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海鮮菜在秋季賣的尤其火爆，特別是小海鮮，出品迅速，成本也不高，還特別受食客喜愛。要想做好小海鮮，調味的醬料非常關鍵，今天我們就請巴厘島宴會廳行政總廚李國華師傅為我分享幾道店里賣得超級火的特色海鮮菜。
巴厘島宴會廳行政總廚李國華
香煎小銀鯧
風味特色 我選用新鮮銀鯧魚，先腌制，再煎熟，這樣可以牢牢鎖住鮮美，成菜色澤金黃，口感外酥里嫩，老少皆宜。
初加工 將銀鯧魚650克宰殺制凈，改十字花刀，加入鹽3克，料酒10克，蔥段、姜末各5克，東古一品鮮8克腌制5分鐘。
熟處理 不粘鍋燒熱，入色拉油100克，燒至五成熱時，放入銀鯧魚，煎至雙面金黃，盛出，放在錫紙盤上，淋上自制椒麻油5克，撒上蔥花3克，用荷蘭芹、三色堇、寶塔擺件裝飾即可。
自制椒麻油 1.將干辣椒300克、鮮花椒100克放入料理機中打碎，倒入盆中。2.鍋內倒入菜子油1.5千克，燒至四成熱時，加入草果10克、香葉5克炸香，香葉變黃時撈出，油冒青煙時關火，將熱油倒在辣椒末、花椒末上，再加入白糖30克，攪拌均勻，晾涼即可使用。
招牌南美脆皮蝦
風味特色 這道菜做法比較簡單，將蝦開背，先腌再炸，蝦皮脆爽，口感酥脆。
初加工 1.取南美蝦300克，從頭部開刀片到尾部，挑出沙線，清洗干凈，加入雞粉、蔥段、姜片各3克，鹽2克腌制5分鐘。2.將蝦撈出，用干凈毛巾吸干水分，拍上生粉20克。
熟處理 鍋燒熱，倒入色拉油2千克，燒至五成熱時放入蝦，炸至金黃酥脆時撈出瀝油，用青椒圈、紅椒圈、圓蔥圈墊底裝飾即可。
雙椒蒸鮑貝
風味特色 將小鮑魚和扇貝處理好，再搭配上自制雙椒醬，紅黃椒顏色搭配美觀，吃起來香辣可口。
初加工 1.將小鮑魚8個、扇貝10個宰殺洗凈，用刀切片；粉絲50克泡發，切段。2.扇貝殼墊底，將粉絲段、鮑魚片、扇貝片擺在上面。
熟處理 1.鍋燒熱，取紅剁椒醬150克，用自制混合油50克炒出香味后盛出。2.鍋燒熱，加入自制混合油50克、野山椒碎100克、燈籠辣椒醬60克，炒出香味后盛出。3.取紅剁椒醬20克、炒好的野山椒燈籠辣椒醬20克鋪在鮑魚片、扇貝片上，上蒸箱中火蒸5分鐘，取出后撒上蔥花3克擺盤即可。
自制紅剁椒醬 紅辣椒500克洗凈剁碎，姜20克、蒜70克分別剁碎，鹽50克，白糖10克攪拌均勻，裝入容器，瓶口留空間，淋入高度數白酒20克，密封冷藏一周即可。
自制混合油 1.生姜200克去皮切片；蔥白300克拍破。2.炒鍋置火上，放入色拉油1.5千克、熟豬油1千克，燒至六成熱時，投入生姜、蔥白炸香，再放入花椒、桂皮各25克，八角15克炸香，鍋離火，晾涼后起鍋裝入容器內，即可隨時取用。
蔥油蟶子王
風味特色 海鮮類食材烹飪時最好要保留本身的鮮味，我選用新鮮蟶子，先腌再蒸，鎖住鮮香味，再淋入自制海鮮汁與自制蔥油，咸鮮誘人，蔥香味濃，點擊率非常高。
初加工 將蟶子400克反復用水沖洗，放入鹽3克浸泡2小時，吐凈泥沙，加入蔥段、姜片各5克，料酒8克腌制10分鐘。
熟處理 將腌好的蟶子入蒸鍋大火蒸3分鐘，取出后淋入海鮮汁15克，撒上蔥花10克，淋自制蔥油5克即可。
自制海鮮汁 鍋燒熱，倒入色拉油50克，加入生姜末、蒜泥各10克煸炒出香味，再將拌勻的A料（海鮮醬25克，鹽1克，白糖、生抽各5克，味精2克）倒入，翻炒均勻，濾出殘渣，晾涼即可。
自制蔥油 鍋入色拉油1千克，燒至三成熱時，放入蔥末300克炸香，關火后再放入鹽、味精各10克，晾涼，即可隨時取用。
韭香蛤肉
風味特色 我選用本地的新鮮花蛤，取凈肉與韭菜爆炒，韭香味十足，鮮香誘人，出品速度快，受到食客一致好評。
初加工 將花蛤800克去殼取凈肉，用水洗干凈；韭菜200克切段。
熟處理 1.鍋燒熱，倒入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，放入蛤肉滑熟，撈出瀝油。2.鍋留底油燒熱，加入蔥花3克炒香，放入韭菜段炒勻，再加入美極鮮雞粉、鹽各2克，生抽5克，紅椒圈20克翻炒均勻，出鍋即可。
你們店里有什么出品快又受歡迎的小海鮮菜品嗎？歡迎在評論里留言分享給我們哦~
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/41120.html
