美食街餐飲如何轉型才能紅火?杭州后街有訣巧

餐飲選址主要有兩種：商圈店和社區店，而美食街則是兩者的結合，既有一定的人流也有獨立門面，但目前許多美食街受限于商業綜合體，人流日漸稀少，有的甚至關停！而杭州后街的餐飲通過業態轉型和小而美的大眾化餐飲模式，再度紅火起來！其實消費者都還在那，變的只是對顧客的消費理解和消費體驗！

當前餐飲的消費主力已是8090后，他們去一家餐廳除了吃食物本身外，更多的是吃情懷一種感覺，并且單價大眾化的，符合他們多頻次在外用餐而單價低的消費需求，只有掌握了這個趨勢，想不火都難！

走在余英坊，細心的你可以看到新餐館多了。這不，在豪尚豪牛排店與一縷炊煙餐館隔壁，又有兩家餐館在緊張地裝修了。一家叫70后烤魚，專門做烤魚生意;另一家叫知牛，專門做牛肉生意。兩家店的距離甚至不到50米。

扎堆開出的新餐館，向我們印證著曾經冷清了一陣的杭州后街餐飲業再度紅火了起來。

向清新小資的平民化轉型

自從八項規定出臺以來，不少前幾年頗為成功的酒店悄然歇業或易主了。華福樓港式餐廳前幾年車水馬龍，以接待較高規格消費群體為主業，曾因其獨特的粵式風味一度人頭簇擁。還有川味館，也曾因其特殊的川菜風格吸引了眾多消費者。可是，它們都已經易主數次了。

在華福樓港式餐廳原址，現在開著一家叫憶往事的新餐館，其裝修風格發生了非常大的變化。為了營造一種懷舊的氣息，該店光銹跡斑斑的鐵材就用了900多個平方。此外，還有大量的民間舊木料，墻上掛著很多上世紀的德清老照片，走進去宛如一間舊式老宅。

“我們的目標就是大眾、平民消費，針對有點消費實力，且喜歡懷舊情調的70后、80后，帶有點小資品位的消費群體。”憶往事餐廳店長戴眾杰說，店內的平均消費在每位六七十元。這樣的價格在前幾年武康的餐飲消費陣營中實在不算什么，但就目前的武康，卻可以吃得有品位了。

其實，憶往事在三個月前剛推出那會，就有一款名為“鋼管上的鳳姐”的產品在微信上悄然走紅。戴眾杰說，為了加工出這樣讓人印象深刻的菜品，餐廳籌建團隊走遍全國各地，借鑒各種菜肴才制出如今的招牌菜。餐館最忙碌的時候是晚上六點半左右，廚房必須要有20個廚師不停忙碌才能“對付”過來。

不僅僅是憶往事，70后餐館也已熱鬧了有段時間。一年前它取代了價格較貴的桃花渡餐廳后，常常爆滿，一席難求。這家人均花上50元左右就能吃得挺舒坦的大眾餐飲店，就是瞄準了講求實惠的70后人士，其目標客戶精準有效。隨后在原南方嘉木足浴店址新裝修而成的一縷炊煙茶餐廳，也以這樣的價位吸引著我們的70后、80后群體，除了吃，餐館還增加了茶與咖啡等消費。甚至還打出了新型小清新風格——縣內第一家民謠歌手駐唱的茶餐廳。

晚上6點半，音樂系畢業的北京歌手彈著吉他，用柔情、慵懶的歌聲，和著餐廳里的杯盤筷聲，輕且有韻律地響起。正是這樣的小資風格，讓武康的餐飲主流悄然轉變，成為年輕一代的平民時尚。

往精益求精的高端餐飲走

知魚餐廳，可以說是杭州后街商業圈里，價格處于高端的餐廳之一。不過，這個說法，并沒有獲得知魚餐廳總經理夏天的認同。知魚的人均消費在100元左右，在杭州要吃到這里的主打菜，這樣的消費根本不貴。

在知魚餐廳的廚房，一條100斤左右的石斑魚臥在冰沙中“等待”被分割。“這樣的魚一般是深海里的，我們幾乎每天都要派專車去杭州機場‘接’，成本高昂。人均一百塊來吃一次石斑魚，貴在哪里呢?”夏天說出了“貴”的其中一個理由。康城絕大多數海鮮，都是去杭州近江水產市場進貨，派專車每天去機場拿的確實沒聽說過。

為了拉住一批固定的中高端客戶，還有大量的后道工序：所有的菜不加味精、雞精一類調味料，蔬菜都選有機品牌;湯料選用老母雞燉骨湯。夏天還明確，海鮮質量不好了一定作降價處理，這就是有時會在這吃到較便宜海鮮的原因。

人均消費一百元當然不是余英坊里最貴的。在開業不久的牛味日式料理店，牛味的人均消費在150元左右，主打海鮮、壽司、日式烤肉等料理，其三文魚、刺貝、金槍魚等都是從上海或香港進口，店里的牛肉則是日本過來的。

這樣的價位，客戶流量有保證嗎?小華說，店內有固定的消費群體，在德工作的日本企業員工就已經養成了來這里消費的習慣，甚至在安吉、湖州、杭州的回頭客也成了會員。

高品質的原料，純正的風味，精準的目標客戶群定位，這是知魚、牛味這樣級別的餐廳之所以吸引中高端商務人士的根本原因。為了保證知魚的高品位，又能讓中低價位消費者享受到更多的美味，形成關聯品牌，知魚老板又在對岸新開了一家叫“知牛”的牛肉火鍋餐廳。

杭州后街商圈經營企業——杭州開元商業經營管理有限公司德清分公司招商部經理劉顯清統計，余英坊內與開元有直接租賃關系的84家商鋪中餐館只占24家，但在去年商圈總體營業額中卻占到了40%，貢獻巨大。營業額的多少，直接體現出市民的喜好程度，說杭州后街餐飲再度紅火的確不為過。（來源：搜狐自媒體）