餐飲業刮起更名風：誰在蠱惑，誰在跟風？

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【1】餐飲業刮起更名風：誰在蠱惑，誰在跟風？

【2】餐飲業帶來潮汐式人流,漸成購物中心主角

【3】法國現Uber式私房菜網站,引發傳統餐飲業擔憂

【4】臺甜品餐廳推出"鬼月套餐"吸引年輕人嘗鮮

【5】喜力在中國推出膠囊生啤機，在家就能喝到鮮啤酒

【6】小南國上半年收入10.03億，同比增長35％

【7】麥當勞將24小時賣早餐，10月在全美實施

【8】呷哺呷哺殺入火鍋外賣

【9】KLYDO克萊多中國首店落戶北京朝陽大悅城

【10】你以為麥當勞叔叔是賣漢堡的？其實他是地產大亨

1.餐飲業刮起更名風：誰在蠱惑，誰在跟風？

今年7月底，豫菜知名企業阿五更名，而動因緣于一組數字。今年2月，阿五美食董事長樊勝武看到去年的報表就蒙了：營業額不少，就餐人數也夠多，但利潤實在是太低了。

其實阿五并不是第一個改名的鄭州中餐企業，之前，煜豐美食已經改成了煜豐美食·烤鴨。煜豐美食創始人頓玉松：“這主要是因為，原來大家來吃飯，都不知道點什么，一個菜單翻過來翻過去的，很浪費時間，突出烤鴨，是讓消費者有一個奔頭，也讓餐飲企業有一個噱頭。”

外因：受人蠱惑？

據餐飲圈知情人士透露，這幾家餐飲企業的老板，可能是受到了圈子里一個人的影響，這個人就是杜中兵，巴奴毛肚火鍋的董事長。

這位知情人說，今年4月份第三屆河南簡快餐行業高峰論壇上，大家都在談產品力，眾多河南簡快餐品牌的負責人也達成了共識——產品好，企業才能好，把產品做好才是餐飲的根本。之后在4月底和6月份，杜中兵又公開講了兩期產品主義理論，在餐飲圈里影響比較大。還有一個專門研究品牌的組織叫正奇會，上述老板們都在這個組織里，他們定期開會，探討企業品牌發展、定位等問題。

微評：學習巴奴，謹防畫虎類貓！

很多業界人士把這些餐企的更名風潮歸結為巴奴的蠱惑。巴奴從巴奴火鍋更名為巴奴毛肚火鍋，通過更名，實現了品類和品牌聚焦，。

之后，巴奴從鄭州數千家火鍋店中脫穎而出，并開創了“毛肚火鍋”這個新品類。和海底撈實現了錯位競爭，成為火鍋業的黑馬。到去年，巴奴實現了近7億元的營收，而在本土，樹大根深的豫菜龍頭阿五美食的營業額則徘徊在1億元左右。

品牌勢能的崛起和營業數字的飆升，讓本土餐企看到了聚焦的威力，隨后的更名風潮便自然而然。巴奴的成功，并不意味著效仿者也能成功：

a.出發點不同：

　　巴奴更名不是解決經營困難，而是為了重塑競爭力。出發點不同，決定了出路的不同，主動變革和被動更名的差別不小。

b.支撐點不同：

　　巴奴更名，有數據支撐，在一項調查中，60%多的消費者表示在吃火鍋時必點毛肚。

c.競爭關系不同：

在火鍋行業，海底撈的服務是一座山，巴奴的做法不是攀山、不是移山，而是另立山頭。而中餐企業的競爭關系并非如此明朗。

從公司治理層面來說，巴奴更名在戰略設計能力、執行能力上，以及資源調動能力上，都有系統性支持。比如，巴奴在全國又有三大物流中心。從行業來說，火鍋行業標準化程度高，底料、食材、服務，都已經成熟了。

因此，巴奴并不是單純依靠更名，聚焦到單品提升客單價格，而是通過產品聚焦，系統再造，塑造出更強大的競爭力。關鍵還要看系統支持能力，這些能力包括組織架構能力、團隊執行能力、資源調動能力等系統支持的力度。如果這些能力不具備，即使更名，也不意味著能從千軍萬馬中殺出一條“光明大道”。

2.餐飲業帶來潮汐式人流,漸成購物中心主角

九毛九、太興餐廳、外婆家、探魚、鼎泰豐……越來越多餐飲業走進購物中心。而以餐飲拉動人氣，轉型體驗式消費，也成為各大購物中心的自救良藥。有業內人士認為，當新開的購物中心在招商計劃中都把餐飲作為主力招商目標時，餐飲業態已成為繼服裝品牌后，購物中心同質化的重災區。

購物中心，紛紛增加餐飲業態

承租能力差、利潤薄，曾經被商業綜合體不看好的餐飲業態，現在儼然從配角的位置走向了主角。在傳統商場同質化嚴重的情形下，似乎大家都將餐飲業態作為救命稻草和聚集人氣的重要手段。

廣州華駿實業有限公司宣布，擬投資2500萬元，對已有的太陽新天地內部商業結構進行調整，將首層至6層部分商業店鋪調整成餐飲店鋪，擬新增餐飲面積13372平方米。太陽新天地有關負責人介紹，目前餐飲區域集中在6樓、7樓、8樓和負一層，占總業態比例23%，餐飲面積增加后，業態占比將控制在30%以內。

而地處“天河商圈”的正佳廣場，從開業至今，一直以“體驗消費”著稱，隨著商業形態的進步及消費者需求的改變，正佳也不斷調整業態比例，從去年開始，更是大幅度提高餐飲比例，如今該比例達30%。

天河城集團策劃部副總經理李文斌介紹，為了抵御電子商務快速發展的沖擊，增加場內的體驗式消費，天河城不斷調整餐飲，如今餐飲在場內的品牌占比約20%。今年還引進了一批精致時尚餐飲，特色餐飲品牌8號水產市場（海鮮超市模式）等9月將會進駐天河城。

餐飲帶來潮汐式人流

在太陽新天地，“外婆家”已成為火爆的代名詞，吸引許多消費者慕名而來，7樓的稻香餐廳在午飯晚飯時間也都是排長隊等待就餐。不過這種“潮汐式”人流退去之后，跟其他購物中心一樣，餐飲外的其他業態難以留住人氣。

專家建議：提升復制門檻，告別同質

這兩三年，很多餐飲品牌加快了市場擴展的步伐，呈現出階段性的供不應求。不過，一些業內人士認為，購物中心餐飲擴張速度太快，導致了新的同質化，同業競爭也在加劇，幾年前快速擴張的服裝品牌同質化在餐飲版塊重演。

消費者選擇多了，餐飲消費也會越來越“一陣風”：一段時間小清新火了；一段時間探魚火了；現在杭州菜外婆家又火了。廣東省流通商會執行會長黃文杰表示，餐飲潮流的風向很難預測，但明顯出現了盲目跟風的行為。這有點像炒股，一窩蜂開戶，賺錢的只有少數。即使有菜系本身特色，也必須具備可以吸引人氣又無可替代的“拳頭”賣點。

黃文杰認為，目前有種不太好的情況，市場上一旦出現一種新的東西，大家都會爭相效仿，一擁而上。而避免這種同質化的最好的方法就是提升自己的復制門檻。為什么餐飲出現同質化？黃文杰指出，因為目前看到的餐飲是容易復制的，比如菜式、環境布置等復制門檻低，所以應盡量避免簡單的菜式研發，融入更多的文化元素，甚至在餐飲現場融入科技、文化、歷史元素，通過對某些元素的深挖，提升復制門檻，讓特色保持得更久，避免一哄而上導致一哄而散的結果。

3.法國現Uber式私房菜網站,引發傳統餐飲業擔憂

私房菜網站可以說是美食版Airbnb，它為游客提供地道的私房菜，游客到法國后可透過網站找到當地人家，上門品嘗一頓法國家常菜，無須翻閱旅游書到昂貴的餐廳才能吃到法國料理。這類網站在全球數百個城市均有服務，根據報單顯示法國已有多達3000個家庭登記。

不過，正如的士業界和酒店業界一樣，法國飲食業界也擔心被私房菜網站搶客。據報道，餐飲業聯會Synhorcat會長8月31日與法國貿易部長會面，要求當局取締這些“非法飯店”，批評私房菜不受監管，不注重衛生、不需領酒牌，也不清楚食材原產地是否會導致過敏等。他指出Airbnb法國民宿數量由2012年的7000間，增至如今5萬間，估計未來3年至5年內提供私房菜的法國家庭會增至2萬個，情況令人堪憂。

2015年初在法國創立的VizEat，目前已擴展至全球50多個國家。該網站創辦人表示無意與傳統餐館競爭，并表示，一般游客最多只會吃一餐，對業界生意影響不大。

4.臺甜品餐廳推出"鬼月套餐"吸引年輕人嘗鮮

臺灣云林斗六市文創設計師林裕發經營“018甜品玩國”主題創意餐廳，趁農歷七月來臨，他與餐飲系實習生精心發想推出“鬼月套餐”，挑戰顧客驚嚇指數，意外引起年輕顧客好評。

開店首次遇上農歷七月，林裕發與餐飲系實習生利用一周時間發想，推出結合甜點、飲品、冰品的鬼月套餐，無論是“猛鬼出籠”、“最毒蛛蜘心”或是“墳場”，都充滿鬼月氣氛。

林裕發說，恐怖餐點沒把大家嚇跑，反而吸引許多消費者前來嘗鮮,鬼月是臺灣傳統習俗，也提醒大家慎終追遠，他覺得只要以善為本，鬼月一點都不恐怖，還能配合餐點變成有趣氣氛;但鬼月套餐只限定農歷七月推出，接下來將有其他趣味主題套餐，歡迎大家來挑戰。

5.喜力在中國推出膠囊生啤機，在家就能喝到鮮啤酒

想在家喝一杯鮮啤酒？喜力的秘密武器——SUB膠囊式生啤機可以滿足你的這個心愿。這家總部位于荷蘭阿姆斯特丹的啤酒商跟德國電器廠商克虜伯（Krups）合作，推出了這款新產品。跟膠囊咖啡機類似，SUB膠囊式生啤機也能重復使用，個頭也差不多大，由克虜伯制造，澳大利亞工業設計大師馬克·紐森（Marc Newson）操刀設計。沿襲了紐森的“柔和極簡主義”風格，SUB的圓柱體外殼采用金屬材料，看上去很有質感。色彩選擇上，長503mm、寬210mm、高412mm的生啤機外殼大面積使用金屬銀色，出酒把手和旋轉艙門開關輔以喜力標志性的綠色。名為“TORP”的生啤膠囊也以銀色為主色調，瓶身上印著紅色的喜力星形Logo。

喜力中國SUB項目總監Damian Lee稱這款產品為“革命性地創新”，TORP膠囊使用喜力專利生啤保存技術，SUB膠囊式生啤機可以將膠囊內啤酒降溫，并保持在最適宜飲用的2℃，維持15天的保鮮期。操作也非常簡單：把導管從生啤膠囊頂蓋里取出，并插入膠囊頂部的小孔；膠囊底部對準生啤機艙口推入；再把導管另一頭插入生啤機的出酒手柄為止并按緊，關上酒頭頂蓋，合好膠囊機艙門；拉下出酒手柄，讓加壓機開始運轉，啤酒就會被推出了。

與熟啤相比，生啤沒有經過殺菌環節，酒體中的酵母菌保持活性，口感更鮮美，被許多啤酒愛好者青睞。但生啤保存期限很短，一般只能在酒吧或餐廳飲用。而酒吧和餐廳的生啤機器包括原漿罐、氣泵、導管等復雜結構，體積龐大，需要頻繁的清潔養護，并不適用于家庭。

而喜力想做的，是讓這些生啤愛好者，隨時能在家中喝上一杯。與單純地推出“小瓶裝”、“一杯裝”相比，喜力SUB算是開拓了一個新思路。

6.小南國上半年收入10.03億，同比增長35％

2015年8月27日，小南國餐飲控股有限公司（下簡稱“小南國”）發布了2015年中期業績報告。數據顯示，小南國上半年收入10.03億元，比上年同期增長35％，主要得益于2015年1月完成收購百佳香港后其收入合并計入以及2015年上半年可比餐廳銷售增長。2015年上半年期內擁有人應占溢利達人民幣14.9百萬元，較2014年同期溢利增長14.3百萬元，主要得益于上海小南國品牌盈利能力提升以及合并百佳香港業務的利潤貢獻。

據披露顯示，在過去三個半年里，上海小南國同店銷售增長分別為-2.4%、2.6%、3.7%，尤其是在2015年上半年，在比去年同期減少19.1%促銷成本投入的情況下，上海小南國同店仍取得3.7%的增長。在保持同店銷售增長同時，上海小南國品牌門店盈利水平也較去年同期有著大幅度改善。上海小南國品牌門店營業利潤率為10.6%，較去年同期增長3.5%。

面向休閑餐飲市場的南小館品牌也在過去兩年保持著快速發展勢頭，到二零一五年六月三十日已進入香港、上海、北京等八個城市，門店數達到19家。通過對運營模型、投資效率、產品結構三方面的優化調整，南小館門店收入在二零一五年上半年比去年同期增長66.7%，收入占比從二零一四年上半年的7.1%上升到二零一五年上半年的8.8%。

此外，中期數據顯示，小南國多品牌策略在2015年取得重大突破，通過自創、引進與并購等不同方式，目前擁有9個主要品牌，已形成在中高端中餐、西餐和休閑餐的完整布局。核心品牌小南國門店營收增長7.4%，但收入占比從2014年上半年的89.3%下降到2015年上半年的71.0%，充分貫徹了2014年底提出的多品牌發展戰略與標準化復制并重的發展戰略。

7.麥當勞將24小時賣早餐，10月在全美實施

在數月的試驗之后，麥當勞計劃從10月6日起，在全美市場提供24小時的早餐餐食。這樣，消費者可以在上午10點30分之后，繼續購買麥滿分、培根、香腸卷和薄餅等早餐。

麥當勞并不是第一家推出24小時早餐的連鎖快餐店。今年稍早，百勝集團旗下的塔可鐘（Taco Bell）便開始了類似的營銷。塔可鐘的口號是“擺脫早餐時限的無聊限制”，以吸引熱衷健康輕食、崇尚自由的生活方式的千禧一代年輕消費者。

此前，麥當勞曾解釋過他們為什么不能全天供應早餐，理由是烤架的空間有限。麥當勞早餐和正餐中的很多食物都需要在烤架上準備，但他們的烤架沒有足夠的容量去進行“多任務同時處理”。但現在，麥當勞必須做些改變。

麥當勞美國區總裁麥克·安德魯斯（MikeAndres）稱，24小時早餐計劃給每個門店帶來的額外投入在500到5000美元之間，麥當勞公司會向加盟商提供補貼。此外，他沒有透露更多相關細節。

8.呷哺呷哺殺入火鍋外賣

遍布京城的呷哺呷哺火鍋又有了送外賣的新吃法。呷哺呷哺外賣業務目前正在望京兩家門店做嘗試,計劃根據試水情況逐步向北京其他區域覆蓋。

老鴨湯鍋底、冬瓜、鱈魚、爆漿肉丸、秘制調料……呷哺呷哺的首份外賣訂單,配送地址是望京SOHO寫字樓。在這份流水單上,記者看到涮鍋、電磁爐都是免費供應,訂單總額超過50元因此免去了配送費,外賣平臺還額外優惠了6元,69元的訂單最終顯示支付55元。呷哺呷哺已經開展外賣業務的有望京京新一城店和華彩店,配送范圍限望京地區。

“菜品的價格及分量和門店保持一致。”呷哺呷哺總部相關負責人告訴記者,在銷售上,呷哺呷哺借助第三方平臺配送。未來不排除跟其他外賣平臺合作。這并不是火鍋行業首次涉足外送領域。來一火、挑食這種O2O火鍋外賣公司,提供食材并上門服務;線下門店提供外賣服務的還有海底撈的“Hi撈送”;還有像董火鍋這樣的自營火鍋外賣公司,由中央廚房提供食材,自建物流配送。

9.KLYDO克萊多中國首店落戶北京朝陽大悅城

近日，源自北美的時尚健康混茶品牌KLYDO（克萊多）正式在北京朝陽大悅城開出首家店鋪。說到混茶，很多人都略覺陌生，但這個概念已在歐美市場流行多時，備受關注健康同時又追求新鮮的年輕人喜愛。與傳統的花果茶簡單組合搭配不同，混茶由專業調茶師經過上百次對不同食材酸甜度的嘗試及組合，最終調制而成，并且為了滿足人們的香味體驗，加入天然植物萃取的有機香料，聞起來芳香宜人，喝上去口感豐富。在沖泡過程中，消費者可以根據自己的喜好，加入糖、蜂蜜，甚至牛奶，混搭出屬于自己的味道。

KLYDO（克萊多）采集世界各地最優質的原材料，其90%以上原料均通過歐美有機認證，并由北美頂尖調茶師通過極具創意的混合與科學健康的搭配創造出各種奇妙有趣的口感，經過位于德國的混茶工廠加工后進入國內。如此頗費周折的過程，都是為了帶給中國消費者最完美的體驗。

KLYDO（克萊多）創始人Michael表示，正如KLYDO的slogan“Adventurein a cup”，克萊多希望從產品特性延伸到品牌設計，都不受拘束，充分想象，用這個全新的產品及品牌理念帶給希望嘗試新鮮事物，追求個性和品味的年輕人新的消費體驗。

10.你以為麥當勞叔叔是賣漢堡的？其實他是地產大亨

你以為麥當勞叔叔的主業真的是24小時賣漢堡嗎？麥當勞創始人雷克羅克曾在堪薩斯州立大學MBA班詢問那些高材生們：“我的麥當勞是賣什么的？”正在學生們為如此簡單的提問感到莫名其妙時，克羅克給出了一個令他們驚詫不已的答案——麥當勞的真正生意是經營房地產。

麥當勞之所以開一家火一家，第一是地段，第二是地段，第三還是地段。麥當勞在海外被認為首先是一家出售特許經營權和房地產的企業，其次才是賣漢堡等快餐的，而其利潤大部分也來自租金收入。2011年麥當勞年報利潤為99億美元，32%來自餐廳業務，23%來自特許專利費，但最大利潤來自租金，高達45%。2011年底，麥當勞在全球119個國家，擁有2.3萬個物業。

麥當勞是聞名全球的快餐企業，但麥當勞總部如今基本上不具體經營快餐業務，那是以特許經營方式納入麥當勞體系的小老板們的事情。麥當勞總部干得更多的事情，是琢磨哪個地段是一個城市將來人流最旺的地方。論證完畢后，就買下看中的地塊并建起快餐店，然后尋找特許經營的合作伙伴，將快餐店租給他們經營，向他們收取特許經營費和這塊商業旺地的鋪租。

而更為難得的是，麥當勞的外觀不只是四四方方的建筑，身為全球連鎖餐飲龍頭的他，對于不同的國家的麥當勞也會入境隨俗的符合當地建筑風情，不僅僅是你看到米色建筑，黃色字體，而是有更多你意想不到的建筑里居然就是麥當勞所在地，就像杭州西湖邊蔣經國故居也將變成麥當勞的地盤一樣。

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