花對錢、挑好它，餐飲創業第一步就賺了！

好馬配好鞍，好菜配好盤。

好產品更需要合適的餐具裝盤，才會相得益彰。

所以，小新將本期的評測主角鎖定為餐廳使用頻率最高的餐具。

這次，小新和老朋友——資深餐飲供應鏈專家苗臣來到餐廚賣場，選出時下5種主流餐具做測評。

△本文評測餐具來自“豪特廚業”

五大“高手”決戰紫禁之巔，戰況如何？請看下文詳解。

五大高手亮相紫禁之巔

餐具市場種類繁多，不同材質，多種花樣的餐具們會讓人挑花了眼。

小新綜合市場銷量情況，選定五種應用最廣的餐具，分別是密胺、陶制、骨瓷、陶瓷和玻璃。

高手競技，結果如何，且待小新一一道來。

1.“老大哥”陶器自帶古味

陶器和瓷器同屬于陶器，除此之外還有諸如青瓷、冰裂紋器具等。小新這次先重點評測陶器、骨瓷和普通陶瓷。

若按資排列的話，陶器可謂歷史悠久，因此自帶古雅味道。

陶器，用如長石、粘土和石英等天然原料燒結而成。相較于瓷，陶的胎體不夠致密，燒成溫度較低，一般在700℃到1000℃。也因此，陶器的密度小，吸水率大，硬度也不如瓷。

若敲擊陶器，會有沉悶厚重的聲音，查看斷面就會看到粗糙，不緊密的結構。

其中，把燒造溫度較高，燒結程度較好的那一部分稱為“硬陶”，把施釉的一種稱為“釉陶”。

在這里，小新單獨說下“釉”。釉仿佛陶器的保護衣，能防油水的侵蝕，還能掩住粗糙的胎體，既是保護也是一種裝飾。

鑒于餐飲多油水的特點，釉陶是餐飲中應用較廣的陶器。

2.“百變星君”陶瓷應用廣

陶瓷因為造型百變，可鹽可甜，算是餐飲界應用最廣的餐具了。

小新這里講的是介于陶器和瓷器之間的陶瓷，既有瓷器緊致、細膩的結構，又有陶器相對簡單方便的制作方式和成本。

陶瓷燒制溫度在1000℃到1400℃左右，結構緊密，相較陶器，手感更細膩。出于美觀考慮，陶瓷多有花紋和豐富色彩。從裝飾工藝上來說，主要分為釉上彩、釉中彩和釉下彩。

簡單說來，釉上彩是在制品釉面上進行彩飾，畫面都是浮在釉面上的；釉中彩高溫燒制過程中顏料會沉入并熔合在釉中；釉下彩則是先在瓷坯的表面上進行彩飾，再覆蓋一層釉，然后高溫燒制。

因為釉面隔離了食物與色料，所以釉下彩和釉中彩相對來說安全一點。

綜合看來，小新總結出一條選擇鄙視鏈：白瓷/色釉＞釉下彩＞釉中彩＞釉上彩。

區分它們最簡單的辦法是用手摸，因為釉下彩和釉中彩上面有一層玻璃體，所以摸起來很平滑，而釉上彩摸起來有凹凸感。

另外，若餐具需有進微波爐的情況，最好避免有金屬裝飾，如帶有金邊、銀邊或用金花紙、金屬絲、金屬絲鑲嵌等裝飾圖案的產品，以防止重金屬溢出。

3.“白富美”骨瓷最嬌貴

骨瓷也是陶瓷的一種，但因其高貴的氣質，小新還是把它單拎出來講講。

“薄如紙、白如玉、明如鏡、聲如磬”說的就是嬌貴的骨瓷，是餐具界的白富美。

不過，骨瓷英文名雖為bone china，但卻是熱愛瓷器的英國人發明的。它以動物的骨炭、粘土、長石和石英為基本原料，經過高溫素燒和低溫釉燒兩次燒制而成。

長期以來，骨瓷都是英國皇家和貴族的專用瓷，是目前世界上唯一公認的高檔瓷種，兼有使用和藝術的雙重價值，是權利和地位的象征，號稱瓷器之王。

骨瓷中一般會含有30%-45%的骨粉，因此能有更好的透光度，也可以做得更薄。小新當場拿著手電筒實驗，的確是晶瑩剔透，分外精致。

不過，別看骨瓷“外表脆弱”，其實內里堅強。因為內含骨粉及其他成份，其硬度是普通陶瓷的2倍，能夠做到更薄更堅韌耐磨，不易磨損和破裂。

4.“坦克”密胺結實抗造

密胺餐具又稱仿瓷餐具，由密胺樹脂粉加熱加壓壓制成型，有瓷的質感，擁有耐沖擊、耐開裂、耐腐蝕等性能，堪稱餐具界的“坦克”。

因為結實抗造的特性，密胺才得以廣泛應用于高頻翻臺的快餐場景。

不過密胺餐具的耐溫度是110度，而傳統洗碗機的蒸汽溫度是高于110度的。這意味著密胺餐具沒法用于洗碗機，也不能進微波爐等高溫加熱設備里。

另外，密胺餐具用的時間長后，因接觸的油脂過多就會變色，很難清洗掉。這點，老板們也得注意。

5.清新玻璃并不脆弱

玻璃因為晶瑩剔透、干凈的特質也受到不少消費者的喜愛。其中可以細分為普通玻璃，鋼化玻璃和高硼硅玻璃。

普通玻璃就是類似于花瓶、魚缸、儲藏瓶等在使用過程中無需加熱的玻璃制品。普通玻璃耐熱性一般，耐溫差不超過70度，簡單說就是不建議加熱或者急速冷卻（熱的時候放進冰箱）。

鋼化玻璃耐溫差達135度，理論上怎么折騰都行。且由于鋼化玻璃的特殊性質，具有比一般玻璃高出2-3倍的物理強度，不容易摔碎，適合小孩和老人使用。缺點就是不能在烤爐和微波爐中使用，溫度突然改變可能會引起爆炸。

而高硼硅玻璃在急冷急熱情況下的承受度更好，熱膨脹系數(因溫度的提高玻璃體膨脹的比率)比較小，即使在溫度急劇變化的情況下也不容易破碎，具有低膨脹、抗熱震、耐高溫、耐腐蝕、強度高等優良性能。

相比其他材質，高硼硅玻璃使用安全系數則更高。用它做成的餐具往往輕便、結實、耐得高溫和驟冷，盛放冷熱飲均安全，適用于烤箱、微波爐、冰箱等，非常實用。

當然，優質性能的背后是價格不便宜。以Simax家的高硼硅玻璃碗來說，一組6件套的玻璃碗就要278元，對于多數餐企來說還是高了。

除了顏值，還要看什么

選餐具，顏值當然是首個要點。五種餐具的外貌特點，小新在前面基本都說了。下面講講對于餐具很重要的兩點，熱導性能和保溫性。前者決定傳菜過程中的體驗，后者決定菜品的呈現狀態。

為了探究它們的性能，小新以80度熱水分別同時倒入五個不同材質碗中，用溫度計分時段探測。

小新選擇了四個時間點，熱水裝入“1分鐘時”通常正是出餐時分，此時的外部溫度是傳菜員接觸餐具時的觸感溫度，直接影響傳菜體驗。

1分鐘時的外表溫度基本跟餐具的厚度成正比，僅2.94mm的骨瓷外部溫度最高，而胎體最厚的陶器傳熱最慢。不過結合餐具的厚度來看，還屬玻璃碗的熱導性最強。

從內部溫度的降幅上看，密胺、陶器和玻璃碗的溫度下降最快。結合厚度來看，骨瓷的保溫性最佳。其中，密胺多用于快餐領域，玻璃一般用于沙拉、涼菜的裝盤，對保溫性的要求都不高。相較之下，陶器如此差的保溫性就值得各位餐飲老板注意了。

專家領進門，需求看個人

結合以上實驗和觀察，小新總結出五類餐具的特性。

以5顆星為最高分評比，其中餐具熱導性強反而影響傳菜員和顧客的體驗，所以小新根據觸感體驗評的熱導性能。供大家參考：

采買餐具是餐飲人的重點項目，小新認為還是得從餐廳定位和產品特色來考慮。

如果你是走高端路線的餐企，人均500以上的中餐廳就可以嘗試使用高貴典雅的骨瓷餐具，以彰顯精致餐食；

如果你經營的是大眾化的快餐米粉，人均20到40元之間，追求的是高效率的翻臺，對餐具需求量大、頻次高，就需要結實耐摔的密胺餐具；

如果你開的是小而美的日料店，走的質樸低調路線的話，就可以選擇古樸的陶器餐具，簡易風中更能凸顯食物本身。

好了，以上就是本期餐具評測的內容了。想必看到這兒，您對這幾類餐具有一定了解。在設備采買的道路上，如何花對錢，買好東西是我們共同的目標。

今后，小新會做更多有價值的評測，敬請期待！

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視 覺 · 德 同

責 編 · 雪 嬌