海底撈、西貝漲價，漲價真的能救活餐飲業嗎？

近日，一位北京的顧客在微博曬出菜單，原本海底撈線下重新開灶令他激動不已，但一看價格頓時傻了眼，“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，一片土豆1.5元，自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤，過分了啊。”

在微博上，吐槽海底撈漲價的用戶比比皆是。有網友表示，最近兩個人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，兩個人消費不到200元。

海底撈的漲價引發爭議。支持者認為，眼下成本都在漲，再加上疫情受到巨大損失，“海底撈有漲價的權利，吃不吃是你們的選擇”；而反對者的聲音是，工資沒漲，消費卻漲了，不可思議。

據新京報，4月5日晚間，海底撈相關負責人回應，漲價是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價格調整控制在6%，各城市實行差異化定價。

無獨有偶，同樣身為明星企業的西貝莜面村近日也被眼尖的網友發現漲價了。“本來以為海底撈漲價漲得有點多，轉眼看了下西貝的外賣菜單，土豆條燉牛肉80了，酸菜封缸肉80多。”

令人難過的是，常喝的奶茶也悄悄漲了價。

從2月中旬開始，喜茶旗下的豆豆波波茶、多肉芒芒甘露、多肉葡萄、芝芝芒芒、芋泥波波鮮奶、流心奶黃波波冰和奶茶波波冰等若干款產品，就已經漲價了，均線產品漲了1到2元。

連一向以平價著稱的CoCo奶茶，也默默漲了價。部分產品價格上調了1-3元不等。

不過很多漲價的商家表示，漲價不一定是全國漲價，而是區域性差別對待，不少品牌在一些地方就沒有漲價。

而這些產品，據業內人士分析，大都是疫情所導致供應鏈成本及人力成本增加引起的，再加上疫情讓他們大傷元氣，很多企業都被壓得“喘不上來氣”，無奈漲價，有的餐飲老板覺得這也是可以理解的！

圖源：北京商報

在一位不愿透露姓名的餐飲業內人士看來，海底撈漲價其實也是為了渡過眼前的難關。由于疫情防控工作要求，盡管餐飲企業開放了堂食，但是進店人員數量受到嚴格限制，還要通過停用部分餐位的方式拉開到店堂食消費者之間的距離。這一定程度上影響了營收業績。

此外，他認為，一些商圈餐飲的營業時間也受到商場、物業等多個單位的限制，營業時長縮短，到店客流難以恢復，加上餐廳還要花費一部分成本在采買消殺用品及防護用品上，這些都導致了餐飲企業復工后成本的提升。因此餐飲企業想要解決眼下運營成本提升的難題，最直接的方式就是提升產品的價格。

海底撈、西貝通過漲價緩解經營壓力，雖然從感情上很多人接受不了，但這是市場使然。

圖源：中華衣柜網

面對原材料上漲問題，很多的大型餐企帳上有錢能扛過特殊時期，不漲價自己扛下所有損失，但是這樣的企業畢竟是鳳毛麟角，更多的是被現實“磨平棱角”！

長沙知名品牌炊煙時代小炒黃牛肉以及壇宗剁椒魚頭創始人戴宗，選擇了適當漲一些：“哎，實在是沒有辦法的咧，一點都不想漲價，但是我們是商場和街邊都有旺鋪，成本不低！而且不管是黃牛肉還是魚頭，都是主打品質，用比較貴的原材料，那么上漲比較多，我們也沒啥資本繼續賠錢，只能稍微漲一點點了，具體漲多少，我們還要在研究。”

主攻高端宴會方向的長沙“小故宮”西湖樓：“我們部分菜品肯定會有一些調整，整體不會太大變動，因為我們4月1日開始營業，家庭聚餐倒是還行，但是商務還是沒太恢復，對我們影響比較大，我們占地5.8萬平，昨天一共只來了15桌客人，漲價也真的是扛不住啊！”

對于像西湖樓這樣的聚會型餐企，年夜飯清零加上目前高端餐飲上座率比較低，稍微漲價回回血也是情理之中了。

疫情期間，復工后的餐飲中，海底撈不是唯一漲價的企業。

根據消息，“只要疫情沒有完全被控制，防疫工作還要繼續，餐飲消費不能完全放開，會有越來越多的餐飲企業遇到這類問題，參與漲價的企業也很有可能會越來越多。”

從海底撈漲價也看到了餐飲行業的發展趨勢，頭部企業趁勢而為進行漲價，在消費端，漲價對消費者有一定情感因素的影響。

圖源：好看APP

疫情對中國的餐飲行業來說是一個分化器，也是淘汰洗牌的加速器。頭部企業依托自身的綜合實力、抗風險能力、品牌力等紅利擁有漲價的話語權、定價權。

價值決定價格，價格是價值的貨幣表現。這是市場經濟規律，餐飲經營也是同理。餐廳要想提價并不是改個數字那么簡單，而要進行綜合的調整，使消費者的就餐體驗配得上你所定的價格。

疫情倒逼餐飲企業深入思考。

除了傳統業務之外，餐飲企業若能更好地借力互聯網拓寬服務半徑、拓展經營模式，創新發展，才將增強未來應對風險的能力。

在這種非常時期下，用不同的方式與消費者進行互動，從而開拓更多的新客戶，并抓住核心客戶，也是疫情下餐飲品牌可做的“自救”方法之一。

面對疫情，保住現金流成為了各大餐飲企業“重中之重”的任務，除了節流之外，還要開源，通過各種創新的“自救”方式開拓新的業務，尋求新的利潤增長點。

圖源：段博惠

與此同時，還應該趁這段時間，修煉內功，優化企業管理與精細化運營能力，積蓄能量，迎接疫情結束后的反彈期。

雖然目前大多數餐飲企業都已經正式復工，但是生意卻還遠遠沒有恢復元氣。

許多商場人流稀少，甚至出現餐廳服務員比顧客還多的詭異景象。

復工后的三個月，對于很多餐飲同行來說，就是一場生死大考驗，接下來才是餐飲的至暗時刻。

由于長期的自我隔離，大量顧客消費需求較高，這也許能為餐飲業復蘇帶來機會。

但當下國際環境不確定性帶來的經濟波動風險極高，加上激烈的市場競爭，餐飲企業必須積極變革，抓住機會才有活下去的可能。

圖源：石家莊馬可波羅

綜上所述，顯然，企業單憑漲價是無法“力挽狂瀾”的。

但也并不能全盤否定這一舉措，畢竟“海底撈”等企業的這種漲價戰術能否成功，半年之后自見分曉。

而在市場寒冬下，各施其法地活下去，才是“王道”。

小結

疫情雖然已經逐漸得到了控制，但消費者的消費信心依舊沒有恢復。全國各地很多地方都在通過發放消費券的形式來促進消費，幫助大家渡過難關。

也許，在當下，提升消費者的消費信心，促進線下餐飲的消費，正是我們迫切需要的。而漲價，不是一個好的選擇！