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    【外賣管理】最難賺錢的外賣品類，原來是面館！

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    最難做的外賣品類


    外賣市場里，最難賺錢的品類，恐怕非面館米粉莫屬了。
     
    我們在考量一個品類做外賣是否賺錢的時候，需要考慮的因素是多維度的。比如首先是市場體量，其次是商圈內的競爭程度，再次是每單的線上毛利率，以及線下成本。

    對比面館米粉的現狀來看，只有市場體量尚可，其他條件都不算好。下圖是我們今年上半年統計的餓了么熱門品類的競爭程度對比圖。可以看出，米粉面館這個分類的商家數量占比為全市的9%，但平均月銷量只有604。再結合客單價和毛利率，商家真的很難賺錢。


    優點和缺點同樣突出的米粉面館品類
     


    眾多餐飲從業者喜歡開面館米線店的原因很明顯：
     
    首先，這個品類屬于價格較低的簡餐市場。在一二線城市，用戶實付20~30區間里的訂單占整體市場的60%以上，在這個區間內不存在絕對的品類壁壘，用戶對價格比品類更敏感。所有受眾巨大，只要店鋪評價不是過低，月銷售單量做到500以上很容易。
     
    其次，出品流程簡單，技術門檻低。面館米線，基本的核心就是湯底、面線、澆頭。湯底和澆頭如今市場上半成品調味包非常多，口味選擇很多，實踐起來也堪稱傻瓜式操作。不需要雇太多懂得核心技術的員工，人員工資可以控制在4000以下。

     
    3、面館米線的堂食毛利非常高。以上海比較受歡迎的蔥油拌面為例，堂食均價在12元，食材成本僅2元，毛利高達83%。綜合店內全部種類下來，綜合毛利依然可以達到76%以上。
     
    不過，很多老板真正入坑后會發現，實際上面館的外賣并不如人意。
     
    原因一：商家數量過多，供過于求，難以突破單平臺2000單。
     
    面館米線外賣難做的最大原因就是競爭過度，僅從上海餓了么的統計來看，米粉面館的商家數量就占了9%！！！即使考慮到低價外賣的市場份額，這個種類的商家數量的比例還是過高了，導致大量的商家銷量卡在500~1500單之間，每個月掙扎在盈利和不盈利之間，不上不下很難受。
     
    原因二：難以提高客單價導致外賣扣除平臺抽點后毛利過低。
     

    面條、米粉、米線這些商家從基因上就是簡餐，很難通過食材升級獲得成功。從餓了么銷量前20的米線面館統計得出，高銷量的商家用戶前端實付不會超過24元。
     
    根據平臺的扣點規則，按20%抽傭，保底服務費5元來計算。基本每單都是扣保底5元，實際抽傭比例在25%以上。如果商家還做新客立減、會員紅包等活動的話，最后商家每單實際收入僅在15元上下徘徊。再算上包裝費，最終每單的毛利只有4~6元。
     
    原因三：口感受打包配送影響很大


    湯面和湯粉，會因為外賣配送導致浸泡時間過長，嚴重影響口感，差評率高于其他品類。面湯分離理論上很簡單，實際操作中卻存在很多問題：
     
    1、面湯分離的打包盒成本比普通打包盒貴兩倍。普通打包盒在6毛，而這種面湯分離一體的餐盒成本在1.8~2.2之間。


    2、一些商家想到用成本低的塑料帶實現面湯分離，結果：用塑料袋放底湯容易燙傷顧客，用塑料袋放面容易燙傷員工。
     

    為啥是王菊面館全國銷量第一？
     


    在餓了么平臺最有名的面店就是西安的王菊面館：最高月銷售過3萬單，小編10月8日最新的截圖是同一地點兩店共1.5萬的月銷量。仔細分析一下這家面館的成功，有其特殊性，也有可供商家參考的普遍性。
     
    首先，王菊面館地處西安。西北地區人民日常以面食作為主食，跟習慣吃米飯的江南地區對比，這算一個天然的地域優勢。
     
    其次，因為這家面館的營業額堂食占30%，外賣占70%。商家口味根據外賣的特點，重新調整過。選取的面條屬于久不會坨，否有彈性的西北粗面，且外賣均為拌面。從源頭上避免了湯面外賣帶來的各種口感問題。
     
    同時，因為粗面出鍋后經過了額外的加工，使粗面可以更長時間的保持彈性不變形。王菊面館的配送范圍也大大提高了。另外，這家總店營業時間24小時，也是它高銷量的原因之一。
     
    對于上面這些特點，對于部分面館老板會因為客觀因素難以實現，但是下面小編為您總結的幾個特點，確實每個商家都可以用到的。
     
    1、大多數面館的面條種類不止一種，選擇最適合做外賣面條作為主打，與堂食做出差異。


    • 蘭州牛肉面館，面條分很多規格：大寬、韭葉、粗面、細面、毛細等，細面、毛細這些容易吸汁、容易坨的品種在外賣上不予提供和選擇。

    • 江浙滬這邊的面條比較細軟，面館可是多主推拌面和涼面。

    • 港式面館，可以多推使用全蛋面的菜品。全蛋面因為和面過程完全不加水，只有雞蛋。煮出來的面條不吸水，即使泡在湯里20分鐘，面條彈性依然在，相對更適合外賣。


    2、盡量簡化、固定出品流程，有助于保證出品穩定。


    拿王菊面館為例，他們的面條出品都是用大火燒水，沸水煮好面條之后撈進碗里調面， 在面條當中加入適當的菜籽油 ，這樣能有效保證在30分鐘的外賣配送時間內不會坨。
     
    其所有澆頭調料都在一張寬敞，三面開闊的桌面上，可以供3~5人同時配料。廚房動線流暢，出品效率高，品質一直穩定。也是它能夠接的過來這么多單的原因。
     
    至于面館的外包裝選擇問題，可以參考我們專門介紹外賣包裝的這篇舊文，老板根據需要選擇適合的種類。外賣打包盒怎么選？一篇解決你所有疑問
     
    不過從整個外賣平臺的數據來看，短期這種供過于求的面類市場是無法轉變的。全網王菊面館僅此一例，想要完全依靠外賣賺錢難度很高。更適合街店、老店作為堂食輔助，提升坪效。


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