【營銷】跨界餐廳“躁動”：混搭出的是商機還是危機？

在2015年，餐廳開始化身無數，形態混搭：酒吧、服裝店都玩起來了餐飲+，業態混搭：中西合璧，火鍋與甜品勾搭。

之前內參君說過2015年餐飲關鍵詞會有多品牌矩陣，那么第二個關鍵詞來了：跨界別混搭。

但這真的是用戶需求嗎？在餐廳越來越不像餐廳時，這是商機還是危機？

穿衣混搭、妝容混搭、音樂混搭甚至裝修都可以混搭，這股“混搭”風近年來越刮越烈，一路勢不可當地吹進餐飲業。小的方面在菜肴上混搭、在經營模式上混搭，大的方面則出現業態混搭。如今這種餐飲混搭店在蘭州大量出現，為年輕時尚的80后、90后提供了一批符合他們個性需求的新去處。

菜品混搭 中西合璧菜品融合

肯德基之前賣燒餅、油條、豆漿，最近還看到有排骨粥賣，原來一個徹頭徹尾的洋快餐店現在也放下身段，開始吆喝起中式美食了。不少原本一直以西式經典著稱的咖啡店中也流行“混搭”，賣起了中式蓋澆飯、煲仔飯、蛋炒飯，有的咖啡廳甚至還可以點上幾盤小炒。

而在不少中式飯館里，韓式泡菜、石鍋拌飯、西式牛排、日式壽司、印度飛餅等也屢見不鮮……“真沒想到，在傳統的火鍋店里，能吃到美味的甜品。”上周，在一家火鍋店吃飯后，王小姐在朋友圈曬出這樣的話，如今的飯店真是越來越用心，給顧客制造驚喜。

一站式體驗 吃遍特色美食

以大家熟知的花之林為例，起初大家只知道那里是個談話不錯的好茶館，去后才知道那里的飯菜也別具特色，甚至一些飲品也是店里的招牌。隨后，蘭州興起的隴上味道、蘭州印象都主打美食集合概念。

在皇后大道對面一家著名的美食綜合體西關里，matto的土司塔、杜佰瑞的進口冰淇淋、lomo的咖啡甜品、啵啵小吃的土豆條、町品的進口小零食應有盡有。西關里食尚新街薈萃了中西合璧的多家餐飲企業，并且家家都有拿手絕活，老蘭州的傳統暖鍋豐盛滿福；魚樂時光的椒姜魚勾人魂魄，為大家提供了一站式美食體驗的場所。

另一家餐飲集團愛亦曼，今年也在蘭州開創西北第一家創新性酒吧餐廳——上手吧，菜系橫跨了江浙菜系、西北菜系、大漠燒烤菜系，并且這里沒有器皿，沒有餐具，而是徒手就餐，要求客人們戴著手套或干脆直接用手抓著吃，彰顯了西北吃貨們的豪爽品性。

可以看出，現在餐桌上早已經沒有國界了，一些餐廳根據市場的變化，在傳承的基礎上中西合璧推出新品菜肴，成為餐飲市場的新亮點。

模式混搭 餐飲服務“無邊界”

隨著人們生活水平的提高，朋友聚餐、商務宴請成了餐飲業的主力消費市場，但過去純粹單一的吃飯場所，不能完全滿足消費者多方面的需求。因此，各種經營模式混搭的餐飲機構越來越多地出現在消費者的視線中。不同于單純的菜式混搭，這些經營模式混搭的餐飲店將兩個或兩個以上完全不搭的業態融合在一起，這種看似不著調的混搭卻讓追求時尚的人們趨之若鶩。

臺上，曲藝社的相聲段子說學逗唱，令臺下食客們忍俊不禁，阿拉蘭牛肉面主題餐廳玩起了“文藝范兒”；在最近大熱的“你好-布魯斯club”，你能找到有關于音樂、機車、攝影、彩繪、西餐、洋酒、雪茄等一系列混搭藝術元素，吃美食、聽音樂、品雪茄、玩攝影在這里可以算得上是一站集齊；在蘭州生根并且發展壯大的火吧算得上是蘭州混搭餐飲的鼻祖了，“燒烤+酒吧+KTV”的混搭模式因符合年輕人的口味而日漸紅火；

萬達百貨一女裝品牌店內，特別辟出了一塊清靜角落做起了飲品咖啡生意；“愛唯匯”既是咖啡館，又是私房菜館，還有歌手獻唱；“查理廚房”，除了正宗的美式漢堡牛排，這里還為想要學習英語口語的人們定期開設英語角，讓他們和外國朋友進行口語交流；南山風景韓國料理也推出類似語言學習的項目，在品韓國料理的同時，還能跟韓國歐巴學習韓語。

消費者：慕名而來體驗新奇

正在阿拉蘭牛肉面主題餐廳用餐的溫先生說，這種混搭餐廳很好，可讓消費者在一家店體驗到各種不同的用餐和娛樂模式。而在“你好-布魯斯club”餐廳，記者注意到，有不少食客正是因他家的機車以及雪茄而慕名前來，家住安寧的小劉和他的朋友吃得一臉興奮。“等在這吃完晚餐，等會再去酒吧區喝喝酒聽聽歌，今晚的娛樂活動就不用再轉場啦！”

“這種經營方式頗有創意。吃飽了肚子，還可以喝茶、喝咖啡、聊天兒。以前請朋友吃飯后余興未盡，還得再找個聊天喝茶場所坐一會兒，現在可以一次搞定了。”市民鐘先生有感而發。

業內人士：跨界混搭趨勢是機遇

對于愈演愈烈的混搭經營風，業內人士表示，這樣的做法類似錯位經營，根據消費群體的不同需求，在原有的資源上進行整合，提供更多關聯性的服務，降低經營成本。好的混搭策略無疑能贏得更多市場份額。混搭理念值得餐飲經營者借鑒和學習，它能帶給消費者別致而新鮮的用餐體驗，因而能吸引到不少消費者。

不過，不少消費者也表示，餐廳不管怎么混搭，精美的食物，難忘的口味才是留住食客的關鍵之所在。經營者既要做到混搭但又不能雜亂，多從食物的口感和品質的提升上下功夫。也只有緊跟市場節拍和消費時尚，迎合消費者變化的品位，才能不斷有創新，給消費者更多更優質的就餐體驗和服務。

業態混搭 百貨餐飲聯姻

“烤吧+酒吧+演藝” 跨界混搭新風尚

蘭州餐飲標志性企業火吧就早已將 “酒吧+烤吧”這一跨界混搭模式，大家可以邊唱歌邊跳舞邊吃燒烤，目標客戶群體以年輕人為主，中年為輔。無獨有偶，這幾年新火起來的金牛街上一家名為晝食夜飲的餐廳就把酒水與飯菜完美融合，讓大家在這里可以白天“吃飽”晚上接著“喝足”！位于天水南路上一家集吃喝視聽為一體的蘭州影咖負責人林總表示，以前純做咖啡類飲品，客戶群體單一，現在店里加入了牛排、意面等簡餐，市場反響很不錯。

無獨有偶，永昌路上一家看似簡約的大牛場火鍋里，華麗麗地擺放著一個UFO造型的烤吧，猶如星際穿越。消費者可選烤魚，還可以選擇傳統火鍋，十分新穎。

一些頗有一定代表性的時尚餐飲，普遍都開設在城市綜合體內。“一站式購物”似乎已經成為當前套在百貨頭上的緊箍咒，紛紛走向購物中心化。餐飲，這個在百貨一直可有可無的業態，大有成為主角之勢。

萬達百貨、北京華聯購物中心、王府井百貨、西站萬輝國際、匯勝購物等大型城市購物廣場是這些餐飲門店的新聚集地。目前餐飲企業和購物中心之間的關系正在發生變化，這些變化使得購物中心業態搭配的黃金比例從舊時的“購物:餐飲=5:1”變成了現在普遍的“3:1”，甚至在有的購物中心里，餐飲的比例還在不斷攀升，最高甚至能達到50%。

業內人士表示，借餐飲之力來增加人氣，已經成為許多新建購物中心的成長捷徑。畢竟，與服裝、配飾、奢侈品等業態相比，餐飲培育期短，消費要求明確。事實也證明，有競爭力的餐飲企業的確能為購物中心帶來更多的人氣。（作者：竇虹艷 來源：蘭州晨報）