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酸菜，一種流行于全國的泡菜，歷史悠久，最早被記載于《詩經》，稱之為“菹”。
這種開胃小菜，因酸脆爽口，且具有開胃健食、殺菌抗炎等功效，粉絲基礎龐大。
談及不同地區的酸菜口味、風格、做法，不盡相同。
在河南鄭州，有一中年男子，因愛吃酸菜魚迷上做酸菜。
他花十年之功，腌制出一種不一樣的酸菜，從而做出一道與眾不同的麻辣酸菜魚。
他就是楊寶琦。
酸菜魚麻辣派的開創者
1：
老楊從小生活在黃河岸邊，經常自己下水捉魚，也愛吃魚，對做魚也頗有研究。
長大之后，每到一地兒，一定會去品嘗當地的魚。
后來，他愛上了酸菜魚，并且一發不可收拾，愛到癡迷的地步。
如今，酸菜魚火成了國民菜，出名的牌子越來越多。
但在老楊看來，“市場上的酸菜魚幾乎千篇一律，口味大同小異，不是酸，就是辣，特色不突出，更不要提那些連魚的選材都不重視的店了。”
作為酸菜魚的超級資深愛好者，老楊一直期望著能做出一鍋“完美的酸菜魚”。
“做酸菜魚不是什么魚都能用，而且要做到酸菜比魚還好吃的地步才行。上等的食材加上優質的酸菜，才可以稱之為一鍋上乘的酸菜魚。”老楊見誰都說自己的這套理論。
2：
一個偶然的機會，黃河岸邊的一個窯廠主邀請老楊去他家里吃酸菜魚。
“吃完之后感覺菜質酸爽，魚肉鮮嫩，湯水香辣，帶給我從未有過的驚艷感！”雖然時隔十數年，但老楊講到這次經歷時，眼睛里依舊閃爍著興奮、激動的光芒。
經仔細詢問，老楊才知道這鍋酸菜魚中的酸菜，竟是窯廠里一對年紀頗高的四川夫妻工人做的，他細致向他們請教了四川酸菜的傳統做法和民間做法。
“原來，要想自己做出‘完美的酸菜魚’，首先要學會腌出‘完美的酸菜’”，從此，老楊迷上了學腌酸菜，他遍訪四川高廚，幾乎到了碰見一個四川人就要向他們請教酸菜做法的地步。
3：
老楊開始在實驗中不斷地積累經驗。
由于傳統的酸菜口味已經固化，食材選擇也很單一，所以老楊在研發腌酸菜的過程中，做了許多大膽的創新，放入傳統酸菜行業未曾觸及的食材，市面上能見到的蔬菜基本上被他試過了一遍。
一壇子酸菜里融合了七八種食材：竹筍、蘿卜、生姜、辣椒等等。不同的食材加上不同的配料，腌制出不同的味道。
他用水把壇蓋和壇子隔開，讓里面形成一個真空環境，使食材自然發酵。
傳統的酸菜食材固化，并且會為了口味放一些食品添加劑。而老楊拒絕使用任何添加劑，甚至調味料都不用，堅持用自己獨家配制的天然配料。
他在自己陽臺上放了幾十個盛滿酸菜的壇子，做著無數遍的嘗試。
“被我試壞的酸菜，不知道有多少壇子了，數都數不清了。”老楊笑著說。
在他身上，讓人看到河南人對于美食的追求和堅持不輸于任何地方的人，口味是他唯一的追求。
經過近十年的試驗積累后，他終于腌制出了符合自己預期的酸菜。由他“獨門絕技”腌制出的酸菜有一股濃濃的乳酸味，獨有的氣味撲鼻，脆嫩爽口。
4：
酸菜魚最重要的酸菜解決之后，老楊做心目中“完美的酸菜魚”不再是難事。
他開始遍邀親朋，品嘗自己做的酸菜魚，送出去了無數鍋，還有很多大廚和餐飲老板朋友給他提了很多意見。
后來，他又顛覆傳統，從四川雅安選取優質鮮藤椒，再加上自己千錘百煉腌制的酸菜，配以上等鱸魚造就了一種獨一無二的麻辣酸菜魚。
“你這世上獨一份的麻辣酸菜魚，為什么不推向市場讓更多人吃到呢？”朋友的慫恿和鼓勵讓老楊下定決心把食材、用料、做法等標準統一后推向市場。
2018年9月29日，老楊的有故事、有品質的麻辣酸菜魚——俏蘭蘭麻辣酸菜魚，正式開始試營業，店就開在鄭州人氣最高的國貿360商圈。
“俏蘭蘭麻辣酸菜魚可以說是全新的酸菜魚，在市場上獨一無二。”老楊說到自己的作品時，十分自信。
正如他所說，俏蘭蘭顛覆性的開創了酸菜魚麻辣這一派別。俏蘭蘭定位中高端，餐廳環境優雅別致，設施高端有檔次，這也迎合了廣大年輕吃貨的追求。
現如今，俏蘭蘭麻辣酸菜魚已成鄭州時尚女性最常去的酸菜魚餐廳之一。
“對于傳統菜品，要敢于推陳出新，敢于做各種嘗試，才能贏得廣大消費者的心。我們將全力以赴，不斷迭代升級產品，用自己的誠意打動消費者。”老楊說。
-E-N-D-
本文來自東方美食《餐飲經理人》雜志
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