截至 2 月 6 日 17 時，全國新型冠狀病毒感染數據統計現有確診案例 28114例，累計死亡病例 564 例，累計治愈出院病例 1272 例，共有疑似病例 24702 例。
在疫情爆發蔓延的當下，餐飲市場遭受到嚴重的打擊，這讓無數餐飲企業開始自救圖存。在這當中，如何讓企業減少虧損、獲得盈利無疑是十分重要的。此次，窄門學社邀請番茄資本執行董事、窄門咨詢負責人 — James，為廣大餐飲人帶來線上課程《肺炎疫情后的單店盈利模型變化》。
01
疫情前后的單店營業額模型區別
疫情前后的正餐餐廳營收成本模型對比（151模型&321模型）
疫情前后的正餐營收成本模型主要變化機會（321成本模型）
機會一、簡化產品結構，50%的產品適合外賣業務；
機會二、 總產品數不超過60個產品，四季菜單產品數總和不超過72個產品；
機會三、滿足以上兩個條件，毛利率、人力成本、半變動費用開始降低；
機會四、 餐廳面積街鋪不超過500平米，商場不超過300平米，租金成本降低。
疫情前后的快餐廳營收成本模型對比（ 151模型&321模型）
疫情前后的快餐營收成本模型主要變化機會（421模型）
機會一、簡化產品結構，100%的產品適合外賣業務。
機會二、 總產品數不超過30個產品，四季菜單產品數總和不超過36個產品；
機會三、滿足以上兩個條件，毛利率、人力成本、半變動費用開始降低；
機會四、 餐廳面積街鋪不超過150平米，商場不超過60平米，租金成本降低。
02
疫情前后的單店模型核心6要素
核心要素1
悲觀性營業額預估：即70/80損失營業額原則
危機期20%-30%外賣業務收入可覆蓋人員工資&水電費。
核心要素2
綜合毛利率不低于65%：即毛利率65%底線原則
疫情過后TC暴漲，毛利率成為關鍵，1.8%毛利即是1%凈利潤。
核心要素3
人力成本率不高于20%：即人力成本率20%底線原則
疫情后調整產品結構即人員精簡，1%人力成本即是1%凈利潤。
核心要素4
租金占比率不高于13%：即租金率13%底線原則
疫情后調整產品結構及人員精簡，餐廳面積縮減30%以上，1%租金率即是1%凈利潤。
核心要素5
半變動費用率不高于6%：即半變動費用率6%底線原則
疫情后調整產品結構及人員精簡，餐廳面積縮減30%以上，1%半變動費用率即是1%凈利潤。
核心要素6
單位平米投資不高于6千：即投資預算70%底線原則
疫情后調整產品結構及人員精簡，餐廳面積縮減30%以上，正餐單位平米投資不超過8千，快餐不超過5千元，投資回報期正餐不超過18個月，快餐不超過10個月。
舉例：原本正餐營業額每日3萬，危機期堂食業務關停，剩下外賣業務，外賣原來占比15-20%，危機期上升為20-30%，則營收為4千-6千，月收入為15萬。
餐廳原來人力成本20%，則人；成本為3萬，平臺費用為18%，則為3萬，以毛利65%計算，實際收入為10萬元，減去8萬，利潤為2萬。
餐廳現金流為正。
03
疫情后的開店速度與區域影響力的建立方法
疫情后的開店速度4點建議
建議一. 2020年5月前，已經簽訂的店址暫停開店，再等一等；
建議二. 2020年10月前，必要開店的店址一定開完；
建議三. 2020年，原計劃開店數/3是今年10月以前的所有開店數；
建議四. 2020年11月以前，能夠集中在區域開店不出區域，能夠集中在城市開店不出城市，能夠集中在城市一個行政區域開店密集開店。
疫情后的餐廳區域影響力建立方法
建議一. 使用清潔三步驟程序清潔消毒所有與實物接觸的渠道；
建議二. 每天結業后用消毒水擦拭餐廳內外的所有設備設施，包括地面、桌面、墻面、出風口、回風口、點餐機菜譜；
建議三. 洗手間每15分鐘/10分鐘清潔消毒一次；
建議四. 顧客離席，一座一清，一客一清，準備噴霧消毒劑；
建議五. 員工每日每班測溫并做好登記，員工每15分鐘洗手消毒一次。
堅持以上步驟，持續6個月，區域同品類信任狀排名上升！
04
疫情后的財務模式與風險儲備金建立的方法論
疫情后的財務模式調整
建議一. 2020年4月前，按照最低支出標準每日核算現金流與支出，了解差口；
建議二. 2020年5月前，按照最低存貨標準采購原材料及備貨；
建議三. 2020年4月前，按照4月餐廳水電存儲標準完成最低餐廳水電費充值；
建議四. 2020年月6前，按照城市人均工資標準提出招募員工成本。
風險儲備金建立的方法
建議一. 2020年8月后，正餐餐廳最低按照每日凈現金流的3%做提取；
建議二. 2020年8月前，快餐餐廳最低按照每日凈現金流的2%做提取；
建議三. 2020年6月前，建立《風險儲備金管理試行制度》；
建議四. 2020年12月前，成立股東會，宣導《風險儲備金試行制度》并執行。
05
總結
除了教會餐企如何打造單店盈利模型以外
我們還為廣大餐飲人提供了一些“抗疫”錦囊
從 2 月 1 日起，
「窄門學社」與「番茄資本」邀請了多個領域資深專家，
共同推出了
《餐飲企業抗疫 7 節課》
線上直播（可永久看回放）
目前，所有線上課程已經全部結束，但是所有課程支持免費回看，并且可以收獲到【全套線上課程大禮包】。
3月16-17日
窄門學社和番茄資本聯合開設的
《2020年餐飲全國性營銷方案設計》線下課程
將由James主講
本次課程小班教學，僅有30席名額
報名請掃描海報二維碼進行咨詢
原創文章，作者：窄門餐眼，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/73813.html
