一個小創新，讓餐飲小白開出千家門店！

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一入餐飲深似海，從此早睡成路人。

許多創業者抱著美好的愿望進入餐飲，才發現曾經的休閑時光沒有了，曾經幻想的開門迎客賺錢環游世界的夢想漸漸遠去了，餐廳能活著已是不易，更別提享受生活了。

但同時，卻有另外一批人，他們短短兩三年內，開了幾十家幾百家上千家門店，在餐飲的寒冬中仿佛享受著特有的熱帶季風。他們有什么獨特法寶嗎？與掙扎在生死線上的普通餐飲人有哪些不一樣？

原來，他們都做了一點點“小改變”——把正餐大菜，變成小單品，小消費。

“大變小”鼻祖：渝是乎酸菜小魚

說起“大變小”的浪潮，不得不提到曾經紅透半邊天的酸菜魚。

渝是乎是餐飲圈公認的第一家開始做酸菜小魚的餐飲企業。創始人王勇深耕川菜十幾年，在渝是乎之前，已經做了“辣尚癮”、“金渝川菜”等多個品牌。

辣尚癮做烤魚、香鍋，金渝川菜以酸菜魚為招牌做正餐川菜，當時這幾個品牌加起來已經開了近百家門店了，對川菜情有獨鐘的王勇發現了酸菜魚的接受廣度和吸客能力，就在2015年趁著酸菜魚的大熱，他開始著手策劃一個細分酸菜魚的新品牌。

同時王勇發現，在他這十幾年做的所有門店中，其中有幾個面積在100-200平之間的餐廳都賺錢了，而且還發展得很好，而幾家中大型餐廳卻賠了錢。

他自己的實踐經歷剛好符合了當時最熱的“小而美”理念，所以本來在2015年王勇的團隊已經確定了酸菜魚這個品牌項目，到了2016年真正開業的時候，除了口味上的創新，還做了個大膽的嘗試，把傳統的酸菜魚變成了一人食的小份酸菜魚。

小份的酸菜魚一經面世，就在餐飲圈引起了轟動，不但消費者沒有想到，餐飲同行也驚訝：原來酸菜魚還可以這么玩兒？

于是一眾酸菜小魚品牌如雨后春筍起來，后來者“魚你在一起”更是一年內強勢開店一千多家。

如果2015年是酸菜魚元年，那隨后的兩年就是酸菜小魚之年，創業者一部分爭相入局酸菜小魚，另一部分開始思考：還有哪些品類，可以這么變？

大盤雞不再大，變成“小盤雞”

曾幾何時，三五好友圍坐分享一盤分量十足的大盤雞，最后再配上浸潤了大盤雞湯汁的勁道面條，是聚會中歡愉氛圍的最高潮。

也許是大盤雞給人帶來的愉悅記憶太過深刻，許多人在一個人的時候也總想點一份大盤雞，回味那份美味和記憶。但那分量實在太大了，就算餐廳已經分了大小份，最小份也是至少兩三個人吃的。因為在大家的認知中，大盤雞就是用來聚會和分享的。

直到以“阿拉提大盤雞@米飯”為代表的大盤雞快餐出現在大家的視野中。

憑借著異域風情和輕簡的裝修，阿拉提大盤雞@米飯吸引了無數年輕女性顧客去打卡。大盤雞不再是聚會模式的大菜，而是變成了簡餐和快餐的一人食小盤雞。單人套餐中，一碗大盤雞配米飯或者皮帶面，再加上特色飲品，足夠碾壓其他的工作餐。

把聚會色彩濃厚的大盤雞變小，打造一人食的快餐屬性，讓大盤雞由西北地方大菜變身都市白領日常的簡餐，收割了一大批有大盤雞情結的人心。

“做了幾十年的正餐菜品，大家沒吃膩，這就是大盤雞做快餐的優勢。而且從正餐廳出來的菜品，來做快餐，大家對它的認知會高一些，有高維打低維的意思。”同樣做大盤雞快餐的業內人士說。

一個快被遺忘的品類，通過“變小”復興

在“變小”的思路上，除了把當年大熱的正菜變小，把人們有美好印象的聚餐屬性的大菜變小，還能把什么樣的菜變小呢？

“犟骨頭”創始人王藝偉找到了另外一種思路。

在犟骨頭出現之前，大眾對醬骨這種食物的認知可以這樣概括：東北的、一大盆、年紀大的人才吃……

年輕食客都對醬骨這個品類不感興趣，甚至很多餐廳都不再賣醬骨，眼看著這個品類日漸沒落，被年輕一代拋棄。

王藝偉思考：年輕人不再愛吃醬骨，是這個東西不好吃嗎？是年輕人都不知道這個品類了嗎？

發現并不是，只是它太大份了，只能人多聚會時點；而追求精致的年輕豬豬女孩和豬豬男孩們，并不愿意在眾人面前豪邁地啃一個比半邊臉還大的醬骨。

但人們喜愛大口吃肉，大口啃骨頭的本性不會變呀，那為何不做一個滿足年輕人大口吃肉的一個人吃的醬骨呢？

于是有了快餐品牌“犟骨頭”的誕生，犟骨頭不但把醬骨變成一人的小份，價格降到十幾元，并且順勢把東北大份菜中的配菜酸菜、土豆、豆角等拆分出來，也做成更小份的配菜，給顧客多種選擇的同時又提高了客單價。

犟骨頭一路強勁發展，兩年多便開出了三百多家門店，并且帶動了醬骨這個沒落品類的復興，讓大眾重新認識醬骨，把吃醬骨變成日常。

他們只是把菜品“大變小”這么簡單嗎？

從2014年左右，餐飲圈流行“小而美”模式開始，這些年餐飲人就沒有停止過對小餐飲的探索。

類似渝是乎、阿拉提、犟骨頭等餐飲企業的品類創新，從表面看是把菜品由大變小了，實際上是餐飲管理理念的變革，后續跟著的，是裝修環境、營銷手段、客群定位、供應鏈等一系列的改變。

酸菜魚、大盤雞和醬骨，曾經都是正餐聚會中的一道足以壓軸的大菜，他們可能會出現在一個中高端宴請餐廳，也可能會出現在街邊一個最常見的家常菜館，點單情況基本跟廚師的個人水平呈正相關。

而當它們變成一個快餐店的主打，還要復制出幾百家幾千家門店，曾經的大廚就需要轉變成研發工程師，在中央工廠研發標準化的菜品之后，由中央工廠預制，將調料做成料包，再到門店煮制。

談到為什么鎖定把酸菜魚變小，渝是乎創始人王勇說，首先魚在中國寓意吉祥，請客和自吃都合適；其次魚沒有疫情危險，很安全，市場供應也足夠充裕；再者，酸菜魚廣譜度非常高，大部分人都知道并且接受，同時又適合標準化烹飪和管理。

而阿拉提大盤雞@米飯創始人樊榮談到對“大變小”的理解時說：

傳統大盤雞主打的是特色菜，而大盤雞快餐，則是一頓飯，將大盤雞做“小”，就是把聚會時才能吃到的“大菜”則變成了上班族的日常“剛需”；一道菜只需要一兩種原料，而一段飯則需要更為豐富的搭配。

“大變小”看起來像是天馬行空的暢想和嘗試，其實背后都有它的一套標準邏輯，選擇怎樣的品類，怎樣的時機去做，都是一場天時地利的把握。

世界正在獎勵勇于探索的餐飲人

除了“大變小”，餐飲創業者還在做著哪些小創新、小改變呢？

蝦吃蝦涮把火鍋變成先吃蝦后涮火鍋的模式，不但改變了當年24歲的創始人牛艷的生活軌跡，后來開出了一千多家店，還影響了許多餐廳的產品形態，開了火鍋界先吃后涮的先河；

樂凱撒披薩創造性地將榴蓮與披薩結合，改寫了源自國外的披薩的口味史，讓一眾吃貨覺得沒有榴蓮的披薩是沒有靈魂的；

手心的你飯團將傳統的飯團變大，讓米飯有了走食的場景，把正餐轉變為類小吃，給了餐飲另一種想象；

西貝是餐飲圈“最能折騰”“最愛變”的餐飲企業，把常見的肉夾饃變成了三角形，并且是五個人分食的超大個“超級肉夾饃”，項目沒有成功，也恰恰說明了創新這種東西，并沒有主角光環。

世界正在獎賞勇于探索的餐飲人，即使不全都成功，但他們都給餐飲人帶來了思考。

別再提起餐飲創業，就盲目去開一家毫無特色的餐館，在動手做之前，先多思考一下，從品類上、形式上、味道上……可以有哪些小創新、小改變，也許，那就是你沖破紅海廝殺的利刃！

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