新丨餐丨飲丨洞丨察
作 者 · 曾 莉
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1.大盤雞為什么突然成為新的風口？ 2.對比黃燜雞，大盤雞有什么優勢？ 3.跟以往相比，這屆餐飲人會對大盤雞如何創新？
在我國的餐飲市場上，“黃（黃燜雞）沙（沙縣小吃）拉（蘭州牛肉拉面）麻（麻辣燙）”因其遍布大街小巷的門店，被戲稱為街頭霸王。
然而，有人說，“黃沙拉麻”中排龍頭的黃燜雞需要升級，其江湖地位將被大盤雞取代。
真相究竟如何？
老牌餐企正悄悄做大盤雞單品店
開篇，我們先看看，老牌餐企們在大盤雞這個單品上的“小”動作。
曾孵化了阿拉提羊肉串、春爐串串等品牌的餐飲老炮樊榮，經過多年研究，推出了阿拉提大盤雞餐廳，計劃打造“千店級”的品牌。
北京老牌自助餐代表火焰山，去年打造了一個大盤雞主題餐廳——小巴扎，以三款大盤雞為主打，同時售賣新疆特產。新店一年內迅速開拓近20家門店。
陜西菜代表秦門，在2017年就孵化出大盤雞單品店“土豆愛上雞”，去年底開始快速擴張步伐。
北京知名新疆餐廳麗麗古爾，近期也推出“大盤雞&拌面”概念餐廳，準備開疆拓土。
……
為什么他們都瞧上了大盤雞？
早年做新疆菜的樊榮說：“當時店內賣的最好的兩個菜，分別是羊肉串和大盤雞。”他曾經把羊肉串拿出來做單品，取得了成功，如今又將目標鎖定大盤雞。
無獨有偶，秦門店中，除了肉夾饃和涼皮外，大盤雞是銷量最好的產品，“大盤雞作為單品，有機會在餐飲市場闖一闖。”土豆愛上雞品牌負責人韓雪說道。
“雞肉是最具廣譜性的食材，酸菜魚可能還會有一定口味局限，但應該沒人不吃雞肉。”功夫大盤雞招商總監林勇解釋說。
大盤雞單品的高利潤率，也是這么多餐飲人競相入局的重要原因。
“凈利能達30%。”林勇介紹，“以功夫大盤雞為例，一大份大盤雞，兩斤雞腿肉便宜的時候才15元，加上土豆香菇等配菜也不過20元的食材成本，四人份的大盤雞賣98元依然有很高的利潤空間。扣除房租、人員等成本，最高能有35%凈利。”林勇還說道，“老板要求，1家店每天凈利潤不到1萬就算不達標，得關店。”
土豆愛上雞最近在天津開的直營店，凈利也高達40%。當然，除了低食材成本，也與當地的房租和人工成本低有關。
大盤雞變“小”是趨勢？
“我們招商圈幾個招商總監也討論過，說大盤雞可能是下一個風口，但模式得改，得改成一人食的快餐形式。這也是我們打造新品牌新模式的原因。”
林勇說：“2個月后，我們新的大盤雞項目就出爐了，就是把大盤雞變小，做一人食套餐：一份大盤雞面或飯，一份涼菜，一份湯，大概25元左右。”
據他說，項目產品一樣，但品牌名和風格和原來的都不一樣。目前除了品牌名沒定，其他都已敲定。
功夫大盤雞的快餐化尚在推進中，而樊榮已有了較成熟的模式。“我們研究這個項目已經幾年了”，他想成為大盤雞快餐化的“開創者”。
當初為了研究大盤雞更優的發展模式，他相繼開了兩家主營大盤雞的試驗店：
2年前的第一家店200平，菜品較為豐富，走休閑正餐路線。“這家店月流水50萬元，做的還行，但如果不做根本性的改變，爆發力還是不夠。于是，去年我們研究發現，一人份快餐化是一個趨勢。”
參考酸菜魚的快餐化模式，“把老百姓有一定認知的特色正餐菜品做成一人份快餐，應該是可行的。”樊榮說。
于是在去年，第二家店走快餐路線，50平門店只推出大盤雞和一些簡單的配菜，月流水達到了20萬元，店里18個座位日翻臺10輪以上，并且只需要4個員工。
如今，沿著這個方向發展，樊榮準備今年開到100家店。
同樣走快餐模式的土豆愛上雞也是主推小份大盤雞和油潑面，緊盯外賣市場。“新開店很快實現爆單，單天銷量近300單。”韓雪邊說邊給小新展示新店的銷量數據。
大盤雞是黃燜雞的升級版？
談到大盤雞，尤其是快餐化的小份大盤雞，不可避免地讓人聯想到曾風靡一時的黃燜雞。
由于兩個品類都以雞肉作為主要食材，且雞肉供應鏈成熟穩定，價格便宜，天然具備快速發展的基因。
樊榮認為，“黃燜雞經過幾年的發展，已進入成熟期，需要一定的迭代升級，所以大盤雞有機會。”
傳統黃燜雞口味固定，配菜單一，顧客在口味選擇上缺乏自主性。而幾位經營大盤雞項目的負責人均表示，在產品上，他們每家都各有特色。
功夫大盤雞走川味風格，醬香、麻辣口味大盤雞皆是當家爆款。阿拉提傳承自身新疆地域基因，帶有傳統新疆風味。而小巴扎甚至選用昆侖山下特產雪雞為原材打造出獨家爆品“昆侖雪雞大盤雞”。
除了產品的升級，“出身高貴”似乎也是大盤雞的機會點。
樸素簡陋的門面，20元以下的消費水平，夫妻經營模式的小店是人們對黃燜雞的普遍認知。
“目前黃燜雞的市場已經飽和了，品牌做的比較雜，屬于較底層消費。”韓雪道,“而我們主打中高端外賣，客單30元以上。可以說大盤雞是黃燜雞的升級替代品。”
“大盤雞還強在文化底蘊上，做了幾十年的正餐菜品，大家沒吃膩，這就是優勢。而且從正餐廳出來的菜品，大家對它的認知會比黃燜雞高一些，有高維打低維的意思。”看了好幾遍《三體》，林勇不由地引用里面的經典理論。
盡管大盤雞有如此多的優點，但林勇表示，快招圈可能不會投入大量人力物力到大盤雞這個品類。
“這不符合快招模式的玩法。快招是自己造新概念，然后瘋狂開店，比如轟炸大魷魚、泡泡水晶鍋等。而大盤雞是很傳統的餐品，本身市面上已有很多大盤雞單品店，如果快招把大盤雞炒火了，既得利益者是有更深品牌基礎、門店實力的老品牌們。”
不過，他表示，這么多年叫得上名字的大盤雞幾乎沒有，做品牌仍然有機會。
現在，他們準備這么干
通過幾位探路者的行動，小新總結出大盤雞未來發展的幾點趨勢：
1 智能炒制將取代人工
去廚師似乎不再是口號，尤其在快餐領域，大多都已在實踐中。
林勇說：“我們在考察小巴扎時，看到他們后廚用的智能炒鍋，也決定也用這個替代廚師。”
傳統中餐后廚因為操作繁雜臟亂，很難透明化，而定制的智能炒鍋定時定量操作，方便快捷好標準化。
“人炒菜，高峰能達到90分，但發揮不穩定，全看廚師心情。機器人炒菜能達到85分，然后就永遠是85分。”
功夫大盤雞團隊從去年十月開始研究智能炒鍋，試驗中發現，機器和人炒出的菜，一般吃不出差別。
目前智能炒鍋已在山西呂梁門店試驗，180平的店放了8個智能炒鍋，沒有廚師，只有一個人管8個鍋。“一年光人工就能省20萬，所以我們后面開的店都是智能炒鍋出品。”
同樣用智能炒鍋的土豆愛上雞，靠它解決了口味標準的問題。“原先廚師是憑感覺炒，所以爆單后口味一直不穩定。直到發現智能鍋，結合醬料包，搞定了標準化。”韓雪道。
2 檔口輕運營將成主流
其實，“變小”的大盤雞不僅是份量還有門店面積和模式。
林勇和韓雪不約而同地表示未來自己的快餐品牌會主走美食城、食堂、共享廚房等檔口模式，希望在20平左右。“大盤雞單品模式，產品相對單一，能吸引的客流有限，所以我們不建議開臨街店。走檔口模式更輕，開2、3000家沒問題。”林勇說道。
3 多產品結構也許更持久
樊榮認為，“切入市場時，靠單品打出差異化相對容易，但從品牌長期發展，未來一定會向高效率的集合店轉型。”
所以，阿拉提大盤雞的產品是一帥“主力大盤雞”一將“色羊肉手抓飯特”和四護衛“大盤鴨、醬香牛肉、醬香骨頭、酸菜魚飯”。這樣既能形成差異化，也考慮到了長期復購的可能性，客戶粘性，主次分明。
“看起來是很多品類，實際都是醬料包腌制的問題，操作簡單。”此外，為了充分利用智能鍋和撈面爐這兩種門店設備，樊榮還做了粉面系列，比如羊肉、牛肉湯面，大盤雞、大盤鴨拌面。
土豆愛上雞團隊也是考慮到原材的使用、本身資源和后廚效率等因素，定下了“大盤雞搭配油潑面”的菜品結構。
“快餐要滿足效率高、庫存容易和產品盡可能豐富，然后要持續從中找到一個平衡點。”樊榮說道。
在采訪最后，當小新問道大盤雞的趨勢時，樊榮這樣回答：
所謂的趨勢還是老百姓對這個東西是否有天然的認知，是否需要投入成本教育用戶。老百姓對大盤雞有一定認知，跟酸菜魚的邏輯是相通的。
大盤雞在傳統新疆菜的銷量占比在15%—20%，再加上已經存在的大盤雞門店，目前量級不到百億。在這個情況下，快餐模型出來，特別是剛需帶動下，有3倍以上增長規模是沒問題的。
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END
視 覺 · 李德同
責 編 · 紀思妍
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