從上海開始，“創意咖啡”的趨勢在全國范圍的大小咖啡館逐漸蔓延。
好賣，好盈利，但是難研發。
今天，我們持續討論創意咖啡的話題，到底怎么做才能“兼具顏值和口感”、“叫好又叫座呢？”這里分享4個步驟。
作者｜國君
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生意好的咖啡館，都在研究創意咖啡
去年冬季，上海愚園路的Akimbo Café Lab，像往常一樣，上了一款冬季限定飲品，名字叫黑糖卡布奇諾，簡稱“黑卡”。
這個產品就是在卡布奇諾中加入黑糖，在出杯的時候，有一個充滿儀式感的火炙步驟，給整杯飲品加上一個黑糖火炙糖蓋。
Akimbo Café加了黑糖的咖啡，圖片源自陳冰山
意想不到的是，這款單品在上新后不久，就占據了創意咖啡銷量的“半壁江山”，一天達到近100杯的出杯量。
“我們店內近20款創意咖啡，節假日的總出杯量在200-300杯，黑卡是其中的爆款。這個產品之所以受歡迎，一是在冬季，黑糖讓人覺得溫暖；其次是蹭上了去年黑糖的熱度。” Akimbo Café Lab研發總監韋家樂介紹。
Akimbo Café Lab除了目前正在熱銷的常規款、季節款、隱藏菜單三大創意咖啡品類、總計近20款產品外，據韋家樂介紹，咖啡雞尾酒系列、咖啡啤酒等產品也在測試中，即將上市。
同在上海人民廣場的嘿咖啡，穩居大眾點評排行榜前幾名一年之久。在開店之初，這個品牌就是靠幾個“特別會加戲”的創意咖啡，打出自身特色的。
先是獨創了酸奶紫米咖啡，但是酸奶還得自己帶；店內的隱藏菜單：鹽汽水shot，任性地只能兩杯一起買；以及第一次來不賣的可塔朵，價格看老板心情。
這些創意咖啡，不僅口感獨樹一幟，任性的賣法也自帶槽點，提高了顧客的分享積極性。
今年年初，嘿咖啡又上新了“嘿上海”系列：分別有上海奶咖、弄堂咖啡、米香奶咖、酒香奶咖等具有上海特色的創意咖啡。
玩出很多花樣的創意咖啡，圖片源自AAAAAwor
而在北京的壹別咖啡，在開店之初，也是通過研發一款“北冰洋氣泡美式”成功打出了小店自身的特色。
一定程度上說，具有自身鮮明特色的創意咖啡，是小店對抗大連鎖品牌的秘密武器。
“為什么摩卡或者星巴克的星冰樂賣得好，因為中國人還是適應不了咖啡的口感，而水果、奶、茶這些能帶給顧客愉悅的口感，如果把它們融合到咖啡里，第一口不會有違和感。找到已經讓顧客適應的食材，順著顧客的口感，慢慢來，這是咖啡的機會。” 一位業內人士告訴我。
“創意咖啡，像雞尾酒、茶飲一樣，研發時要打開腦洞百無禁忌。” 韋家樂說。
加了汽水的咖啡，別具特色，圖片源自ky的小王
所以問題來了，創意咖啡小店怎么做；那么多的原料，如何選擇；研發思路從哪里尋找，才能讓一杯飲品好看又好喝？
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4步做出一杯好賣的創意咖啡
找定位：不為了上新而上新
“為什么要上創意咖啡？想上什么樣的創意咖啡？”在做一件事情之前，想清楚思路，做好定位，就成功了一半。
Akimbo Café Lab的創意咖啡分為常駐款、季節款、隱藏菜單，每一個產品都是想清楚才做的。
果咖屬于季節款，在上這個產品之前，韋家樂就做了清晰的定位：“大家對于水果的固有口感認知基本上分為酸甜、酸苦、甜蜜、清爽。我們做研發的時候就要順著顧客熟悉的口感，相應選擇橙子、西柚、荔枝、菠蘿這4個水果和咖啡融合，盡量多地覆蓋最大客群。”
選擇更為消費者熟悉的水果，圖片源自活捉一只胖芝士
據韋家樂介紹，正在測試的咖啡雞尾酒系列，也是按照顧客需求進行定位的：
一個是黑咖酒系列，是咖啡和威士忌的結合，口感刺激，面向喜歡威士忌和對酒接受度高的顧客群。
一個是果咖酒，以水果調性為主，水果清爽的甜配上龍舌蘭日出以及莫吉托，針對喜歡水果香氣的顧客。
一個是奶咖酒，這款喝起來更香濃一些，有牛奶咖啡的感覺，針對喜歡奶茶的顧客群體。
不要為了上新而上新，不要看別人上了什么也跟著上。 你的顧客是誰，他們對一杯飲料有什么樣的偏好，如何用一個品類，盡可能多地照顧到更多群體，Akimbo Café Lab的產品定位具有一定參考意義。
選品類：茶、水果or酒
雖說創意咖啡可以百無禁忌，只要是能喝的東西都可以加。但實際上，目前自成體系的有三大主流品類：咖啡+茶、咖啡+水果、咖啡+酒。
到底選哪個呢？如果大而全，隨波逐流每個品類上幾個，產品難以和品牌內核相呼應，做不出自身特色，還不如好好賣意式咖啡。
有創意也要有內核，圖片源自小皮愛吃東西
總體來說，三個品類各有優缺點。
咖啡+茶
咖啡+茶并不是新品類，很多年前港式奶茶中就有應用了，奈雪的茶推出的鴛鴦奶茶就是參考港式咖啡+奶茶。
“咖啡和茶同屬世界三大飲料，把咖啡的香氣和滋味加到茶里，用咖啡的焦苦氣息去解奶茶的甜膩，兩個勢均力敵的原料談戀愛，相對容易造就一個經典產品。”奈雪的茶相關負責人表示。
除此之外，還有港式鴛鴦奶茶的口味積淀，在秋冬季節“咖啡+茶”可以做成熱飲，普適性更強。但相對于創意咖啡，“茶+咖啡”的記憶點就差了一些。
奈雪的咖啡產品
咖啡+水果
果咖這個品類，在咖啡文化發達的臺灣地區，已經是常規款了。水果的天然口感是讓人愉悅的，水果咖啡也是“咖啡飲料化”的典型代表。
果咖只要選對了水果，比如柑橘類，口感一般不會太差，但是果咖一般不能做熱飲。其次是水果的加入，水果的配送、儲存、清洗、切塊，對于門店的運營成本、人力成本都會大大增加，對于規模化連鎖品牌來說，果咖要謹慎著上。
咖啡+酒
咖啡+酒這個品類早已有之，雞尾酒中的經典款。愛爾蘭咖啡，就是以愛爾蘭威士忌為基底，配以咖啡為輔料，調制而成的一款雞尾酒。
咖啡+酒的經典搭配
據CoCo都可行銷總監洪嘉謙介紹：“在奧地利的一個傳統餐廳，菜單上就有五種不同的烈酒加咖啡、巧克力酒、咖啡酒。”
“咖啡+酒”用好了，會讓一杯產品有更加鮮明、獨特的記憶點。但缺點是門檻高，要想做好這個產品，不僅要對咖啡有足夠深的了解，還要對酒造詣頗深，才能結合的好。
“朗姆酒、威士忌、伏特加、龍舌蘭、力嬌酒等等，不僅風味要了解，不同品牌也要了解。每一款酒，品牌不一樣，風味就大相徑庭。不了解酒，很難做出好喝的產品。”韋家樂說。
找靈感：要以終為始，而不是以始為終
“做研發的人，不能以始為終，我要做一個什么產品，就去找相應的原料，閉門造車。而要以終為始，從消費者最熟悉的、接受度最高的產品中找靈感，就像果咖就是從消費者熟悉的口感入手的。”奈雪的茶相關負責人表示。
韋家樂，最常用的方法是從WBC的創意咖啡比賽中找靈感。
“氮氣咖啡是2008年世界冠軍比賽時用的手法，很多門店都在上，WBC 近幾年也很流行果咖。去年國內的選手潘智敏將精釀啤酒工藝運用到咖啡里，今年國內的朱金貴，用分子技術的方法來做咖啡，都是很棒的嘗試。我們店里銷售的氮氣咖啡、咖啤也參考了這些創意。”
從多種渠道找靈感
在韋家樂看來，把這些最尖端的人用的新方式帶到線下門店，是很好的創意來源。但需要注意的是，比賽是不惜成本去做，比如北海道幾百塊的蜜桃、加拿大的楓糖等名貴的食材。門店實際的運營，需要轉化成成本可控、符合運營需求的東西。
多踩坑：黃金比例都是騙人的
在采訪中，我反復在問：在創意咖啡研發中，有哪些坑是可以規避的？咖啡和其他物料的添加有沒有一個黃金比例？
華人首位意式咖啡國際賽冠軍莊宏彰這樣回答：“請他們一定要采坑 ，所有厲害的研發者，一定經歷過很多錯誤的組合，像橙香咖啡系列，光是柳橙的甜度、酸值都要不斷的測試實驗才達到最佳口感。
學研發，要有勇氣踩坑，未上市之前就是練功的機會。所有物料的比例更換，每次要有記錄，記錄所有東西，你改變了什么造就出更好的味道？有時候看似黃金的配方，換了個步驟、換了產地不同的水果等，就實現不了同樣的口感。
在多次嘗試中尋找突破
飲品研發沒有黃金比例，如果有那就是騙你的。如果一定要說一個研發的準則，同中求異，異中求同”是不二法則——相同的東西做出獨特的巧思，不同的東西里喝出熟悉的味道。”
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結語
產品研發看起來簡單，卻難以速成，速成的研發會造成斷層。研發要靠平常的練習，建立和豐富自己的資料庫，一杯好喝的創意咖啡背后，是研發人員日積月累的功力。
莊宏彰說，他每天吃飯都在練習，比如去海底撈，他會把所有的醬都試一遍，練習味覺。
“很多飲料的答案，在食物和甜點里可以被解答，不要定義自己只會做飲料，更不要限制自己只做咖啡或者做茶飲。研發就是要打開腦洞，來自于其他行業給你的啟發，都要去想為什么這樣，我能學到什么。”莊宏彰說。
6月5號，咖門年度項目創飲Talk全國巡回課深圳站，作為CoCo都可的咖啡顧問，莊宏彰將到現場詳細分享創意咖啡的研發方法。
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統籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛
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