2014餐飲業大洗牌，高端餐飲轉型依舊前路茫茫

勁刮一年時間的“節儉風”在餐飲行業統計數據上已留下“烙印”。

　　中國烹飪協會2月8日發布報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增幅創21年來最低值；值得一提的是受“節儉風”影響，高端餐飲(指年營業額200萬元以上)收入近年來首次出現負增長，同比降1.8%，大眾餐飲漸成主流。

　　記者走訪武漢高端餐飲市場調查發現，2013年，湘鄂情、俏江南等在高端餐飲領域的收入都出現大幅下滑；難以止跌的高端餐飲消費形勢已令不少企業放下身段，改走“平民”路線。

　　業內人士認為，我國的高端餐飲業遭遇寒冬，紛紛放低身段，主動轉型大眾市場。據餐飲資深人士分析，高端餐飲企業未來向大眾化餐飲領域轉型的現象還將持續，也將加劇餐飲市場的競爭，今年或將迎來行業大洗牌。

　　武漢：大眾菜肴市民捧場

　　記者3月21日晚7點左右來到位于武昌廣八路的湖北某品牌酒樓，在這個時間段是吃飯的高峰期，以前酒樓門前會停滿各式小汽車，過去因車位不足會導致很多前來吃飯的顧客把車停到馬路對面，而采訪

　　當日酒店門前明顯還有空位。

　　走進酒樓，以前排隊等餐、場面火爆的場景顯然不見，記者看到的是很多就餐空位，酒店一位不愿透露姓名的工作人員告訴記者，因餐廳離政府機關很近，以前這里的生意很好，每到吃飯的時間點餐廳服務人員都很忙，往往顯得人手不夠，自從去年中央杜絕公款吃喝規定以來，前來公款吃喝的客人明顯減少，一些高檔煙酒、禮品銷售大幅下滑，包間以前規定的最低消費取消了，現在到包間進餐的人反而不多，高檔菜肴也少了，普遍改成大眾菜肴，因此普通市民百姓前來就餐的人數反而增多。

　　湘鄂情：轉型大眾消費而贏利

　　日前，中國餐飲第一股的湘鄂情發布公告稱，2013年全年在酒樓業務下滑、商譽減值、酒樓門店關停等因素共同作用下，預計虧損5至5.8億元左右，一定程度上超出預期。

　　湘鄂情介紹，本來湘鄂情全國共有28家直營門店，去年7月以來半年關停13家門店。2月21日湘鄂情發布公告表示，去年8月至11月期間，再次關停旗下五家門店，其中三家在武漢，其中包括武漢湘鄂情漢街店、果木超牛漢街店和凱哥豆撈漢街店。業內資深人士表示，高端餐飲真正遭遇寒冬。

　　2月24日早上10點，位于楚河漢街的大多數商戶都開始了營業前的準備工作，而湘鄂情漢街店卻人去樓空、門庭緊閉，該門店對面員工說：“對面已經關門，關門沒幾天，以前對面生意很好，畢竟湘鄂情品牌很有名”。湘鄂情漢街店有金店、凱哥豆撈和果木超牛三個品牌，為何開業不到兩年就都歇業了？據湘鄂情股份公司湖北區域營運總監高林介紹說：“公款消費完全沒有了以后，對餐飲沖擊確實非常大，比如在北京就關了好些家。”

　　近15000平方米的營業場所每年的房租成本高達1000萬，高端消費遇冷后，湘鄂情漢街店也嘗試過轉型大眾餐飲，但依然無法達到贏利目標，結果就只有一個，關門止損。

　　記者隨機采訪在漢街一家餐廳用餐的王女士，她認為，餐飲這個行業，本來就是一個大眾消費行業，如果做得太小眾的話，市場畢竟很有限。她說：“不能夠正常贏利，肯定是會關門的，這是很正常的事。”

　　目前湘鄂情在武漢還有洪山店、三陽路店以及光谷店，其中光谷店在中央八項規定以后開業，定位就是大眾消費，取消了包間服務費和最低消費，設置平價酒水超市，結果開業不到半年就有了贏利。總監高林說：“將來這種模式如果成功，能夠贏利維持在半年以后，我們可能還會在周邊和武漢市內擴大湘鄂情新的市場模式，全面轉型成一個大眾化餐飲消費市場。”

武漢餐飲協會：讓餐飲回歸大眾

　　同樣的轉變也發生在武漢東湖會，這家高檔餐廳借助東湖的景區優勢，正在積極調整市場定位，武漢東湖會總經理馬明毅對記者說：“我們重新調整市場，一方面要針對普通的市民，另一方面就是針對外地來此觀光的游客市場。”

　　業內人士認為，公款消費沒有了，但家庭消費群體擴大了，消費者最喜歡的還是一些服務好品質高的餐飲企業。馬明毅認為，過去的高端消費，實際上帶有畸形消費的部分原因，隨著市場調整以后，高端餐飲業會朝著一個更為健康的方向發展。

　　對此，記者采訪了武漢餐飲協會秘書長涂水前，對于中央“八項”規定以后，少了公款吃喝，武漢餐飲業遇冷的現狀，他認為這種現象很正常，他說：“既然規定出臺了，不管是領導干部還是普通市民都應該遵守，反對鋪張浪費，反對公款吃喝，所以高檔煙酒、高檔菜肴因個人經濟基礎而定，讓餐飲回歸為大眾、為市民服務的最初本真。”

　　他表示餐飲業要想生存，趨暖回升，首先要調整結構、規模和餐飲檔次，降低高檔菜的份額，增加中低檔菜的比重，讓餐廳面向大眾；其次提高餐飲服務質量，及時調整菜價，根據地段適當降低菜價和消費水平，同時還要保證菜品的質量；另外，改變業態，多元化經營，餐廳可以根據大眾的需要，做早餐、快餐、大眾火鍋、早晚茶等，他說既然大排檔的生意很好，高檔餐廳也可以試著“降低身段”去做工薪階層喜歡的大排檔，其目的必須面向大眾，做好做足“大眾主體”；最后是降低物流、配送環節，提高勞動效率，降低人力成本。只有這樣始終貫穿餐飲為大眾服務的宗旨，才能讓餐飲行業一步步走出困境。

　　編后：餐飲回歸理性

　　面對寒流，高端餐飲業紛紛嘗試轉型，有的面向社會推出了“體驗大眾消費，享受品質服務”活動。有的高檔餐飲酒樓不斷創新，開展了網上訂餐、團購優惠等活動，積極發展團餐、快餐、套餐、外賣、半成品餐等，以滿足不同消費群體。魚翅燕窩、山珍海味向來是高端餐飲最吸引消費者的地方，現在，這些菜品正逐漸遠離餐桌，部分高檔餐館酒樓“親民”現象隨處可見。

　　據商務部監測，正月初一至初七，全國零售和餐飲企業實現銷售額約6107億元，比去年春節黃金周增長13.3%。高端餐飲業依然遇冷，大眾餐飲表現紅火。

　　近些年來，高端消費增長主要源于公款大吃大喝有愈演愈烈之勢，公職人員經常出入高檔飯店，喝洋酒、抽名煙，點山珍海味，動輒一桌幾千元、上萬元。

　　2003年，中國餐飲行業在市場結構和商業模式上所以會發生深刻變化，一個關鍵的因素在于中央在遏制公款大吃大喝奢靡之風上出臺了一系列有力措施，并強化了監督處罰力度，致使高端餐飲受到挫折。同時，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流，餐飲市場開始呈現出“健康理性消費、反對鋪張浪費”的良好氛圍。

　　餐飲市場在轉型與調整中仍能堅定前行，重要在于餐飲企業能夠審時度勢，逐漸在“高品質而非高價位”中找到了自己的方向。從高端餐飲企業看，適時改變了經營策略，開始向家宴、團體、早餐等等大眾化餐飲轉型，重視多元化拓展市場，瞄準特殊人群提供定制服務，實施多品牌集約復制、網絡營銷，尋找新增長點；從快餐和小吃企業看，在生意火爆的同時，著力發展社區便利餐飲。因此大眾化餐飲逐漸成為餐飲行業發展的主力軍。

　　在中央遏制公款大吃大喝之風出臺之初，有人曾擔心會導致餐飲業萎縮。事實證明，這種擔心是多余的。公款大吃大喝是一種奢侈腐敗現象，靠其拉動餐飲市場本來就是畸形的，向大眾化餐飲調整轉型才是滄桑正道。當然，在餐飲業調整轉型中，企業面臨壓力和洗牌在所難免。而要保持餐飲市場健康發展，遏制公款大吃大喝的奢靡之風，一定要始終保持高壓態勢。