【策略】新技能get√：餐廳刺激顧客食量的“秘密大招”

為了吸引消費者，有些商家推出各種打折團購優惠券，有些則靠招牌菜吸引回頭客、招攬生意……但除了這些顯而易見在價格、味道和宣傳方面下的功夫，餐廳還會用一些“隱藏大招”來刺激你的食欲，讓你在不知不覺中增加消費，越吃越多。

我們天生偏好甜味和咸味，躲避酸味和苦味，且喜食高能量的食物。人們在壓力大、心情煩躁、抑郁或過度興奮的時候，就容易“回歸本性”，選擇一些自己偏愛的不健康食物。很多餐廳會主打一些高油高糖高鹽的招牌菜，“引誘”我們回歸本性。

簋街的麻辣小龍蝦、干鍋牛蛙，路邊的麻辣鴨脖，餐廳里的紅燒肉，川菜館里的水煮魚、水煮肉等，都是很多人常點的。我們吃完這些，盤子里通常都是油汪汪的，吃完也總是感覺口渴。有時滿足感過后，一種隱隱的罪惡感就會浮上心頭。

不過，這還只是較為簡單的手段。高級手段需要消費者的大腦主動參與，讓你在不知不覺中越吃越多。

美國康奈爾大學近期的一項研究發現，如果主菜的旁邊有蔬菜作為搭配，人們會覺得主菜本身更加美味。舉個例子，同一份雞肉，加了蔬菜作為配菜的雞肉獲得的評價普遍更高。研究者隨后又讓人們評價準備這道菜的人，大家都覺得，烹飪雞肉B的人“無聊而自私”，相反，烹飪雞肉A的人則“善良、有情趣、會享受生活、為他人著想”。

同一道菜，為什么蔬菜一出現，雞肉的味道就變得有天壤之別了呢?

研究者認為，和單一的主菜相比，如果主菜旁邊多了一樣蔬菜，我們可能會覺得準備這道菜的人“更貼心”，且他對這道菜付出了更多的努力和心思，對于吃菜的人也更加關心。而且蔬菜的奇妙之處還在于，如果用其他配菜(如面包、土豆泥和甜點等)代替蔬菜來搭配主菜，人們對主菜的評價變化并沒有太大變化。只有蔬菜，能夠明顯改變我們對主菜的喜好。

據統計，在美國，有70%的蔬菜是在晚餐時食用的。因此，研究者推測，或許人們普遍認為吃蔬菜意味著“和家人一起吃晚飯”和“更健康的一餐”。這種在家里舒舒服服、踏踏實實地吃著家人一起準備的清淡小菜的感覺被蔬菜喚醒，讓我們倍感溫馨的家庭滋味，一餐飯也變得好吃起來。

蔬菜的出現還給了食客一個選擇的權利——“你既可以吃雞，也可以吃菜”，讓食客有“被尊重的感覺”。其次，蔬菜的加盟也讓一餐顯得“更完整”。由我們的習慣看來，一頓飯通常是由好幾種食物組成的，只有一種食物，還算不上一頓飯，而加入了蔬菜，則讓一餐變得完整。

西餐廳有時會提供搭配好的“廚師推薦套餐”：首先上面包，一道頭盤或開胃菜;接下來是湯;然后是一道華麗的主菜，讓你眼前一亮;最后一道甜點，結尾有時還有一杯咖啡。韓國料理或者日本料理有時也會在主菜前給你提供一些免費的開胃小菜。比如在韓國烤肉店，我們一落座，服務員就會端來一大堆小碟子，里面裝些辣白菜、泡菜蘿卜、青椒、豆腐絲以及小魚干之類的免費小菜。

難道店家不怕我們吃小菜吃飽了，吃不下主菜了嗎?

研究發現，好吃的前菜會提高人們對下一道菜的期待，以致于影響到對下一道菜的評估。

所以，許多餐廳通過讓前后兩道菜口味差別開——如一道偏酸，一道偏咸鮮，再一道偏甜——和你的味覺玩“驚喜游戲”;或者把主菜之前，加一道味道平淡的免費小菜，讓你在吃主菜時，有一種“驚艷的感覺”。

很多餐廳都會鼓勵人們和朋友、家人一起來吃，或者推出家庭套餐，情侶套餐等吸引“食客團”一起來吃。心理學家發現，如果人們和家人或朋友結伴吃飯，相比于獨自一人吃飯，進食速度會加快，且飯量、吃飯所用的時間都會增加。這種現象與進食時間關系不大。即使飯菜味道不佳，效果還是一樣的好。

這就是“社會助長作用”和“社會聯系”起了作用。這種作用不僅增加了人們的“無意識進食”，有心理學家認為，當人們和別人一起吃飯時，情緒會刺激食欲。

當人們的注意力放在他人的行為、穿著以及談話內容時，對于食物本身的意識就會減弱，降低了我們對“吃飯”這一行為的抑制。而且，很多人一起吃飯時，人們總會認為自己比真實情況更餓。不只是人類，科學家們拿雞做實驗發現，吃飽后拒絕進食的雞，在看到別的雞進食時，會再次開始進食，食用飼料的總量會大大增加。

大家不妨回憶一下：上次你去一家餐廳吃飯時，背景音樂是什么?你那頓飯吃了多少?

早在1974年，科學家們就發現音樂和環境對人們情感的作用，即環境刺激情緒，繼而影響人們行為的模型。這是餐飲業的基礎設計原則之一。除了餐廳，大型購物中心、超市、咖啡廳和電影院等都采用了類似的方法。

研究發現，背景音樂和餐廳色調會在很大程度上影響人們的食量：節奏越快，吃得越多，花錢越快;聲音越大，人們對食物口味的敏感度就越低。顏色也有類似的作用：暖色增加食欲，加快進餐節奏——這也是快餐廳常用的手法;而冷色則讓人舒緩平靜。科學家認為，快節奏的樂曲和暖色調容易引發快樂和激動的情緒，而慢節奏的樂曲及冷色調容易讓人聯想到悲傷的事。此外，“節慶色彩”也能讓人聯想到大采購和聚餐，進而刺激人們消費和進食。

相比之下，柔和的燈光和縈繞在耳邊的舒緩音樂則能夠讓你更加專注于享受美食，品味菜肴的味道，避免食用過量。有些咖啡廳也用了類似的方法，選用古典或爵士音樂中節奏較為舒緩輕松的片段，配上偏冷色調的主題環境，讓顧客在咖啡廳里停留的時間更長，延長消費的時間段。

大白盤的作用無需多言，網絡上廣為流傳的“如何優雅地吃方便面”就是一個不錯的例子。大白盤及各類高端美食餐具，除了讓你聯想到高端菜，也給你另一種信號，那就是“東西不多，要好好品嘗”。這還不止，大白盤還有“隱藏功能”。

大白盤里的食物就比碗里的少嗎?

視覺錯覺讓我們覺得深的、小的盤子里的食物“多”，而大白盤給我們的感覺則是“又少又精致”，結果就是用這種大盤子時，我們的進食量最多會增加40%。

各位食客在餐廳吃飯時不妨注意一下以上幾大招數。當然，我們出去吃飯就是圖個方便省事和心情愉悅，對這些“對顧客特別用心”的餐廳，大可一笑而過。如果我們在吃飯時發現了這些“隱藏大招兒”，也可以稍稍控制食量，為自己的健康多設一道關卡。（來源：消費日報網）

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