開1家店，和開10家、100家、1000家店一樣嗎？那如果是7000家呢？
對品牌來講，門店量的增加，并不只是數字的累積，而是管理水平的提升。
怎么提升呢？需要借助信息化工具。這篇文章整理自蜜雪冰城CIO奚沿河在咖門創飲Talk活動的演講。
看看蜜雪冰城是如何通過信息化建設，管理7000家店的？
-01-
蜜雪冰城的3個信息化建設
開一家店，可以按照廚師的心情去炒菜，炒出不同的口味。在一個咖啡館里，可以跟咖啡師聊，我要什么樣的豆子、什么樣的糖度、怎么樣做奶泡等等。
但對做連鎖來說，我們每個門店都有SOP標準配比。連鎖背后的核心就是標準，而支撐標準的是什么？
是流程。只有按照流程，才能造就門店支撐執行的標準。流程背后，就是信息和數據。
連鎖餐飲做的其實是信息、數據，圖片來自Unsplash
我個人總結，信息化對茶飲行業，或者餐飲行業最大的價值就兩點，第一點將所有業務數據化，將所有工作標準化。主要講3個信息化：
就是把所有門店端的業務數據化，把公司的工作數據化。門店端業務數據化，就是知道消費者消費了多少錢，消費了什么樣的產品，是什么時候消費的。
公司端的管理數據化，就是公司今天進了多少賬，明天進了多少原材料，花了多少的成本。
這個就是我們信息化1.0階段，需要做好的是門店的POS系統、外賣系統、支付系統、會員體系，最終支撐門店端所有消費場景的數據化。
門店端的數字化、信息化，圖片來自Unsplash
當門店端的所有消費場景全部用數字的形式記錄出來之后，才有了進一步去分析這些數字背后能帶給我們價值的核心。
我講一個比較直觀的一個現象，在2017年之前，我們很多的學校門店是一種什么樣的狀態？
學生一下課，瞬間圍了三層。看起來人挺多，實際上你的客戶就這三層，里面的人出不去，外面的人進不來，這是一個非常常見的現象。第四層的人來了之后，發現人太多了，就拐彎到超市買一瓶礦泉水，他不會再選擇去等，因為他不知道我到底要等多長時間。
而我們當門店端有了POS系統后，它是一個工具，解決門店端到底要等多長時間的問題。我至少可以通過給小票，讓消費者清晰預測到，接下來多長時間能喝到這杯產品。所以，就是將門店端所有的消費數據數字化，數字化之后，要干什么呢？
對于公司來說，是ERP的管理系統。2017年，蜜雪冰城上了一套ERP系統，同時有OA辦公系統、業務流程管理系統、倉儲管理系統以及訂單管理系統等。
為什么要去做這些系統？我們希望在管理端也實現全面信息化。
信息化有什么價值？我舉一個例子：2017年之前，我們財務最頭疼的是每個月在使用當時ERP的時候，經常有各種卡頓等問題。
所以，信息化支出上，第一個核心工作就是解決了ERP問題。
還有一點是業務流程管理。對蜜雪冰城來說，從最初加盟商的第一通電話到最終這家店開起來，再因為某些原因閉店，需要全部管控起來的。但在過去，我們沒有一套管控的體系，就導致很多管控是碎片化的。
前期加盟商打電話申請位置的時候，數據全部在招商的400系統里，或者在招商統一的excel表格里面。到后期門店經營起來，每個月的經營狀況在市場經理的excel里，再到日常的一些營銷活動或者門設備物料，分別在我們的品牌部門。
這就有一個問題，一家門店的維度以哪個為準？這樣的問題在企業內部形成了很大的內耗，而通過一整套的流程管理，把一家門店全生命周期管控起來，就極大解決了這些方面的重復和錯誤，提升管理效率。
還有一個我個人認為是比較重要的，就是倉儲管理。我們在2016年之前，加盟商報貨是一種什么樣的狀態？
比如我們上新了楊枝甘露，楊枝甘露相關的原材料，可能有一部分是新的。就會出現全國的加盟商早上6點鐘起來開始打電話，有很多人從周一打到周五始終沒打進去，然后他也沒報上貨。所以，看起來供應鏈能力很足，但前端就是不知道他的訂單。
類似的問題，過往的微型競爭發展過程中非常之多。我們需要通過一些信息系統去解決。基礎信息化，解決基本的數據轉化問題，管理的信息化解決效率問題。
比如，我們知道門店端的進貨數據、營業情況，但知不知道這些產品背后的邏輯，或者這家門店是否從外邊私自進口原材料等，這些問題都可以通過數據加以分析，通過發展信息化的思路去總結。
我再講一個比較常見的問題，比如在蜜雪冰城，大家都知道核心產品是冰淇淋。冰淇淋客單價非常低，我們希望顧客來到門店后，整體的客單價要高一點，因為在同等來客量的情況下，客單價高，營業額就會有提升。 冰淇淋是核心產品，但客單價較低，圖片來自@李恩萘呀這些問題，我們可以通過信息的方式在后臺產生沉淀。比如我們發現冰淇淋和咖啡的搭配銷售占比非常高。接下來在做營銷活動、推套餐的時候，就知道到底推什么樣的套餐。
再舉一個例子，很多消費者來到門店后，我發現他其實是一個“土豪”，他只買貴的；或者他喜歡嘗新，但凡上新都會嘗試。那在后續的整個營銷服務中，我能否新品來了之后，都定向推送給那些喜歡嘗新的顧客，然后高客單價的產品定向推薦給“土豪”客戶。這都是有了數據之后可以進一步去做的。
-02-
飲品業的未來，是輕前臺重中臺強后臺
所有信息化的基礎和流轉，需要一個業務中臺，怎么理解呢？
現在我們門店有小程序點餐、POS系統、外賣等等多個銷售渠道，就導致門店端訂單來源不一。這對門店影響不大，影響大的是公司的財務或者這家店的老板。因為這個老板第二天早上起來之后，他會收到了很多人打款。這些款到底哪個是哪個？哪個是外賣的？哪個是大眾點評？哪個是小程序的？
每一個應用背后都會有打款的渠道，對門店端的整體管理和數據統一非常不便捷。
或者有顧客通過三個平臺都收到了同樣的優惠活動，這對的營銷成本也是一種提升。
所以，綜合這些方面的因素，我們將所有業務能力最終匯總起來，放在“業務中臺”上面，這就解決了所有的數據不整齊、不統一。當我們把所有業務數據全部放在一塊的時候，再去做分析、做對比，就會很有效率。
我個人的觀點是輕前臺重中臺強后臺。我們的目標不是面前的一家兩家店，我們希望上百上千上萬家的門店。當達到這個數量的時候，前端能有多快決定了整體的發展速度，而中臺能有多強大，決定了整體堅實的后盾有多強。
-03-
關于信息化的3個誤區
在我過往經驗中，信息系統需要上至老板下至一線營運人員共同參與。首先，這個系統一定是老板的一把手工程，這樣在企業內部的落地才會非常完善。 比如我們上線ERP系統的時候，當時用的內部財務管理軟件是非常初級的一套軟件。這是一款支撐大概20人左右團隊的財務記賬軟件，而當時我們公司整體的門店數量已經達到了2000多家。我們突然要去切換一個國際級軟件，財務人員需要很長時間才能適應，甚至很多專業名詞全部是英文顯示，很難使用怎么辦？單靠IT經理、IT部門是很難搞定的，這件事情一定要一把手高度重視。
需要老板和一線人員一同參與，圖片來自Unsplash
同理，我們在做很多信息系統升級時，也同樣需要一把手和所有門店伙伴共同去參與。不然數據分析系統搭建得再好，數據進不來，或者進來數據不準確，也是白搭。
我想告訴大家的是，沒有任何完美的信息系統，所有系統在使用過程中都是不舒服的。我們現在用的，是更偏向適合于餐飲或零售行業的最好的系統。但對我們財務部門、采購人員來說，真的很不舒服。甚至現在系統里面，財務采購倉儲物流還會有很多問題。真的無解。任何的信息系統，在使用過程中都會有很多不舒服，但我覺得為了企業的發展，為了整體企業的安全，要適當讓大家慢慢去適應這些不舒服，而不是每個人都要在自己的舒適區里面。
這個問題是上POS系統之前，營運部門給我們提的。說：“你們上完POS系統是不是店端就可以節約工作量？”
后來發現不是的。過去的時候，消費者說“來三杯檸檬水”，還沒等找完錢，做檸檬水的小哥就做好擺到顧客面前了。而今天，它還需要去拿杯子貼標簽，貼完標簽之后還得去按照標簽上的要求，這個是多冰的、這個是少糖的。
對于門店的來來說，它增加了部分工作量，但我認為是非常值的。因為我們要思考核心的關鍵點是“門店端人的工作量，還是每一個顧客的滿意消費上”。所以，信息系統永遠不可能節約工作量，甚至它會增加公司管理、市場督導等各個方面的一些工作量。但我認為這些犧牲是值得，為了以后的發展，這些東西是非常有價值的。 因為，我們的目標是星辰大海。
12月5日，上海寶華萬豪酒店，咖門2020萬有飲力年度大會。小罐茶、CoCo都可、茶顏悅色、喜茶、奈雪的茶、古茗、7分甜、書亦燒仙草等品牌創始人、負責人將到場出席，與1000+行業人共議行業未來，探討如何“活著”。
統籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛
文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載。
識別圖片二維碼，了解更多內容
— 商務咨詢 —
18339988529（同微信）| 17310709150（同微信）
— 課程咨詢 —
13253329903（同微信）| 17744612803（同微信）
餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識
原創文章，作者：咖門，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/47240.html
