新搭配、新做法粵菜微創新，告別奢侈消費之后的發展路線

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　　近幾年，“80后”“90后”漸漸成為餐飲市場的主力消費群體，他們對傳統經典菜系的口味更佳挑剔。

　　放眼廣州餐飲市場，各類新式餐飲崛起，對長期占據著半壁江山傳統粵式餐飲形成沖擊，經營粵菜的餐廳也經歷過幾輪洗牌，有些粵菜餐廳走輕餐飲平民化低價位的路線求生存，有些老字號粵菜餐廳改變經營方式，以求突破發展瓶頸。

　　面對需求轉變的消費者，作為高端餐飲代表的粵菜餐廳該如何發展也是眾多餐飲人的困惑。

招牌菜之十年黃精燉海參

　　廣州有一個粵菜品牌，在行業變革之中堅守傳統粵菜烹飪技法精髓，作了不少創新卻不失本味，將粵菜“變”不離“本”的精髓發揮得淋漓盡致，讓各地老、中、青三代食客都喜歡并記住了粵菜的味道，以此贏得了市場。

　　如今，它以5000平方米的營業面積，實現了客單均價300元，月經營流水穩定在500萬元，他就是廣州陶然軒嶺南文博食薈。

　　粵菜創新有度走穩高端路線

　　廣東人認為粵菜之宗，是對本味的堅持。陶然軒嶺南文博食薈出品總監肖卓恒正是秉承了對食材、本味的堅守，走穩了高端餐飲路線。

　　他從業近40年，自2011年擔任廣州陶然軒文博食薈出品總監以來，堅持以健康養生為原則，嚴格把關挑選優質食材，在嶺南經典傳統的菜式上，用以海納百川的創新手法，制造出多道獲獎菜式，帶火了餐廳人氣，打響了粵菜圈名氣。

　　金瓜野米煮遼參

　　肖卓恒總監廚首創的菜式，于2011年創新研發，推出后深受廣大同行推崇，風靡廣州餐飲界。肖卓恒總監廚用加拿大深湖野米作主料，用水蒸40分鐘，用南瓜湯煮開調味，放入野米，淮山粒，煨好遼參，裝入南瓜盅，突出米的韌性。所以很多餐廳也會出現類似的菜名，如遼參野米金瓜仔、野米燴遼參等。

陶然軒爆款之一澳門燒肉三品拼

　　一朵蘿卜“花”激起的浪花

　　粵菜餐廳做涼菜歷史很短，高檔粵菜餐廳做涼菜，廣東沒有先例，是肖卓恒總監引領了這股風潮，他剛回到廣州空中一號工作時，推出了江南地區流行的醬蘿卜皮，并且創新性地做成花朵擺盤。這道醬蘿卜皮經歷了質疑—熱賣—招牌—流行的過程，隨著越來越多的粵廚也嘗試這種做法，廣州隨之掀起粵菜涼菜潮流。

　　麻辣味道的BB豬

　　曾獲得2013“柏林杯”首屆中華廚皇技藝廣播大賽明星菜金獎。廣東最具傳統菜式之一的BB豬，添加四川獨門調配麻辣調料，外脆里嫩，香、鮮、辣、麻，一道俱全，實現了川菜和粵菜的巧妙結合。

　　不油膩的咕咾肉

　　傳統的咕咾肉吃起來有些油膩，肖卓恒大廚首先將主料改成香蕉豬肉卷，并搭配菠蘿片解膩，味道酸甜清爽、口感更富層次；其次，制作糖醋汁時用到了紅菜椒、山楂片、青檸檬、紅曲米等，其作用各有不同——紅菜椒提蔬香，并帶有淡淡的辣味，可刺激食欲；山楂片、青檸檬為糖醋汁增加了清新的果香味，而紅曲米使其色澤更加紅亮誘人；再次，成菜擺放在一大碗碎冰上，并點綴多種顏色的蔬菜，如同刺身般的擺盤美麗吸睛。

　　肖總監改良創新過的菜品還有很多，所有這些改變都是他經過慎重考慮的，憑著自己的經驗以及尋找新鮮靈感進行創作和研發菜式，力求特色與口碑。特別是在外來人口占絕大部分的廣州，口味需求并不是很“廣東”。

嶺南特色的屏風、八仙桌

　　況且，當時菜系口味融合趨勢已經形成。粵菜死守傳統不改變很難受到食客的歡迎。粵菜式微，是近幾年消費者用味蕾投票的結果，畢竟川湘魯豫各類菜系都在創新蓬勃發展，粵菜創新之難，難在不能大改，否則會丟失粵菜之靈魂，肖卓恒總監另辟蹊徑，大膽創新，研發出一道道創新美食，讓顧客流連忘返！

　　美食+文化粵式情懷的博物館食府

　　對于一家餐廳，決定其生意好壞的并不僅僅只是推廣美味的菜品，更重要的是餐廳風格要能讓消費者喜歡，與自己的定位匹配。

　　陶然軒整體建筑外觀厚重氣勢恢宏，近千餐位，超過三十間貴賓廳及套間。

　　店內成熟穩重的酸枝紅木家具，嶺南畫派大師黎雄才的題字“陶然軒”，每到傍晚就會奏響的古箏，清朝皇帝小時候用過的“太子椅”，嶺南特色的屏風、八仙桌，還有珍貴的瓷器……

嶺南畫派大師黎雄才的題字“陶然軒”

　　陶然軒廣集藝術名家的精品佳作，從官窯瓷器到奇石名畫，每一處都將傳統藝術的魅力發揮到極致，以嶺南大家的文化藝術沉淀，從菜品延伸到裝潢，打造文博食薈、食博共和的融和氛圍，形成了集嶺南博覽、嶺南美食于一身的“博物館食府”。

　　“陶然軒嶺南·文博食薈”追求綠色健康的奇珍食材，以創新新穎佳肴俘獲一批批食客的同時，打造嶺南餐飲文化新領地，將粵菜的多元化與可塑性發揮到極致，不斷引領潮流，這也是陶然軒嶺南·文博食薈的核心競爭力。

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