【管理智慧】“一碗牛肉面”引發的管理難題！棒極了！！

我在路邊一個不起眼的小店里吃面，順便和老板聊了會兒。談及如今的生意，老板感慨頗多。他曾經輝煌過——蘭州拉面最紅的時候在鬧市口開了家拉面館，日進斗金啊!后來卻不做了。問他為什么，他說：“現在的人賊啊!我當時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。”

　　“開始的時候為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成。過不多久，他發現客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客。一碗面才四塊，只圖個薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊!”

　　老板繼續說：“后來看看這樣不行，就每月發固定工資，工資給高點無所謂。這樣他總不至于多加牛肉了吧?”“但你猜怎么著?”老板有點激動了，“他在每碗里都少放牛肉，把客人都趕走了!”

　　“這又是為什么?”輪到我激動了。老板回答：“牛肉分量少，顧客就不滿意，回頭客少，生意肯定清淡。他才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人!”

　　啊!盡管被管理者只有一個，一個好項目還是因為管理不善不得不退出市場。這可是第一手的實戰啊!我把這個案例告訴了其他朋友。下面是一個博士，一個研究生，和一個MBA對這個問題的激辯：

　　1．首先我們考慮將小老板所用兩種方案進行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉．又能防止他瘋狂地多放牛肉。

　　2．后來又想到這一條是有條件的。問題是每碗牛肉的利潤界定后怎么個分配法?一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會回復原樣。

　　3．把面館承包給大師傅，老板拿了提成回家養花弄鳥去。當然，提出這個方案后大家都有過短暫的臉紅。再否定!

　　4．我們談到了企業文化、正義、道德、人性，并一致認為：管理學博大精深，成為一個優秀的管理者非得經過百般磨煉方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。

　　沒想到，一碗牛肉面反映出一個小企業管理中的種種問題。

　　首先，關于大師傅的激勵問題。我們可以設計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。根據每碗面的顧客可接受程度制訂一個用料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的牛肉消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20％，否則只有基本工資。即是說規定每碗面需要添加的牛肉克數。一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計算的。多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個師傅敢給我多加或者少加，呵呵，工資就對不起了。再者，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少?利潤是多少?如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺。

　　其次，飯店也是制造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規范。可以沒有書面東西，但老板必須心中有數才行。對這個老板的拉面店來說，其實就是師傅以技術入股的方式和老板利潤分配，大家都雙贏。兩個人合伙做，費用兩個人攤，進行規范化管理。在工作程序上：比如制訂面條的量、水的量、肉的量等明確規定，制造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯；薪水報酬上，參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結果(營業額的升降、顧客的反饋等)進行綜合評定。

　　要不，干脆將復雜事情簡單化——讓老板娘放牛肉不就得了?關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手里!老板掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老板還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個難題……唉，人力資源。而且，作為小規模店鋪，老板要熟悉每一個環節才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉拉面的制作，師傅也不敢亂來。有效的經營監督應該是這樣。

　　另外，任何工作除了要有控制、監督，其余的事情都可以通過溝通來解決。本案例中沒有任何一種辦法能一勞永逸地解決分配問題。在這種作坊式的小企業里，老板與員工每天有大量時間接觸，關系是否和諧非常重要。

　　通過以上分析，我認為結論應該是這樣：1．底薪加提成，提高積極性；2．不能把全線流程的權力都下放給大師傅，比如加牛肉；3．建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤來建立；4．大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤．應該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中老板利潤的30％是大師傅的利潤；5．有效的溝通、激勵。