，轉而去其它品類。別看小吃品類售價低，每單的利潤不大，但是小吃品類是走量的產品。他每一份的材料用量本就不多，這使得顧客可以“少吃多買”，積沙成塔。再加上小店本身成本低，這使得小吃店的盈利相當可觀。經過了一段時間粗放式發展之后，餐飲正在不斷深化，朝著深耕細作的方向走去，以后的餐飲將不斷的細化，甚至每一個單獨的品類都可以成為了一個品牌。這已經是發達國家餐飲市場走過的路，只是如今輪到了我們。
正式因為如此，小吃成為了很多餐飲創業者的首選，也成為了顧客很喜愛的餐飲品類之一。
現下的餐飲市場越來越講究品牌效應，開餐飲門店的人都在謀求做大做強，這一切大概都是從互聯網興起，資本投資加速這里開始的。所以我們可以看到于以前地方知名小店不同，現在越來越多的品牌形成全國性的大品牌。連鎖店、直營店開了一家又一家，小的比如說正新雞排，大的比如說海底撈，西貝莜面村。小吃又比如說有楊國福麻辣燙這樣的全國門店超過6000家的大品牌。不過仔細觀察可以看到，雖然有很多類型的餐品發展了起來，但還有很多原先地方知名的小吃還沒有獲得發展，甚至在不斷的消亡。
黃燜雞米飯的流行始于2011年創立的濟南楊銘宇餐飲管理公司，如同“沙縣小吃”、“楊國福麻辣燙”一樣，彼時，楊銘宇幾乎就是黃燜雞的代名詞，黃燜雞小吃店在2013年第四季度進入爆發期。隨后在2014年達到巔峰。拿北京來說，據大眾點評數據，黃燜雞店在巔峰時期可以達到2000家之多。這還只是北京地區的門店而已。但是隨后的2015年，黃燜雞就逐漸顯露出頹勢。這是同質化競爭嚴重帶來的后果。
不管是在什么地方，隨便挑上一家黃燜雞門店，進去吃一吃，你就會發現其實都一樣，都是復制粘貼。餐飲發展到現在，跟風的趨勢相當嚴重，雖然業內人士經常表示要跟上流行趨勢，但這并不意味著跟風，更不意味著照抄別人。
黃燜雞就為我們生動詮釋了跟風的后果是什么。而且尤其是值得注意的是，一定要小心警惕像黃燜雞這種基礎做法簡單易學，隨便百度一下，都有制作方案，食材也相對簡單的餐飲產品。因為這往往意味著同質化競爭，沒有特色。而且，黃燜雞的品類實在太過單一，一個消費者一周吃上幾次可能就膩味了，還不像麻辣燙，可以換著菜吃。
常常能看到，眾多的中小商家什么火做什么，麻辣燙、冒菜、鮑汁撈飯這些都是重災區。這都些都是很好的產品，不然不可能發展到全國各地，但是過多的同質化競爭使得這些產品爛大街了，而且每次新開的店都是差不多的味道，讓消費者感到厭煩，現在打開外賣，很多人看到冒菜、黃燜雞的字樣都是直接跳過的。
同質化，同一維度的競爭最后只有一個結果：兩敗俱傷，沒有贏家。黃燜雞就是典型的增長爆發力很強的單品，但正是這種屬性卻加速了它的死亡。增長力強，好復制，可以短時間內復制出大量的門店，加劇競爭的同時，還加快了這個產品的過氣速度。同時黃燜雞品牌還面臨著“山寨”的問題。就像奶茶一樣，很多人山寨鹿角巷，這一方面是因為鹿角巷前期的不作為，結果導致眾多的山寨門店發展起來，同時也在于奶茶這個產品實在是很好復制，沒有什么技術難度。為什么沒人復制喜茶，因為喜茶基本上都是大店，在門店裝潢上下了很多的功夫，前期資本投資就很高，所以沒人會花這么多的錢山寨喜茶，如果你隨便在一個犄角旮旯里復制一個簡化版喜茶，那么誰都知道這是假的。同樣的楊國福麻辣燙為什么也比較少被復制山寨，因為楊國福的客單價就要比其它品牌高，食材質量也比其它產品要好上一些，并且還有一些其它麻辣燙門店沒有的食材。同時楊國福的味道是獨特的，而且開放加盟，所以山寨楊國福的成本就比較高，也沒有山寨的必要。那么為什么黃燜雞會有很多山寨的門店出現呢？就像奶茶一樣，餐品復制起來很容易。楊銘宇雖然有秘制醬料提供給顧客，但是楊銘宇的配方并不是什么秘密，早就被各類作坊肆意模仿，所以完全不需要花費多余的錢去楊銘宇加盟。
自己隨便做就可以做出來和楊銘宇差不多的黃燜雞，這也導致了山寨的盛行，給黃燜雞的經營帶來了很多壞的影響。透過黃燜雞可以看到，這之類的小吃品類都是有共性的。沒火之前在特定的地區有限的售賣不會出什么問題。一旦被開發了出來，且產品很單調的話，那么就會像黃燜雞那樣，坐過山車一般，走過巔峰之后，迅速衰落。
除了同質化之外，小吃發展的局限性還來自于“傳統”。故步自封是不好的，如果一味的堅持所謂的老風味，傳統古法，老手藝什么的，很容易被時代拋下。如能與時俱進，不斷改進自己的餐品，使得其受到人們的喜愛，那樣才能再次紅火起來。頑固不化大抵就是落后的開始，而這個問題在餐飲界也是比較嚴重的問題。做餐飲需要的是不斷的推陳出新才能不斷的進步，才不至于被時代拋下，然而就是有很多的人，很多的事依賴于曾今的輝煌。覺得以前的就是好的，覺得老祖宗流傳下來的東西就是有道理，不然怎么能傳到現在呢?這就導致了傳統老字號的悄悄死亡，通常做老字號的還對新興的餐品和技術穿在偏見，覺得那些個新出現的東西我可見得多了，可都沒我做的長久。莫名的對自己的招牌存在著自信，覺得自己的就是最好的。不肯改變。然而這就會導致，自己的生產工藝逐漸落后，得不到提升一味抱殘守舊，而沒了成長。那么等到餐飲行業產生變革的時候你卻沒變，就會漸漸的被拋棄了。恐怕很多這樣子的企業都是因為沒了成長和創新而走向沒落的吧。
而現在的產品品牌發展講究的就是一個新字。不僅要新還要年年新、月月新。從智能廚房到不斷推出新餐品，從打造服務生態到以顧客價值為導向。理論在發展，產品技術也在不斷發展，這就是現下的餐飲市場。從黃燜雞的火熱到衰落，可以看到做小吃品牌產品單一所造成同質化的劣勢，同時也造成了容易復制的窘境。除此之外，小吃品牌之間的價格戰也是小吃涼的快的重要原因之一，最終導致惡性循環。那么，能否讓小吃做到經久不衰呢？小吃品類未來的發展方向是什么呢？做小吃品牌，想要發展的很好，不被其它同類型品牌所替代，就需要采用高維絕殺的方式，讓自己高于其它品牌維度，才能避免被同行擠壓。我們知道，如今的餐飲行業已經從吃飽到吃好，而做小吃品牌也應該從功能型向體驗型轉變。曾經的沙縣小吃，如今已經有不少門店搖身一變成了沙縣輕食，就餐環境上產生了極大的變化，一夜之間爆紅，甚至紅到了國外去。
酸菜魚與黃燜雞一樣，曾經風靡一時，基本上占據了絕大多數小吃排行的前茅。而后卻也因為同質化走上了下坡路。然而，太二酸菜魚卻以酸菜為核心，借助年輕化的品牌營銷思路，深入了顧客心智，成為了酸菜魚的品類代表。
在此之外，提升品類維度還有一個方式是近期非常火熱的，那就是占位。而小吃在面對同質化的侵襲時，如果小吃能夠做到獨一無二，就能夠減少其他人的山寨和復制，提升疲累、品牌的存活。莜面是極其富有西北地方特色的小吃，一直只在西北地區為人們所知。而西貝莜面村以莜面為爆品，通過不斷深挖莜面品類，并且圍繞莜面打造產品架構，并且把莜面作為招牌，最終成為了排隊級現象餐廳的代表。
在未來，小吃品類依舊有十足的生命力和發展潛能，而且還有很多地方特色小吃等待開發。通過占位、升維的方式，能夠更好的把小吃品類發揚光大。微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：老劉聊餐飲
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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